Dumpling ou dim sum? Entenda a diferença e saiba onde provar os bolinhos asiáticos

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Eles podem ter diversos formatos, massas e recheios. O preparo também varia: no vapor, frito, cozido... São exemplos mais conhecidos guioza, wonton e shumai (ou siu mai), que se assemelha a uma trouxinha.

— Só na cultura chinesa há pelo menos dez tipos de dumplings — diz Shiroma.

Ele defende ainda que, apesar encontrarmos os bolinhos em alguns cardápios com o nome dim sum, não são a mesma coisa:

— O dim sum é uma refeição parecida com o brunch, na qual se consomem principalmente dumplings e chá. É como um banquete compartilhado.

Mas essa não é a única definição que corre a respeito do dim sum.

— Dumpling é apenas o termo em inglês para dim sum, que significa literalmente “tocar o coração” — afirma Vladimir Reis, que acaba de reinaugurar seu Dim Sum Rio, que fez sucesso no Largo do Machado, em novo endereço. — Quando os chineses chegaram aos Estados Unidos, adaptaram o nome e a moda pegou.

Com um nome ou com outro, a pastelaria tradicionalmente chinesa foi difundida por diferentes partes da Ásia e, posteriormente, pelo Ocidente, ganhando características próprias em cada país.

— São snacks de consumo rápido. Na Tailândia, chamam-se kanoon djep e são considerados entradas. — conta o chef David Zisman, do Nam Thai.

Seja como for, saiba onde encontrar os bolinhos em casas asiáticas, das que apostam na pegada “raiz” às autorais. Que venha a prosperidade!

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Na casa de cozinha chifa (chinesa com toques peruanos), Marco Espinoza faz combinações com carne de porco: no wonton frito (R$ 39, com seis), o mix é com frango e molho de tamarindo; no guioza (R$ 49, com cinco), com cogumelos e molho agridoce; e no shumai ao vapor (R$ 47, com quatro), se mistura a camarão e molho hoisin frutado. Rua Rodolfo Dantas 26, Copacabana (3594-0002).

No disputado balcão do chef Eric Ueda, são servidos guiozas (R$ 45, com seis) de massa artesanal selada na frigideira e cozida no vapor. Entre os sabores, porco ou legumes. Rua Staden 10, Botafogo (96633-4907).

Após fechar as portas no Largo do Machado, a casa de Vladimir Reis reabriu em Botafogo, no espaço Be+Co, com cardápio mais enxuto. Brilham os dim sums, em duas versões: baozi (R$ 28,50), pãozinho no vapor, e shumai (R$ 24), a trouxinha, ambos com carne suína. Cada porção tem quatro unidades. Rua da Matriz 54 (99434-4264).

No menu, os mandus, como se chamam os pasteizinhos na Península Coreana, compõem o capítulo de entradas e podem ser feitos no vapor (R$ 21, o trio) — de legumes e shiitake , de carne de porco ou de camarão com porco — ou fritos (R$ 21, a dupla), com recheio de bulgogi (carne bovina marinada em molho de soja). Rua Humaitá 261.

No empreendimento de Marcel Nagayama, do clã Naga, os guiozas parecem esculturas, feitas de massa leve e assada que forma espécies de “asas” crocantes. De copa lombo e nirá ou de cogumelos (R$ 38, com cinco). Botafogo Praia Shopping (99127-3131).

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Inspirado na cozinha tradicional de Pequim, o chinês que funciona há quase 20 anos na Lagoa — e já recebeu a visita da cantora Madonna, em 2009 — tem diferentes opções de dumplings cozidos no vapor: de camarão (R$ 45, com quatro); vegetariano; carne bovina; ou porco (R$ 41, porção com quatro). Rua Maria Angélica 21 (2286-6661).

No tailandês do Leblon, há porção de dim sum no vapor (R$ 39,60, com quatro), com recheios como frango ao curry; camarão com shiitake e porco; e camarão com broto de bambu. Rua Rainha Guilhermina 95 (97042-6575).

O nova-iorquino Sei Shiroma aposta em molhos cheios de sabor. Na massa de arroz, o cheung fun (R$ 46) tem formato de rolinho e recheio de wagyu, mais cebolinha, tahine de misso e shoyu de abacaxi, e o xiá jiao (R$ 52) de cavaquinha e aspargos vem com vinagrete, shoyu de abacaxi e malá (molho de pimenta chinesa). Já o wonton (R$ 44) de porco com camarão é servido com tori dashi (caldo de frango), malá e grana padano. Cada porção vem com quatro. Rua Dias Ferreira 45.

Sob o comando do sushiman Eduardo Nakahara, a casa de alta gastronomia japonesa desfila seis recheios de guioza. Entre elas, coxa de pato frito, geleia de maçã e especiarias (R$ 44); musseline de edamame com perfume de trufas brancas e molho tentsuyu (R$ 38); e caranguejo com leite de coco, coentro e geleia de gengibre (R$ 44). Porções com quatro unidades. VillageMall, Barra (3553-3421).