Ristoratore, hai già pensato al budget per il 2025?
«Stilando un budget il ristoratore riesce a prendere consapevolezza rispetto alle proprie priorità a livello economico ed operativo, capendo come allocare le risorse a disposizione e bilanciare entrate e uscite con l’idea di mantenere la redditività e la liquidità necessaria al mantenimento e al consolidamento del proprio vantaggio competitivo, cogliendo opportunità di crescita laddove presenti e prevenendo quanto più possibile ogni problema finanziario».
(tratto dall'intervista a Giacomo Pini pubblicata su Italia a Tavola, il quotidiano di enogastronomia, turismo, ristorazione e accoglienza).
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Perché un ristoratore dovrebbe preoccuparsi del budget?
«Essere un ristoratore significa oggi trovarsi a navigare in un mare impetuoso, ricco di sfide: tra grossi mostri marini mitologici da evitare e grandi onde da cavalcare, il budgeting è uno strumento strategico che permette di pianificare, monitorare e raggiungere gli obiettivi che ci si è prefissati, per navigare, diciamo così, quanto più possibile sereni verso la propria meta. Non si tratta quindi solo di numeri o di un’attività che deve rimanere confinata nello studio del proprio commercialista: qui parliamo di una guida concreta verso il successo della propria attività, di una vera e propria filosofia di gestione in nome di princìpi come ordine e strategia.
Stilando un budget, infatti, il ristoratore riesce a prendere consapevolezza rispetto alle proprie priorità a livello economico ed operativo, capendo come allocare le risorse a disposizione e bilanciare entrate e uscite con l’idea di mantenere la redditività e la liquidità necessaria al mantenimento e al consolidamento del proprio vantaggio competitivo, cogliendo opportunità di crescita laddove presenti e prevenendo quanto più possibile ogni problema finanziario.
Il locale soffre di fluttuazioni stagionali che impattano in maniera drammatica sulle vendite? Le strategie di pricing stanno metteranno a dura prova i ricavi? Quale sarà l’andamento dei costi variabili e come rispondere a ognuno degli scenari che potrebbero verosimilmente presentarsi?».
Come fare il budget per il proprio locale
«Il consiglio è di partire, laddove possibile, dall’analisi storica dei dati. In questo modo è possibile identificare e analizzare le principali voci di costo e individuare le fonti di ricavo per fare una previsione, tenendo conto di quelle che sono eventuali stagionalità e trend di mercato. L’idea è di definire traguardi realistici che guidano l’intera pianificazione finanziaria ed economica dell’anno, e decidere come allocare le risorse per il loro conseguimento.
Essendo un’attività di controllo preventivo che si interfaccia con il sistema di pianificazione, lavorare sul budget per la propria attività significa porre le basi per un monitoraggio continuo, che sia sufficientemente flessibile per rispondere alle variazioni conseguenti ai movimenti di mercato e alle contingenze, rispondendo così a tutti i possibili scenari di sviluppo per ridurre il rischio imprenditoriale e garantire la sostenibilità del modello».
Un budget flessibile che risponda alle fluttuazioni di mercato
«Il budget e il controllo di gestione antecedente rispetto a un anno di esercizio dovrebbero tenere in considerazione alcuni imprevisti, tra cui proprio ad esempio variazioni importanti a livello di costi, e rendere quanto più flessibile la struttura per poterli affrontare in sicurezza e con garanzia di risultato lato costi ed eventuali variazioni repentine, sarebbe opportuno preparare budget alternativi costruiti su più scenari, uno più ottimista e uno meno ottimista, pensando di accantonare una sorta di fondo di emergenza da utilizzare in caso di necessità.
Sarebbe buona norma poi assicurarsi di monitorare costantemente in tempo reale i dati con un sistema di controllo di gestione che permetta di allertare subito la gestione in caso di scostamenti importanti tra consuntivo e preventivo, e al contempo ottimizzare la gestione cercando di eliminare tutto ciò che non genera valore e, al contrario, porta a sprechi e sperperi. In questo senso, anche la pianificazione relativa alle risorse umane e alla gestione del personale dovrebbe misurare la redditività e la capacità produttiva di ogni comparto, con l’idea di ottimizzare i turni e ridefinire se necessario gli orari di apertura.
Avendo sotto controllo il proprio budget, e quindi cercando di avere un’idea quanto più realistica possibile dei costi sostenuti e dei ricavi da generare è possibile pianificare strategie volte al miglioramento delle performance, compresa la rinegoziazione dei termini di fornitura, l’ingegnerizzazione del menu, la riorganizzazione del lavoro del personale e anche le iniziative di marketing e tutti gli altri investimenti strategici in modo che generino un ritorno misurabile e positivo».
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