설날에 먹는 음식은? 10명에게 묻는다면 10명 다 떡국이라고 대답할 것이다. 하지만 조선시대 초기만 해도 설날에 먹는 음식은 사뭇 달랐다. 도소주(屠蘇酒)였다. 다소 생소할 법한 이 이름의 주인공은 술이다. 설날 아침에 차례를 지내고 마시는 약주다. 그것도 어린아이부터 온 가족이 함께 마신다.
도소주라는 이름을 풀이하면 사악한 기운을 물리치는 술이라는 뜻이다. 새해를 시작하는 시간에 가족들이 이 술을 함께 마시면서 1년 내내 무병하고 건강하기를 기원하는 마음을 담았다. 한 번 마시면 일가에 병이 없고 한 집안이 마시면 한 고을에 병이 없다는 말이 있을 정도로 신앙에 가까운 세시 풍속이었다. 통일신라 시대에 중국에서 들어온 도소주는 고려시대에 성행했고 조선시대에도 양반층에서 즐겼다. 선조 때 영의정을 지냈던 박순은 ‘음도소주’라는 시를 통해 도소주를 노래했다. 일본 작가 나쓰메 소세키의 산문 ‘설날’에도 설날에 도소주를 마시고 상에 오른 음식을 이것저것 먹었다는 기록이 있는 걸 보면 일본에서도 마셨다는 것을 알 수 있다.
도소주 재료는 한약재다. <동의보감>에는 “백미, 대황, 천초, 거목, 길경, 호장근, 오두거피를 주머니에 넣어서 12월 회일(그믐날을 지칭함)에 우물에 넣어서 정월 초일 평명(동이 트는 때)에 꺼내어 술에 넣고 잠깐 끓여서 동쪽으로 향하여 마시면 1년 내내 질병이 없다”고 쓰여 있다.
12월 그믐날 우물물에 넣어둔 한약재
정월 초일 술에 넣고 잠깐 끓이면 완성
‘동쪽 향하여 마시면 안 아프다’ 정설
약성을 어느 정도 우려낸 한약재를 청주나 약주에 넣어 끓이기 때문에 맛도 부드럽고 알코올 도수가 아주 낮아 아이들도 마실 수 있는 술이 되는 셈이다. 전통적으로 약재를 우물에 담가둔 것은 온 마을 사람들이 약성이 우러난 우물물을 나눠 마심으로써 질병을 물리치기를 바랐기 때문이다.
도소주를 마시는 데는 한 가지 원칙이 있다. 제일 어린 사람이 먼저 마시고 나이순으로 차차 마시는 것이다. 나이가 많을수록 나중에 먹었다. 상대적으로 어린아이가 질병에 취약해서다. 실학자인 성호 이익은 <성호전집>에서 “맨 마지막으로 도소주 마심이 스스로 처량하다(自憐後飮屠蘇者)”고 했다. 나이를 한 살 더 먹고 늙어가는 자신의 모습이 처량함을 드러낸 것이리라.
도소주는 정월대보름의 귀밝이술이나 한식에 마시는 청명주처럼 세시주이긴 하나 현대에는 거의 사라졌다. 한때 배상면주가에서 세시주로 내놓은 적은 있었으나 큰 관심을 얻진 못했다. 전통주에 관한 관심이 커지면서 전통주 빚기를 가르치는 양조장에서는 설을 맞아 도소주를 함께 빚기도 한다.
지난달 9일 내올담 양조장 안담윤 대표가 진행하는 도소주 빚기 수업에 참여했다. 안 대표는 고조리서에 나오는 술을 연구해온 전문가다. 지난해 대한민국 주류대상 청주부문에서 대상을 받았던 ‘담 골드’가 그의 작품이다.
도소주를 만드는 방법은 비교적 간단했다. 도소주에 사용되는 약재를 베주머니에 넣어 하룻밤 정도 물에 담가놓은 뒤 건져낸 주머니를 청주나 약주에 넣어 끓이면 된다. 어떤 약재를 넣는지가 조금씩 차이가 난다. <동의보감> <고사촬요> <동국세시기> <임원경제지> 등 여러 고문헌에는 도소주를 빚는 재료들이 조금씩 달리 소개되어 있다. 안 대표는 “언급되는 약재들은 대부분 기운을 돋워주는 자양강장제 역할을 한다”면서 “특히 오두거피와 대황 같은 재료는 독성이 강해 이독치독(以毒治毒) 효과를 얻고자 했다”고 설명했다.
이날 안 대표가 도소주를 빚기 위해 준비한 재료는 <임원경제지>에 언급된 천초(산초), 길경(도라지), 대황, 계심, 백출, 오두거피, 호장근 등 모두 7가지다. 그는 “이 재료는 대부분 한의원이나 한약 재료를 파는 곳에서 구할 수 있지만 약성이 강한 오두거피는 일반적으로 구하기 어렵다”면서 “오두거피는 빼더라도 맛에는 큰 차이가 없으므로 집에서 만들 때는 구할 수 있는 재료를 사용하면 된다”고 말했다.
완성된 도소주는 언뜻 봤을 때 호박 식혜처럼 탁하고 누런 빛깔이 났다. 안 대표는 “여러 가지 약재를 함께 넣고 끓여냈기 때문에 술 빛깔이 맑지는 않다”고 말했다. 향을 맡아보니 은은하고 부드러웠다. 향기보다 맛은 좀 더 진하고 풍부했다. 알코올 기운이 날아간 틈에 배어든 약재의 깊고 은근한 맛 뒤로 살짝 단맛이 느껴졌다.
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