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Ecco qui il mio primo articolo per ARS Edizioni informatiche Come valutare se un alimento supporta o non supporta la crescita di Listeria monocytogenes Link https://lnkd.in/d99tdk2M

ALIMENTO PRONTO CHE SUPPORTA O NON SUPPORTA LA CRESCITA DI LISTERIA MONOCYTOGENES? Oggi parliamo di Listeria monocyotogenes e il significato della nota 8, allegato I del Reg. CE 2073/2005: "I prodotti con pH ≤ 4,4 o aw ≤ 0,92, i prodotti con pH ≤ 5,0 e aw ≤ 0,94, i prodotti con un periodo di conservabilità inferiore a 5 giorni sono automaticamente considerati appartenenti a questa categoria. Anche altri tipi di prodotti possono appartenere a questa categoria, purché vi sia una GIUSTIFICAZIONE SCIENTIFICA.” Esattamente cosa intende la nota per giustificazione scientifica? Come ben si può immaginare la questione è lunga e complessa, si è cercato di sintetizzarla e condensarla, sempre sulla base di una bibliografia scientifica consolidata e valida. Info per lettura più agevole: I LOGARITMI CITATI SONO TUTTI IN BASE 10. La valutazione della crescita di Listeria monocytogenes in un determinato alimento durante lo stoccaggio e la distribuzione è un fattore chiave per la tutela della salute del consumatore (1) e per il rispetto della normativa cogente. La stima della crescita del patogeno può essere effettuata mediante studi di microbiologia predittiva oppure tramite opportuni challenge test*, ovvero campioni artificialmente contaminati e debitamente conservati secondo uno specifico protocollo. *inoculo, in condizioni controllate di laboratorio, di un dato microrganismo ad una concentrazione nota così da valutare il rischio microbiologico associato. Ci è voluto qualche anno dalla pubblicazione del Reg. CE 2073/2005 per elaborare qualche linee guida utile per gli operatori del settore alimentare (OSA) così da comprendere come produrre la famigerata giustificazione scientifica e su come condurre i challenge test. Prima nel 2007 e poi nel 2009 la Commissione del Codex Alimentarius ha proposto il seguente criterio al fine di qualificare un alimento pronto al consumo (RTE) come terreno favorevole alla crescita di L. monocytogenes: “un alimento RTE in cui vi è un incremento superiore alla media di 0,5 log ufc rispetto al livello iniziale dell'organismo durante il periodo di conservazione previsto, in condizioni ragionevolmente prevedibili di distribuzione, conservazione e consumo, e includendo anche un ulteriore margine di sicurezza.” (2). Il parametro di 0,5 log ufc è stato scelto per questioni legate alla determinazione analitica: 0,5 log ufc è considerato come il doppio del valore della deviazione standard* associata alle tecniche microbiologiche prevedono la conta in piastra. *deviazione standard = è una misura della dispersione dei valori attorno alla media ed è assunto come pari alla radice quadrata della varianza. È uno strumento statistico utilizzato per la stima dell’incertezza di misura delle determinazioni analitiche; generalmente in microbiologia degli alimenti è di interesse lo scarto tipo di riproducibilità, calcolato secondo quanto previsto dalla norma ISO 19036. Continua qui: https://lnkd.in/duNMrsFg?

I CORPI ESTRANEI NEGLI ALIMENTI Attualmente a livello nazionale, per la presenza di sostanze estranee come impurità, insetti, etc. rilevabili durante ispezione visiva, si fa talvolta riferimento all'art. 5 lettera d) della legge 283/1962, ovvero "…insudiciate, invase da parassiti, in stato di alterazione o comunque nocive..." (La legge 283/1962 risulta ancora in vigore per gli articoli citati all'articolo 1, lettera c) del d.lgs. 42/2021 che modifica il decreto legislativo 27/2021). Per quanto concerne invece frammenti ed impurità non visibili ad occhio nudo, non sono definiti limiti specifici, sia a livello nazionale che europeo, ma sono state unicamente stabilite le modalità di individuazione dei corpi estranei (mediante filth test) per alcuni prodotti alimentari. A tal proposito un esempio è fornito dal decreto ministeriale del 12/01/1999 "Identificazione di sostanze di origine biologica e di sostanze estranee minerali negli sfarinati di cereali". A fronte di questa mancanza normativa spetta agli OSA individuare i pertinenti limiti per le impurità e frammenti non visibili ad occhio nudo, anche in ragione dei requisiti che possono essere contenuti in standard volontari o richieste avanzate da clienti come la GDO. Riguardo ciò, un utile riferimento per la definizione dei limiti applicabili è il documento a cura di FDA "Defect Levels Handbook". La pubblicazione tratta infatti dei principali difetti che possono essere considerati accettabili per gli alimenti, dato che questi frammenti e impurità non rappresentano un pericolo fisico e non costituiscono quindi un rischio per il consumatore. (FDA nel suo documento parla infatti di "Levels of natural or unavoidable defects in foods that present no health hazards for humans". In particolare sono individuate soglie di intervento per corpi estranei come frammenti di insetti, peli di roditori e così via. Le soglie sono specifiche per categoria di prodotti alimentari, dato che la contaminazione può variare a seconda dell'alimento considerato e tecnologia produttiva. Ps aspetto interessante della questione: frammenti di insetti ed impurità derivano anche da contaminazioni tecnicamente inevitabili e per alcuni alimenti è praticamente impossibile impedire la loro presenza (v. materie prime agricole). In sostanza gli insetti li mangiavate anche prima. link al documento FDA, aggiornato al 2018: https://lnkd.in/dq_chARp In particolare, all'interno dell'handbook, sono individuate soglie di intervento per corpi estranei come frammenti di insetti, peli di roditore e così via, divise per categoria di prodotti alimentari, dato che la contaminazione può variare a seconda dell'alimento considerato e tecnologia produttiva. PS2 Per i pericoli fisici invece occorre far riferimento ad un altro documento, sempre FDA, ovvero il CGC 555.425, qui disponibile: https://lnkd.in/dBzgRRHn

I CORPI ESTRANEI NEGLI ALIMENTI Attualmente a livello nazionale, per la presenza di sostanze estranee come impurità, insetti, etc. rilevabili durante ispezione visiva, si fa talvolta riferimento all'art. 5 lettera d) della legge 283/1962, ovvero "…insudiciate, invase da parassiti, in stato di alterazione o comunque nocive..." (La legge 283/1962 risulta ancora in vigore per gli articoli citati all'articolo 1, lettera c) del d.lgs. 42/2021 che modifica il decreto legislativo 27/2021). Per quanto concerne invece frammenti ed impurità non visibili ad occhio nudo, non sono definiti limiti specifici, sia a livello nazionale che europeo, ma sono state unicamente stabilite le modalità di individuazione dei corpi estranei (mediante filth test) per alcuni prodotti alimentari. A tal proposito un esempio è fornito dal decreto ministeriale del 12/01/1999 "Identificazione di sostanze di origine biologica e di sostanze estranee minerali negli sfarinati di cereali". A fronte di questa mancanza normativa spetta agli OSA individuare i pertinenti limiti per le impurità e frammenti non visibili ad occhio nudo, anche in ragione dei requisiti che possono essere contenuti in standard volontari o richieste avanzate da clienti come la GDO. Riguardo ciò, un utile riferimento per la definizione dei limiti applicabili è il documento a cura di FDA "Defect Levels Handbook". La pubblicazione tratta infatti dei principali difetti che possono essere considerati accettabili per gli alimenti, dato che questi frammenti e impurità non rappresentano un pericolo fisico e non costituiscono quindi un rischio per il consumatore. (FDA nel suo documento parla infatti di "Levels of natural or unavoidable defects in foods that present no health hazards for humans". In particolare sono individuate soglie di intervento per corpi estranei come frammenti di insetti, peli di roditori e così via. Le soglie sono specifiche per categoria di prodotti alimentari, dato che la contaminazione può variare a seconda dell'alimento considerato e tecnologia produttiva. Ps aspetto interessante della questione: frammenti di insetti ed impurità derivano anche da contaminazioni tecnicamente inevitabili e per alcuni alimenti è praticamente impossibile impedire la loro presenza (v. materie prime agricole). In sostanza gli insetti li mangiavate anche prima. Link al documento FDA, aggiornato al 2018: https://lnkd.in/dKRH7ZGT All’interno dell'handbook sono individuate delle soglie di intervento per corpi estranei come frammenti di insetti, peli di roditore e così via, divise per categoria di prodotti alimentari, dato che la contaminazione può variare a seconda dell'alimento considerato e tecnologia produttiva. PS2 Per i pericoli fisici che possono comportare un rischio per la sicurezza alimentare occorre far riferimento ad un altro documento, sempre FDA, ovvero il CGC 555.425, qui disponibile: https://lnkd.in/dBzgRRHn

Problemi nell’interpretazione dei risultati nel settore delle analisi microbiologiche degli alimenti? La versione online del BAM (bacteriological analytical manual), a cura di FDA, può essere di supporto in tal senso, tramite foto e/o commenti tecnici. Link: https://lnkd.in/dyK2e7ie NB le prove secondo il BAM possono prevedere materiali differenti rispetto alle norme ISO e altri metodi normalizzati. In foto un esempio per Yersinia Enterocolitica (metodo colturale molto laborioso).

LISTERIA MONOCYTOGENES E I 5 GIORNI DI CONSERVABILITÀ DEGLI ALIMENTI Il fine del post è di chiarire alcuni aspetti su un tema che può sembrare complesso, ossia perché un alimento con conservabilità inferiore ai 5 giorni è da considerarsi come terreno NON favorevole per la crescita di Listeria monocytogenes, come riportato nelle note del Reg. CE 2073/2005. In questo caso di particolare interesse è la nota 8 che cita: “…i prodotti con un periodo di conservabilità inferiore a 5 giorni sono automaticamente considerati appartenenti a questa categoria.” Ovvero terreno NON favorevole per la crescita di L. monocytogenes. Si è deciso di condividere quanto appreso e quanto riportato in bibliografia, pescando dall'EFSA (autorità europea per la sicurezza alimentare), FDA (Food and Drug Administration) e ICMSF (International Commission on Microbiological Specifications for Foods). “ENTRO 5 GIORNI…” Il Reg. CE 2073 del 2005, nel definire i limiti e l’applicabilità del parametro L. monocytogenes, si basa sullo studio condotto dal ECSCVMPH* del 1999 (1). Il panel scientifico ha infatti rilevato come L. monocytogenes non riesca a raggiungere una concentrazione pari o superiore a 100 ufc/g entro i 5 giorni, considerati i normali livelli di contaminazione rilevati e le normali temperature di conservazione applicate. *European commission scientific committee on veterinary measures relating to public health. Ma quali sono i normali livelli di contaminazione? Per reperire qualche dato utile facciamo riferimento a due studi significativi: 1) uno studio USA su 31705 campioni (2) 2) uno nel Regno Unito su 6818 campioni (3) Entrambi gli studi hanno evidenziato come mediamente la contaminazione da parte di Listeria monocytogenes avvenga di norma a livelli molto bassi, ovvero: a) <1 ufc/g per lo studio USA, b) <2 ufc/g per lo studio anglosassone. Questi dati confermano peraltro quanto sia importante il contributo delle ricontaminazioni ambientali per questo patogeno, così come anche osservato da Buchanan et al. (4), e che di norma avvengono a bassi livelli. Per quanto riguarda invece il tasso di crescita e le tempertaure applicate, l’FDA ha raccolto i dati (5) riguardanti la crescita di L. monocytogenes per le diverse tipologie di alimenti in funzione delle differenti temperature di conservazione (con relativa bibliografia associata) Dallo stesso documento si può notare come per temperature di 4-5°C il tasso di crescita del microrganismo sia piuttosto ridotto, anche per matrici dove è riscontrato piuttosto frequentemente (es. salmone affumicato: tasso di crescita di 2,1 cicli logaritmici in 21 giorni alla temperatura di 4°C; formaggio molle a crosta lavata: tasso di crescita di 0,6 log in 14 giorni). Il tempo di conservazione è fattore determinante per il rischio correlato a L. monocytogenes… Continua qui: https://lnkd.in/dyVmtdnm

Regolamento delegato (UE) 2024/2512 della Commissione, del 17 aprile 2024, che modifica l’allegato II del regolamento (UE) n. 1169/2011 del Parlamento europeo e del Consiglio relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori per quanto riguarda l’acido beenico estratto dai semi di senape destinato alla fabbricazione di determinati emulsionanti. Gli emulsionanti sono una categoria di additivi usati in molti prodotti alimentari industriali per stabilizzare le emulsioni - cioè sospensioni di due fasi immiscibili fra loro – grazie alla particolare composizione chimica. Alcuni emulsionanti sono anche costituenti naturali degli alimenti, come le lecitine delle uova. Altri invece sono sintetizzati partendo da nutrienti. Negli alimenti industriali agiscono appunto stabilizzando la struttura quindi l'aspetto, il gusto, la consistenza e la conservabilità. (5) Il 25 ottobre 2016, sulla base dei dati presentati, l’Autorità ha adottato un parere scientifico (2) nel quale ha concluso che è improbabile che l’assunzione per via orale di alimenti contenenti emulsionanti fabbricati utilizzando l’acido beenico estratto dai semi di senape (E 470a, E 471 ed E 477) provochi una reazione allergica nei soggetti sensibili (allergici alla senape) alle condizioni d’uso proposte (ossia acido beenico con una purezza minima dell’85 % e ottenuto dopo due fasi di distillazione). (7) Il 25 settembre 2023 l’Autorità ha pubblicato il suo secondo parere scientifico (3) in cui, sulla base delle informazioni e dei dati disponibili, ha concluso che è estremamente improbabile (probabilità ≤ 1 %) che, alle condizioni d’uso proposte, l’assunzione per via orale di emulsionanti fabbricati utilizzando l’acido beenico estratto dai semi di senape (E 470a, E 471 ed E 477) provochi una reazione allergica nei soggetti allergici alla senape. Articolo 2 Gli alimenti immessi sul mercato o etichettati prima del 1o aprile 2025 che non sono conformi al presente regolamento possono essere commercializzati fino a esaurimento delle scorte esistenti.

LISTERIA MONOCYTOGENES E I 5 GIORNI DI CONSERVABILITÀ DEGLI ALIMENTI Il fine del post è di chiarire alcuni aspetti su un tema che può sembrare complesso, ossia perché un alimento con conservabilità inferiore ai 5 giorni è da considerarsi come terreno NON favorevole per la crescita di Listeria monocytogenes, come riportato nelle note del Reg. CE 2073/2005. In questo caso di particolare interesse è la nota 8 che cita: “…i prodotti con un periodo di conservabilità inferiore a 5 giorni sono automaticamente considerati appartenenti a questa categoria.” Ovvero terreno NON favorevole per la crescita di L. monocytogenes. Si è deciso di condividere quanto appreso e quanto riportato in bibliografia, pescando dall'EFSA (autorità europea per la sicurezza alimentare), FDA (Food and Drug Administration) e ICMSF (International Commission on Microbiological Specifications for Foods). “ENTRO 5 GIORNI…” Il Reg. CE 2073 del 2005, nel definire i limiti e l’applicabilità del parametro L. monocytogenes, si basa sullo studio condotto dal ECSCVMPH* del 1999 (1). Il panel scientifico ha infatti rilevato come L. monocytogenes non riesca a raggiungere una concentrazione pari o superiore a 100 ufc/g entro i 5 giorni, considerati i normali livelli di contaminazione rilevati e le normali temperature di conservazione applicate. *European commission scientific committee on veterinary measures relating to public health. Ma quali sono i normali livelli di contaminazione? Per reperire qualche dato utile facciamo riferimento a due studi significativi: 1) uno studio USA su 31705 campioni (2) 2) uno nel Regno Unito su 6818 campioni (3) Entrambi gli studi hanno evidenziato come mediamente la contaminazione da parte di Listeria monocytogenes avvenga di norma a livelli molto bassi, ovvero: a) <1 ufc/g per lo studio USA, b) <2 ufc/g per lo studio anglosassone. Questi dati confermano peraltro quanto sia importante il contributo delle ricontaminazioni ambientali per questo patogeno, così come anche osservato da Buchanan et al. (4), e che di norma avvengono a bassi livelli. Per quanto riguarda invece il tasso di crescita e le tempertaure applicate, l’FDA ha raccolto i dati (5) riguardanti la crescita di L. monocytogenes per le diverse tipologie di alimenti in funzione delle differenti temperature di conservazione (con relativa bibliografia associata) Dallo stesso documento si può notare come per temperature di 4-5°C il tasso di crescita del microrganismo sia piuttosto ridotto, anche per matrici dove è riscontrato piuttosto frequentemente (es. salmone affumicato: tasso di crescita di 2,1 cicli logaritmici in 21 giorni alla temperatura di 4°C; formaggio molle a crosta lavata: tasso di crescita di 0,6 log in 14 giorni). Il tempo di conservazione è fattore determinante per il rischio correlato a L. monocytogenes… Continua qui: (null) https://lnkd.in/dW6jC_2J

LISTERIA MONOCYTOGENES E I 5 GIORNI DI CONSERVABILITÀ DEGLI ALIMENTI Il fine del post è di chiarire alcuni aspetti su un tema che può sembrare complesso, ossia perché un alimento con conservabilità inferiore ai 5 giorni è da considerarsi come terreno NON favorevole per la crescita di Listeria monocytogenes, come riportato nelle note del Reg. CE 2073/2005. In questo caso di particolare interesse è la nota 8 che cita: “…i prodotti con un periodo di conservabilità inferiore a 5 giorni sono automaticamente considerati appartenenti a questa categoria.” Ovvero terreno NON favorevole per la crescita di L. monocytogenes. Si è deciso di condividere quanto appreso e quanto riportato in bibliografia, pescando dall'EFSA (autorità europea per la sicurezza alimentare), FDA (Food and Drug Administration) e ICMSF (International Commission on Microbiological Specifications for Foods). “ENTRO 5 GIORNI…” Il Reg. CE 2073 del 2005, nel definire i limiti e l’applicabilità del parametro L. monocytogenes, si basa sullo studio condotto dal ECSCVMPH* del 1999 (1). Il panel scientifico ha infatti rilevato come L. monocytogenes non riesca a raggiungere una concentrazione pari o superiore a 100 ufc/g entro i 5 giorni, considerati i normali livelli di contaminazione rilevati e le normali temperature di conservazione applicate. *European commission scientific committee on veterinary measures relating to public health. Ma quali sono i normali livelli di contaminazione? Per reperire qualche dato utile facciamo riferimento a due studi significativi: 1) uno studio USA su 31705 campioni (2) 2) uno nel Regno Unito su 6818 campioni (3) Entrambi gli studi hanno evidenziato come mediamente la contaminazione da parte di Listeria monocytogenes avvenga di norma a livelli molto bassi, ovvero: a) <1 ufc/g per lo studio USA, b) <2 ufc/g per lo studio anglosassone. Questi dati confermano peraltro quanto sia importante il contributo delle ricontaminazioni ambientali per questo patogeno, così come anche osservato da Buchanan et al. (4), e che di norma avvengono a bassi livelli. Per quanto riguarda invece il tasso di crescita e le tempertaure applicate, l’FDA ha raccolto i dati (5) riguardanti la crescita di L. monocytogenes per le diverse tipologie di alimenti in funzione delle differenti temperature di conservazione (con relativa bibliografia associata) Dallo stesso documento si può notare come per temperature di 4-5°C il tasso di crescita del microrganismo sia piuttosto ridotto, anche per matrici dove è riscontrato piuttosto frequentemente (es. salmone affumicato: tasso di crescita di 2,1 cicli logaritmici in 21 giorni alla temperatura di 4°C; formaggio molle a crosta lavata: tasso di crescita di 0,6 log in 14 giorni). Il tempo di conservazione è fattore determinante per il rischio correlato a L. monocytogenes… Continua qui: https://lnkd.in/draa9nwm?

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