イタリア・ナポリ名物の「ババ」を作ってみました。
ケーキ屋さんでよく見かけるサバランの元になったお菓子です。
パンのブリオッシュにラム酒たっぷりのシロップをしみ込ませてあり、大人の味わいが楽しめます。
ババを手作りします
ブリオッシュ
- 強力粉……150g
- 牛乳……50ml
- 卵……１個
- 水……18ml
- 砂糖……20g
- 塩……3g
- バター……40g
- ドライイースト……3g
シロップ
- ラム酒……60ml
- 水……200ml
- 砂糖……100g
デコレーション
- ホイップクリーム
- オレンジ
- マーマレード ……などお好みで
普通にブリオッシュを作るところから始めます。
でもそのまま食べるわけでなく、後でラム酒の効いたシロップに浸すし、どうせバター風味なくなると思ってバターは少な目にしています。
半端な水18mlは加水率調整です（65％ほどになっています）
１．パン作り
生地をこねる
材料は室温に戻しておきます。特に冷蔵してあるバターや卵は早めに。
- こねる
まずバターを除いた材料を混ぜ合わせてひとまとめにします。
10分ほどこねてグルテンができてきたところでバターを加え、なじむまで再びこねます。
発酵
- 途中で冷蔵発酵に切り替え
通常一次発酵では、35℃環境なら大体1時間ほどで2倍に膨らみます。
……が、30分ほどで切り上げました。しかも冬の室温下で。
実はこの生地を仕込んでいるのが深夜だったので、眠くなって途中でタッパーに移して冷蔵庫での発酵に切り替えました。
翌朝に焼く想定です。
まあそうでなくても、バターを多く練り込むパン生地は冷蔵発酵させますね。
バターが溶け出すなどの理由もあるかと思いますが、低温でゆっくりと発酵が進むことでふんわりしたパンが焼き上がるらしいです。
成形～焼き上げ
- マフィン型で
ガス抜き、ベンチタイムなどを挟んだ生地を六等分に包丁で切り分けます
内側にバターを塗っておいたマフィン型に生地を詰めて、二次発酵。
室温で1時間ほど。ほぼ2倍に膨らみました。
やはりここでもあまり温度は上げない方が生地が安定しそうです。
二次発酵を終えたら、焼き色を付けるため生地表面に卵液を塗っておきます。
- オーブンで焼き上げ
200℃に予熱しておいたオーブンで12分……
いい色に焼き上がりました。
- 粗熱取れたら半分に
逆さにしたらすぐに型から取れます。
まだ焼きたてでアツアツなので、少し冷めてから半分に切ろうと思うのですが……
指で挟みつぶすとすぐに戻ってすごくふかふかなのが分かります。
このまま食べたい気持ちを抑えて、全部包丁で真っ二つにしました。
２．シロップに浸してババに
シロップ作り
- フライパン一個で完結
沸騰させて砂糖が溶けたら火を止め、ラム酒を加えて混ぜます。
そこに切ったブリオッシュを入れてたっぷりとシロップを吸わせちゃいます。
これが毛細管現象なのか、少し目を離した隙に全部シロップが吸われ尽くされていました。
いちおう、この時点ですでに「ババ」にはなっていると思います。
あとはクリームなどで味つけしていきます。
クリームやフルーツでデコレーション
- オレンジはほぐして
オレンジの実一房まるまるだと大きいのでほぐしました。
ババは冷蔵庫で一日寝かせています。
お酒が効いてるシロップに漬けている状態ですので結構日持ちしますよ。
なんなら熟成が進んで一週間くらい経ってからの方がおいしいまであります。
切っておいたババの間にクリームをはさみ、さらに上にもクリームを乗っけたりしちゃいまして。
最後にほぐしたオレンジを乗せて出来上がりです。
じゅわっと染み出す大人なシロップ
前に作ったマリトッツォにも少し雰囲気が似た見た目になりました。
ブリオッシュを使っている点でも似ています。
これで意外とシロップでひたひたなのでスプーンでいただきます。
クリームと一緒に口に運びますが、パンにしみ込んだシロップが前面に出てきます。
じゅわっと染み出してくるラム酒の風味がいいんですね～。
まろやかなクリームのコクがそこに加わって一段と贅沢に。
ちょっと添えたオレンジも、口をさっぱりさせてくれていい感じです。
別の日にトッピングをマーマレードとオレンジピールに変えてみたら、さわやかさが強くなってまた違うがありました。
こうなると色々と試してみたくなりますね。
最後までお読みくださりありがとうございました！
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