A ciência do paladar; papilas gustativas e receptores gustativos (The science of taste; taste buds and taste receptors)

Se você tapar o nariz, fechar os olhos e comer chocolate, pode não saber o que está comendo.

Sem o olfato, o chocolate tem apenas um gosto doce ou amargo.

Se você já tentou saborear uma refeição com a cabeça fria, sabe o quanto seu olfato contribui para o sabor.

O sabor é mais do que apenas odor e sabor.

Também inclui textura e temperatura.

Inclui até mesmo a sensação de dor, que é o que você obtém da capsaicina nas pimentas.

Junte tudo isso e você terá a capacidade de discernir 100.000 sabores diferentes.

Ao longo de milhões de anos, nosso paladar evoluiu para nos ajudar a escolher quais alimentos comer.

Escolher o alimento errado pode significar desperdício de energia, má nutrição ou envenenamento por comer algo que pode fazer mal ao nosso corpo.

De acordo com a Current Biology Perspective on Food and Human Taste, os humanos dependiam de frutas e outros alimentos vegetais e, eventualmente, desenvolveram um forte senso para o gosto amargo natural em plantas e folhas.

Com o passar do tempo, mantivemos essas preferências iniciais de sabor e adquirimos outras mais novas.

Gostamos do sabor doce porque significa uma fonte de açúcar, o que significa energia.

Gostamos do azedo porque é uma fonte de vitamina C. Nossos corpos não produzem vitamina C, mas ela é essencial para a sobrevivência.

Gostamos do salgado porque nossa dieta inicial de origem vegetal não tinha sal suficiente.

É por isso que os animais que não comem carne (herbívoros) procuram salgadinhos.

A ciência do paladar; papilas gustativas e receptores gustativos

A ciência do paladar

Você já notou as pequenas saliências na sua língua?

Essas pequenas estruturas são papilas e contêm centenas de papilas gustativas e milhares de receptores gustativos.

Quando uma substância reage quimicamente com esses receptores, você obtém o paladar.

Embora o paladar seja um sentido que usamos sem pensar, nossos corpos estão, na verdade, realizando um processo muito complexo.

Veja como funciona.

Quais são os 5 sabores?

Doce, azedo, amargo, salgado e umami.

Cientistas concordam amplamente que esses são os cinco sabores que nossas línguas podem perceber, com a sensação agradável e saborosa de umami sendo adicionada apenas nos últimos anos.

Todas as papilas gustativas podem perceber cada um dos cinco sabores, no entanto, certas áreas da língua são mais sensíveis a certos sabores.

Tem gosto de um produto da natureza ou da criação?

NOSSOS GENES AFETAM COMO SENTIMOS O GOSTO PORQUE OS RECEPTORES DE CADA UM SÃO CONFIGURADOS DE FORMA DIFERENTE.

Variações podem explicar por que você pode amar coentro enquanto seu amigo acha que tem gosto de sabão.

A maioria das pessoas também nasce com reações negativas inerentes a gostos que podem ser prejudiciais (sujeira, produtos químicos tóxicos) e reações positivas a coisas que têm gosto doce.

A experiência também desempenha um papel, começando no útero quando uma criança é exposta a certos sabores através do líquido amniótico da mãe.

Estudos até descobriram que pessoas cujas mães sofreram de náuseas moderadas a graves no início da gravidez tendem a gostar mais de sal, possivelmente porque sofreram desidratação e depleção de eletrólitos no útero.

O paladar de uma pessoa também é influenciado pelo que ela é exposta quando bebê ou criança pequena.

Você pode adquirir gosto por algo?

Sim. Não funciona para todos, mas a exposição repetida a uma comida que você não gosta pode diminuir essa distância.

Algumas pessoas são até capazes de desenvolver uma predileção por essa comida ao longo do tempo.

Também há alimentos que a maioria das pessoas não gosta no começo, mas acaba gostando.

Quanto do que você saboreia é baseado no que você cheira?

Muito — alguns estudos dizem que até 80%.

Como há uma via aérea conectando seu nariz e boca, seu corpo combina aroma e os cinco sabores para criar milhares de sabores.

Se você tapar o nariz enquanto come, pode perceber que consegue dizer se algo é doce, salgado ou azedo (gosto), mas não se é cereja, queijo ou limão (sabor).

AS MULHERES GERALMENTE TÊM MELHORES SENTIDOS DE OLFATO DO QUE OS HOMENS.

A idade afeta o paladar?

Sim. Tanto o paladar quanto o olfato diminuem com a idade, tornando mais difícil detectar aromas e mais fácil temperar demais os alimentos.

Por que algumas pessoas gostam de comida apimentada?

Picante é uma irritação química de certos nervos no nariz, boca, garganta e olhos.

Algumas pessoas gostam dessa sensação por vários motivos, incluindo nascer com menos sensibilidade a temperos, desenvolver tolerância a eles ou crescer comendo alimentos apimentados.

Os receptores que interpretam os gostos apimentados são os mesmos que interpretam a temperatura, e é por isso que as pessoas frequentemente associam o gosto de comida apimentada com a sensação de que suas bocas estão pegando fogo.

Você come primeiro com os olhos?

Sim. Uma das funções originais do cérebro humano era encontrar alimentos nutritivos enquanto evitava os prejudiciais, e a visão foi um dos primeiros sentidos a ajudar os humanos a fazer isso.

Estudos mostraram que a visão de alimentos atraentes pode ser muito poderosa para o cérebro, especialmente se você estiver com fome.

O que são superdegustadores?

Acredita-se que até 30% das pessoas sejam superdegustadores, ou pessoas que têm uma capacidade genética aprimorada para detectar amargor e saborear sabores mais intensamente.