投稿元：
レビューを見る
ボーッと美味しいものを食べるより
なぜ美味しいと感じるのかを理解して食べることができる
暇つぶしに良い本。
投稿元：
レビューを見る
普段感覚的な言葉で語られがちな料理に対する疑問について、科学的な分析と的確なアドバイスで回答してくれる。質問自体は素人からもプロからもきているのだが、誰にでもわかりやすい平易な言葉遣いで解説してくれるので、すっと頭にはいってくる。普段もやもやしてた疑問が鮮やかに解け、腑に落ちるとはまさにこのことだと感じた。また読みたい良本。
投稿元：
レビューを見る
日本酒のヒントになるかと思い購入。
酒だけでなく香り・味について今まで疑問だったことを、わかりやすくかつ参考文献も添えて説明しており良い。
理系的切り口で、各調理方法の理由も納得できたのが大きかった。
投稿元：
レビューを見る
味や香りの原理原則や、応用方法が、短いコラム形式で記述されており、読みやすかった。
体系化されていないので、初学、初級者向け。
投稿元：
レビューを見る
料理を普段からする人、しない理由が「よく分からないから」な人はきっと楽しめる一冊！
本当に面白い。料理って必要な知識や感覚があるけど、それを科学的に解説してくれているので理解が進む。
中でも面白いなと思ったのを自分用メモとして下記にまとめます。（音声入力です）
詳しくは本を読んでね！
Q3味覚は訓練によって鍛えられる？
ごくわずかしか入ってない味や香りを感じるということは、繰り返すこと、他者と自分の感覚表現を合わせる訓練によってできるようになる。分からないと思っているのはかんじているのに意識が向いていないか、表現する言葉を思いついてないだけである可能性があるのです。
Q5塩分を減らして美味しくするためにはどうすれば良い？
旨味を加える。スパイスを加える。ウーロン茶とシソは、塩味の質も高めた、スッキリ感、まろやかさ切れを感じるなど、醤油や鰹節の香りによって塩味が増強すると言う結果も示されている。これらを複合的に使うことで効果が得られる。
Q10アクとは何か
動物性の悪とは、水の中で加熱された筋肉や血液から出てきた鉄陰音を含むタンパク質が脂質を取り囲んで大量によって浮いてくるために水面で、脂質が過剰に酸化されたものの複合体である。植物性の悪とは、植物の持つポリフェノールやカルシウムマグネシウムなどのこと渋みやえぐみの成分であると考えられる。これは本来植物が自分の体を守るための成分であるため、皮など外界にさらされる部分に多い。
Q11暗い中で食べると味の感じ方は変わりますか？
中身に対する確信が生じ、味を鮮明に感じたり、美味しく感じたりするためと考察されています。味わうと言う事は、視覚情報などの事前情報の影響を強く受けるといえます。色と味の組み合わせで味を敏感。薄い濃度でも感じるようにさせたのは、黄色が甘みと酸味に対して赤色が酸味と苦味に対して緑色が酸味に対してでした。甘みについての実験では彩度、色の鮮やかさが高くなると味を濃く感じるということがわかりました。これらの結果から砂糖などの量が少なくても、甘く感じさせるデザートなどを作りたい場合は、鮮やかな黄色になるようにすると、甘みを感じやすくなるといえます。
Q13食感と味にはどんな関係がありますか？
日本人は最も食感を表現する言語を持つ民族です。テクスチャー用語の数についての調査によると、日本語には445語テクスチャー用語があるといえます。これに対し中国語では144語フィンランド語では71語フランス語では224語でした。日本人はこの多様な食感を表現する言葉によってその違いを区別して楽しむことで、さらに多様な食感の食品を創造してきたのです。
Q14パリフワにひかれてしまうのはなぜでしょうか？
1口の中で食感が変わると言う事は、多様な食材を味わっているように感じるのかもしれません。このように多様な感覚を感じることをヘテロ感といいます。人間は多様な栄養素を取る必要があります。多様な栄養素とは自然界では多様な食材を意味します。おそらく本能的に多様な食材を食べたい。そして、それをおいしいと思うようになっているのでしょう。食感に変��を与えるために、あえてカリカリにしたものを入れ込むなどをして不均一にしていくようにすると、ヘテロ感が演出できるでしょう。
Q22盛り付けて食べてみると、味が違うことがあるのは？
味見の際はできるだけ回数を少なく、口に入れる量は多めにすること、そして味見の前に水などで口の中をリフレッシュすることで、毎回同じ状態にするなどの工夫が必要だと思われます
Q25子供が食事を食べてくれません。どうしたら良いでしょう？
エネルギーを消費することが日々の活動で多くを占めるでしょう。それらに必要なタンパク質のシグナルである旨みやエネルギーのシグナルである甘みが子供に好まれる味であるのはそれらの栄養素摂取させようとする脳の戦略であるといえます。成長期は同時に味や風味のかけがえのない学習期間でもあります。多様な食材を味わせることも重要で、そのために必要な最低限の調味料を使い、食材固有の風味を美味しさの記憶としてストックさせたいところです。酸味や苦味は大人よりも生地が低いため、嫌がるのは生物として当然のことです。無理矢理食べさせることで食体験そのものへの嫌悪感が記憶されてることもわかっています。注意深く観察し、多様な食材の経験をさせてあげましょう。
Q26一般的に若者は恋味を好み、年長者はあっさりとした味を好むのは、どうして？
味覚の感度は年齢に伴って変化し、酸味甘み、塩味、苦味については60歳から値が上昇して感度が下がることが示されています。また下の奥のほうにある有郭乳頭と言う部分に存在する味を感じる味蕾の数は70歳までは大きな差はありませんが、74歳を過ぎるとそれまでの3分の1程度まで急激に減少することがわかっています。薄味を好むとは言いながら、味覚の感度が鈍ってくることで調味料を多く入れがちになってしまうことを示しています。消化能力については、すべての消化酵素の分泌量が60歳ごろから低下すると言われており、胃のタンパク質分解酵素と十二指腸の脂肪分解酵素も60代からの低下が見られています。これはタンパク質脂肪に対する消化能力が低下することを示しています。消化能力が低下すると食べた後に胃もたれしたりするために、食欲が湧かなくなり、これらの成分を含む油っぽい肉などをこのまなくなると言う嗜好の変化と一致しています。
q28料理の説明を聞いてから食べることにはどんな効果がありますか？
私たちの脳は答え合わせが大好きです。危険に満ちている自然において、自然にわかっていることを体験することで、安全に生きていけるようにと進化した結果であり、安心感を得られるということだとわかっています。料理を作る側からすると、特にガストロノミー的な料理の場合は、新奇性と親近性のバランスが重要とされています。京都の老舗料亭菊乃井の村田市は、新しい食材は見慣れた仕立て、見慣れた食材はちょっと変わった仕立てで料理を考えるそうです。
Q50大豆ミートの豆臭さや食感などを上手に使うコツはあるのでしょうか？
あげたり焼いたりすることで、不快味が減少する可能性があります。また、不快臭についてはタイム、ジンジャーナツメグブラックペッパーホワイトペッパーローリエに大豆週低減効果が見られたと言う研究があります。
