Hambúrguer bovino ou vegetariano? Qual é o mais nutritivo? A resposta é surpreendente

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A começar pelas calorias: com fama de ser mais engordativo, o bovino tem 171 kcal, apenas 17 a mais que o vegetal.

No caso das proteínas, o vegetal tem menos do que o bovino, embora a diferença seja pouca: 11g para 14g, respectivamente. Os valores próximos podem levantar questões sobre substituições, principalmente em dietas restritivas quanto ao consumo de produtos animais. A pesquisadora estimula a prática, mas pede cautela, pois a qualidade dos aminoácidos é diferente.

— Os alimentos de origem animal têm todos os aminoácidos essenciais, que o corpo não consegue produzir e, por isso, são adquiridos na alimentação. Os de origem vegetal são chamados de aminoácidos limitantes (quando um aminoácido está em menor quantidade), e sempre falta algum aminoácido para completar os recomendados diariamente, destaca.

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Taveira explica que, nesses casos, os próprios fabricantes costumam utilizar diferentes proteínas vegetais no hambúrguer para fazer esse complemento, “igual arroz com feijão”. O hambúrguer de soja, por exemplo, tem carência da lisina, um aminoácido essencial, e, por isso, é misturado à proteína da ervilha. Juntas, apresentam todos os aminoácidos essenciais.

As combinações também valem no prato. Hambúrguer de ervilha, que não apresenta o aminoácido metionina, vai bem com semente de abóbora (na frigideira, ficam crocantes), soja, castanha do para e até arroz integral. No de soja, o ideal é combinar com feijão, lentilha e ervilha. Dessa forma, a pesquisadora observa que “o consumidor vegetariano ou vegano vai estar consumindo todos os aminoácidos essenciais que o organismo precisa.”

E se os componentes do hambúrguer vegetal em muito se assemelham ao bovino, não seria diferente em compostos como o sódio, por exemplo. A análise da Proteste mostrou que os lotes do alimento vegetal apresentaram 400 miligramas de sódio, enquanto, segundo a tabela nutricional, os de origem animal têm 580 mg. O mesmo vale para as gorduras totais, em que a diferença foi pouca: 10g no hambúrguer vegetal e 12 no bovino. Nenhum dos dois, porém, mostrou gorduras trans.

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Entre as poucas diferenças entre os dois alimentos, estão as fibras, substâncias que contribuem para o bom funcionamento do intestino, o controle da glicemia e do colesterol e aumento da saciedade. Em um hambúrguer vegetal de 80 gramas, há 3 gramas de fibras. Os bovinos nem chegam a apresentar o composto.

A nutricionista Fernanda Taveira, responsável pelo teste, revela que os vegetais, com tal quantidade, representam em torno de 12% da recomendação diária de consumo. Os carboidratos também são encontrados em maior quantidade neste tipo de hambúrguer. Quando comparados aos de carne bovina, os hambúrgueres vegetais apresentam o dobro da substância: 4 gramas.

— É de se esperar ter mais carboidrato e fibras porque o hambúrguer vegetal leva, claro, vegetais, cereais, como beterraba em pó, farinha de grão de bico. Isso tudo faz com que aumente o teor de fibras, favorecendo o controle dos níveis de açúcar, a diminuição do colesterol e a prevenção de doenças cardiovasculares, trazendo esse benefício no consumo, pontua.

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Quanto à questão de aditivos, a pesquisadora explica que são encontrados em ambos os produtos. O bovino apresenta pelo menos 14, enquanto o de vegetais tem entre três e quatro. Todos esses aditivos são permitidos pela legislação, embora um produto mais próximo ao natural seja sempre a melhor escolha, os famosos “clean label”, ou rótulo livre, em português — rótulos com poucos ingredientes e sem nomes complicados.

Além da composição nutricional, a análise também realizou um teste mais amplo, que avaliou se o hambúrguer vegetal é seguro para o consumo, se tem bactérias ou fungos causadores de doença (e que podem levar ao câncer e à morte), e se apresentam metais pesados. Nesses sentidos, todos os lotes são de excelente qualidade, mas exigem conservação redobrada:

Afinal, qual é o melhor? A resposta para essa pergunta é “não há um melhor em relação a nutrientes”. A escolha certa depende dos princípios e estilo de vida individuais. A nutrição garante a qualidade de ambos.

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O vegetarianismo apresenta-se de diversas maneiras: ovolactovegetarianismo, que não come carne, mas utiliza ovos, leite e laticínios; as versões lactovegetarianismo (sem carne e ovos, apenas leite e laticínios) e ovovegetarianismo (sem carne, leite e laticínios, apenas ovo); o vegetarianismo estrito, que não consome nenhum alimento de origem animal; vegana, em que, além de não consumir nenhum tipo de alimento de origem animal, a restrição é levada para outras áreas da vida (como não usar produtos testados em animais).

A redução ou eliminação do consumo de produtos animais têm sido apontada em estudos como um caminho para garantir a sobrevivência do planeta e reduzir o sofrimento dos animais. Nesse sentido, pensando num movimento que cada vez mais se inclina ao natural, o hambúrguer vegetal seria a melhor escolha. Sua produção emite menos gás carbônico e metano, além de gastar menos água. Segundo o Instituto de Energia e Meio Ambiente, o Brasil é o quinto maior emissor mundial de metano, com 5,5% das emissões globais desse gás, ou 20,2 milhões de toneladas em 2020. Desse total, 72% vêm da agropecuária.

No Brasil, o hábito começou a despontar no início dos anos 2000 e desde então não para de crescer. Levantamento encomendado pela Sociedade Vegetariana Brasileira mostra que 14% da população brasileira se declara vegetariana. Mesmo os carnívoros parecem mais abertos aos hábitos do movimento. Um levantamento recente conduzido pela Inteligência Pesquisa e Consultoria (Ipec) aponta que pouco menos da metade dos brasileiros (46%) concorda totalmente ou em parte que, por vontade própria, deixam de comer carne pelo menos uma vez na semana.