Vinification et élevage des vins blancs dans le bois
Les levures, alchimistes du vin : comment elles domptent le bois
Vous avez déjà goûté un vin blanc aux notes vanillées et boisées ? Ce profil aromatique, souvent associé aux grands vins blancs, est en partie le fruit d'un élevage en fûts de chêne. Mais saviez-vous que de minuscules organismes, les levures, jouent un rôle clé dans cette transformation ?
Le bois de chêne : un apport aromatique unique
Le chêne apporte au vin une multitude de composés aromatiques : des notes vanillées, épicées, toastées... Ces molécules, libérées progressivement par le bois, vont interagir avec le vin et lui conférer sa complexité. Mais attention, si le bois apporte beaucoup, il peut aussi masquer les arômes du fruit si son utilisation n'est pas maîtrisée.
Les levures, des alliées insoupçonnées
C'est là qu'interviennent les levures. Ces micro-organismes, responsables de la fermentation alcoolique, vont continuer à travailler après cette étape. Elles vont :
· Transformer les molécules aromatiques du bois : Par exemple, elles vont transformer la vanilline, responsable des notes vanillées, en alcool vanillique, moins présent dans l'arôme du vin.
· Fixer les molécules aromatiques : Les levures vont "capturer" certaines molécules aromatiques, les empêchant ainsi de se retrouver dans le vin final.
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L'importance de l'élevage sur lies
L'élevage sur lies, c'est-à-dire la conservation du vin en contact avec les levures mortes, va amplifier cet effet. Les levures mortes vont continuer à jouer un rôle d'éponges, absorbant les molécules aromatiques du bois.
Pourquoi certains vins sont-ils plus boisés que d'autres ?
Si les levures ont un rôle tempérant sur l'arôme boisé, pourquoi certains vins sont-ils plus marqués par le bois ? Tout dépend de la durée de l'élevage, du type de bois utilisé, de la chauffe du fût, mais aussi du moment où le vin est soutiré des lies. Un soutirage précoce va exposer le vin à un contact plus prolongé avec le bois, et donc à un arôme boisé plus marqué.
En conclusion
Les levures jouent un rôle essentiel dans l'élaboration des vins blancs élevés en fûts de chêne. En transformant et en fixant les molécules aromatiques du bois, elles permettent d'obtenir des vins complexes et élégants, où l'arôme boisé est parfaitement intégré.
L'élevage en fûts de chêne est une technique complexe qui nécessite une parfaite maîtrise. Le bois apporte au vin des arômes riches et complexes, mais c'est grâce aux levures que l'on obtient des vins équilibrés et élégants. En comprenant les interactions entre le bois, les levures et le vin, les vignerons sont en mesure de créer des vins uniques et mémorables.
Patrice DRUCBERT
Œnologue consultant, expert honoraire prés les tribunaux