Controllo dei pericoli nell'industria alimentare: autocontrollo e HACCP
L'articolo 5 del Regolamento (CE) n.852/2004 impone agli operatori del settore alimentare (OSA) di predisporre, attuare e mantenere una procedura basata sui principi del sistema HACCP, il quale si fonda sull'analisi dei pericoli e dei punti critici di controllo (CCP).
La definizione di pericolo è riportata nel Regolamento (CE) n. 178/2002, il quale definisce «pericolo» o «elemento di pericolo», agente biologico, chimico o fisico contenuto in un alimento o mangime, o condizione in cui un alimento o un mangime si trova, in grado di provocare un effetto nocivo sulla salute.
Il sistema HACCP è considerato uno strumento utile a consentire agli OSA di controllare i pericoli inerenti ai loro prodotti alimentari; esso ha basi scientifiche ed è sistematico, individuando pericoli specifici e disposizioni per il loro controllo in modo tale da garantire la sicurezza dei prodotti alimentari. Il sistema HACCP è finalizzato alla valutazione dei pericoli e alla realizzazione di sistemi di controllo basati sulla prevenzione piuttosto che su prove condotte sui prodotti finiti. Per essere efficace, il sistema HACCP è stato ideato in modo tale da poter adeguarsi ai cambiamenti nelle procedure di produzione, impianti o sviluppi tecnologici del settore alimentare.
In una qualsiasi impresa, prima del sistema HACCP, gli OSA devono attuare le prescrizioni di base in materia di igiene degli alimenti, in modo tale da eliminare tutti quei pericoli che risultano difficili da gestire intervenendo sul processo (infestanti, igiene del personale, gestione dei rifiuti, pulizia e disinfezione dei locali di stoccaggio, etc.). Le persone che partecipano alla redazione del manuale di corretta prassi operativa e al piano HACCP aziendale devono essere individuate nell'ambito di un team HACCP, un gruppo di lavoro multidisciplinare costituito da membri interni all'azienda (direzione, produzione, assicurazione qualità) e da consulenti esterni esperti in legislazione e sicurezza alimentare.
I sette principi dell'HACCP
Lo scopo del sistema HACCP è quello di focalizzare i controlli in quelle fasi di produzione in cui è possibile prevenire, eliminare o ridurre a livelli accettabili l'incidenza del pericolo, sia esso biologico, chimico o fisico. Per agire in questa ottica, è necessario applicare i sette principi dell'HACCP:
I pericoli connessi agli alimenti possono essere sostanzialmente di natura biologica, chimica o fisica. Il primo principio consiste nell'individuazione di questi pericoli nell'ambito del processo produttivo e del prodotto per poi poter mettere in atto un controllo appropriato. L'individuazione del pericolo e di tutte le informazioni ad esso correlate viene definita analisi del pericolo; dalla correlazione tra la probabilità che questo si verifichi e la gravità dell'effetto nocivo provocato dal pericolo è possibile conoscere il rischio ad esso associato.
2. Identificazione dei punti critici di controllo (CCP)
I CCP (Critical Control Point) sono quelle fasi del processo produttivo in cui è possibile intervenire con una o più misure di controllo per prevenire, eliminare o ridurre a un livello accettabile un pericolo per minimizzarne il rischio. L'applicazione di questo principio richiede una conoscenza approfondita del processo produttivo.
3. Determinazione dei limiti critici per tutti i CCP
I limiti critici corrispondono a valori estremi accettabili per la sicurezza del prodotto, delineano il confine tra l'accettabilità e l'inaccettabilità e sono fissati per parametri osservabili e misurabili utili a dimostrare che un determinato pericolo è sotto controllo.
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4. Definizione dei sistemi di monitoraggio
Il monitoraggio dei CCP deve essere organizzato in un programma di osservazioni e misurazioni attuate in ciascun CCP per garantire la conformità ai limiti critici.
5. Definizione delle azioni correttive
Per ciascun CCP il team HACCP deve prevedere e stabilire in anticipo le misure correttive da adottare senza esitazione qualora il monitoraggio dovesse evidenziare che il limite critico non è stato rispettato. Le azioni correttive devono essere definite in anticipo, devono essere opportunamente documentate e verificate per confermarne l'efficacia.
6. Definizione delle procedure di verifica
Il sistema HACCP va periodicamente verificato per confermarne la validità costante. In caso di modifiche al prodotto o al processo bisogna revisionare il sistema per garantire che questo sia ancora valido nelle nuove condizioni operative.
7. Registrazione e raccolta della documentazione
Tutte le procedure basate sui principi dell'HACCP devono essere documentate per permettere le operazioni di verifica; i documenti e le registrazioni devono essere conservati per un periodo sufficiente a consentire alle autorità competenti di verificare il sistema HACCP.
L'HACCP si inserisce nel contesto dell'autocontrollo, obbligatorio per tutti gli operatori a qualunque livello coinvolti nella filiera delle produzioni alimentari; l'HACCP è uno strumento teso ad aiutare gli OSA a conseguire un livello più elevato di sicurezza alimentare.
Giusi Cancello - Forty Bucks