Narratori del gusto

Assaggiare per gioco in questo caso significa divertirsi due volte, perché è gioco e perché i prodotti sono buoni. Ma la cosa è estremamente seria in quanto mette in evidenza le capacità di ognuno di generare una relazione con la bevanda scoprendone i segreti più occulti. Federica Ciconte Antica Distilleria Quaglia Luigi Odello

Il 31 luglio si è tenuto il consiglio di amministrazione dei "Narratori del gusto" che ha approvato il "Documento di programmazione strategica e operativa" (Dpso) e il regolamento del Comitato Scientifico. Due elementi importanti per il futuro dell'associazione che, con il nuovo Consiglio, si è posta obiettivi ambiziosi di crescita. Grazie ai neonominati membri del Comitato Scientifico per aver accettato l'incarico: mauro carbone Presidente, e Alessandro Giudici, Carlo Hausmann, Cristian Ridolfi. Grazie anche ai membri del nostro consiglio di amministrazione: Luigi Odello (AD), Massimo Giordani (Presidente), Eugenio Brentari, Gian Paolo Braceschi, Claudio Di Dio, Monica Panzeri, Luca Sartori, Paolo Tonin, Roberto Zironi (Consiglieri), tutti presenti alla riunione con Marco Bergamaschi (Controllo contabile) e Mauro Boschi (Probiviro). Appuntamento a settembre con un programma di attività davvero intenso.

Ma non è che le emozioni che un vino può dare partano dal vigneto? Sicuramente sì, risponderanno i più. Quindi esiste un potenziale emozionale che può essere misurato e confrontato con le emozioni che induce un certo vino. Un discorso complesso oggi reso possibile dalle conoscenze scientifiche inerenti alla viticoltura e all’enologia, ma anche agli strumenti che consentono rilevazioni, registrazioni ed elaborazioni. Dunque si può giungere alla creazione di indici impiegabili per attuare un miglioramento capace di fare esprimere al vino l’intero potenziale emozionale in modo da creare valore. Ecco, in estrema sintesi, il contenuto della relazione tenuta dal prof. Roberto Zironi nell’ambito del workshop organizzato dall’International Academy of Sensory Analysis a Barolo presso Vite Colte. In video l'intero intervento.

Undici rappresentanti di associazioni che operano nel mondo del caffè per fare il punto sul futuro di questo comparto così importante per l'economia mondiale: che è emerso? Volere vedere solo questa tavola rotonda finale di Trieste Coffee Experts, organizzata da Bazzara Caffè, è riduttivo, perché la due giorni è stata decisamente ricca di contenuti e anche di momenti in cui molte relazioni si sono rafforzate e altre sono nate.

Di che cosa sa un limone? Di "limone" direste voi. Ed è vero: ci sono prodotti che hanno un'identità sensoriale così forte che il loro nome è diventato parte del vocabolario per caratterizzare altri alimenti. Ma così facendo si considerano i limoni tutti uguali, cosa assolutamente non vera. Allora vediamo con quali percezioni si discriminano i limoni sotto il profilo gustativo e tattile. Di profumi e aromi ne parleremo un'altra volta.

"La grappa, in quanto spirito, deve pure avere un'anima". Così scriveva Ezio Rivella, ben 40 anni fa, nella prefazione al mio libro. Ma se ha un'anima - mi sono detto - avrà anche delle attese per il nuovo anno. Così l'ho chiesto ai suoi interpreti di spicco e quindi non poteva mancare Elvio Bonollo, dirigente delle storiche Distillerie Bonollo Umberto Spa e vicepresidente del Consorzio Nazionale di Tutela della Grappa.

Ma la sensorialità si comunica? Sì, ma in genere poco e male. Se volete rendervene conto leggete etichette e post sui vini: non vi sembra che siano simili se non uguali? I vini rossi sono sempre di buon corpo con sentori di frutti di bosco (come se una mora e un mirtillo fossero la stessa cosa), i bianchi sono minerali (va di moda) con note di mela e banana. Il caffè non rappresenta un'eccezione e lo stesso dicasi di altri prodotti. Pensare che un giovane si avvicini a tale linguaggio è follia, ma anche i più attempati fanno difficoltà a provare emozioni. Ecco perché è nata l'Officina della comunicazione sensoriale: trovare espressioni e tecniche nuove per comunicare i prodotti basandosi sul percepito scientificamente provato, quindi realistico, in modo immediato e simpatico. 

Guido Bosticco, mosso da una generosità tipicamente natalizia, ha incollato il suo articolo pubblicato sulla rivista L'Assaggio appena uscita. Nel caso vogliate leggerlo più comodamente, insieme a tanti altri argomenti attinenti alle scienze sensoriali, cliccate questo link. E buona lettura.

Esistono le molecole della felicità? Stiamo parlando di alimenti e bevande, ovviamente, e siamo certi che il loro potere convincente dipenda dalle emozioni che suscitano in noi attraverso molecole particolari. Non da intendere singolarmente come a volte viene fatto erroneamente, ma da considerare insieme e considerando i rispettivi rapporti. Le ricerche fatte negli ultimi due anni, illustrate dalla prof. Venturi in questo video girato al workshop dell’International Academy of Sensory Analysis tenuto presso Vite Colte a Barolo, mettono in luce aspetti che possono consentire una forte innovazione nei processi di produzione, tanto da indurre a un cambio di paradigma per quanto inerisce all’arte dell’enologo.

L'incremento del piacere è dato dagli abbinamenti. Ma rimane incerto se sia stato l'uomo a creare gli abbinamenti di valore in un territorio oppure se sia sia abituato a quelli che poteva avere. Fatto sta che pensare a carne della razza piemontese condita con un filo d'olio di oliva e accompagnata da una Barbera d'Asti fa venire l'acquolina in bocca a ogni ora.