皆さんこんにちは！今日のＭＥＮＵです。
(´･ω･`)ﾉｼ
今回は【寿司】ですが、ネタにするメイン料理は《ローストビーフ》ですので、これを作ってから寿司にします。
それでは最初に「ローストビーフ」から作りましょう。
使う部位は牛もも肉です。
これで２８６ｇですね。
この肉に
調理直前に岩塩パウダーと胡椒を
肉全体に擦り込みます。
擦り込んだら間を置かずに素早く
下処理した肉をジップ付きの袋に入れて、右のローレルを上下に一枚ずつ入れます。
今回、低温調理をします。
写真の《低温調理器》の登場は「ナスとチキンレバーのプレッセ 」以来なので久々です。
バケツのような深めの縦長の鍋に水を張り、袋を開けたまま肉をゆっくりと沈めます。
水に沈める際に袋の空気が抜けて真空になっていきます。
袋の閉じ口まで水面がきたら口を閉じます。
袋が肉にピッチリと張り付くように密着できてないと、肉に温度が３６０度均等に伝わりません。
ここから低温調理器の温度を５５℃３時間にセットしますが、肉の内部まで５５℃に達してから時間をセットします。
あとはラップをかけて温度が下がらないように注意しながら加熱します。
３時間後、時間がきたらお湯から出してすぐに袋から肉を出します。
次にフライパンを強火で熱して油を馴染ませたあと、肉の表面(六面)をジュッ！と言わせてサッと焼きます。
焼いたら網に乗せたまま冷まして内部を落ち着かせます。
熱いうちに切ると肉汁がとめどなく流れて美味しくなくなるので。(^^;)
その間に《寿司飯》を作ります。
炊きたてご飯に合わせた寿司酢(酢、砂糖、塩)を少しずつ回しかけながらシャモジで切るようにして混ぜ合わせます。
扇風機の風を当てながら水分を飛ばしていきます。
次に《泡醤油》を作りますが、道具として上写真の器具を使います。
これは１００円ショップのダイソーに売ってた「ふわ泡ホイッパー」という液体を泡にする器具です。
付属で左下のレシピも付いてます。
今回の泡醤油は、そのレシピに沿って作りますが、一部変えてます。
添付のレシピには「お湯」と書いてますが、「昆布だし汁」に変更してます。
昨晩から水に昆布を浸けて、翌日に温度を５５℃に加熱してあります。
容器にゼラチン、昆布だし汁を投入してゼラチンを溶かす。
濃口醤油を投入したら軽く混ぜる。
これを冷蔵庫に入れて冷めるまで３０分放置。
３０分後、蓋をセットして中央の突起を持ち、素早く上下にシャカ！シャカ！と２分間動かして泡立たせます。
これで《泡醤油》の出来上がり。
続いて《わさびキャビア》を作ります。
作るにあたって今回〘アルギン酸ナトリウム〙と〘乳酸カルシウム〙を入手しました。
いわゆる【つかめる水】や【人工イクラ】を作ることができるセットで全て食用に特化したものです。
※中には「食用」ではないものもあるので、購入の際はくれぐれも注意してください。
食用でないものは口にすることができません。
ではこれより【分子料理】の技法を使います。
右の容器には水が入ってます。
これはすぐに溶けます。
このミルクフォーマーも１００円ショップで入手したものです。
当ブログでは、主にラテアートを作る際にミルクをモコモコにしたい時に使用してます。
それではローストビーフを切ります。
長い方の両端を切り落とします。
肉を端から二股に切ります。
これを
厚めに切った肉の中央に切り込みを入れて、向こう側に突き抜けないように注意しながら内側を袋にします。
この中に寿司飯を詰め込み形を整えます。
うーん、どうですかね？。
「いなり風ローストビーフ寿司」
そしてもう一つ作ります。
左の白い粉がアルギン酸ナトリウムです。
右の容器にはわさびと水が入っています。
アルギン酸ナトリウムは水に非常に溶けにくいのでミキサーに入れて強制的に完全に溶けるまで回します。
途中で止めてみてアルギン酸ナトリウムの粉が浮いてきたらまだまだ回さないとダメですね(笑)。
混ぜ終わったらアルギン酸ナトリウムのわさび溶液をコスメティックシリマーのシリンダーに吸い込ませます。
付属の長い針は使わないので抜いておきます。
この注射器のような形状のシリマーも１００円ショップに売ってました。
シリマーに充填したアルギン酸ナトリウム溶液を、乳酸カルシウム溶液の中に一粒づつ垂らして落とします。
するとアルギン酸ナトリウム溶液に皮膜ができて玉になり沈殿していきます。
これで出来ましたが、なんかわさびの鮮やかな緑色と違って白っぽいですね(苦笑)。
今回はまだ手探り状態だったので勘弁してください。
(^^;)えっ？わさびキャビアの試作したかって？実はわさびは今回が初めてです(笑)。
今日の経験を踏まえて改良版を作りたいと思います。
まずは【ねじり綱ローストビーフ寿司】から作ります。
肉をスライスします。
長い方の両端を切り落とします。
真ん中だけ使用します。
肉を端から二股に切ります。
交互に編み込んで綱にしたら握り寿司の上に乗せます。
もう一つ【いなり風ローストビーフ寿司】です。
今度は少し厚めに切ります。
厚めに切った肉の中央に切り込みを入れて、向こう側に突き抜けないように注意しながら内側を袋にします。
この中に寿司飯を詰め込み形を整えます。
器に盛り、泡醤油とわさびキャビアをトッピングしたら出来上がり。
 |
| 【いなり風＆ねじり綱ローストビーフ寿司 わさびキャビアと泡醤油添え】 |
あとは、ちゃちゃっと盛り付け完成！
＼(^o^)／
 |
| 「ねじり綱ローストビーフ寿司」 |
「いなり風ローストビーフ寿司」横向きバージョン。
 |
| 「いなり風ローストビーフ寿司」 |
縦向きバージョン。
ローストビーフ寿司は肉が柔らかくて寿司飯の酸味にも手伝って大変美味でした。
泡醤油はしっかり醤油の味がして良かったですが、わさびキャビアはプチッ！と弾けて中の液体が飛び出しました。
しかし、わさびのピリッとした辛さが弱かった上に色もワサビらしくなかったですね(苦笑)。
(^^;)反省…。
まぁ、わさびキャビアについては、またいつか機会があれば改良したものを披露したいと思います。
ということで以上です。(´･ω･`)ﾉｼ
コメント
コメントを投稿