Contaminação Microbiológica nas Mãos dos Manipuladores. Como resolver?

A pandemia nos trouxe um hábito de higienizar as mãos com frequência. Água, sabão e álcool em gel nunca estiveram antes no nosso imaginário popular como agora.

O fato é que, no seguimento de alimentos (industrial, restaurante ou caseiro) essa prática já é tarefa básica, principalmente dos manipuladores. Entretanto, através do acompanhamento microbiológico é possível identificar se existe falha na realização dessa tarefa fundamental.  Para resolver o problema da contaminação nas mãos, é importante entender, em primeiro lugar, que toda a equipe envolvida no ramo esteja treinada e habilitada para executar a sua atividade. Todos nós estamos vendo constantemente na mídia e nas redes sociais, a forma correta de lavar as nossas mãos. Porém, a perguntar é: Isso é o suficiente? E a resposta é: Não!

Após higienizar as mãos, o manipulador, ou seja, aquele que estará participando diretamente na produção do alimento deve cumprir diretrizes para que a sua mão não contamine o produto. Nas empresas de alimentos é exigido o Atestado de Saúde Ocupacional (ASO) como forma de garantir que o funcionário responsável pela produção esteja com a saúde em dia, o fardamento do mesmo deve estar limpo e livre de contaminantes como é o exemplo de odores que possam ser transmitidos para o produto ou alguma matéria-prima, como: Perfume, cheiro de amaciante, entre outros. Unhas aparadas e limpas, afinal, não adianta lavar as mãos se a sujidade que fica entre as unhas e dedos não for alcançada e eliminada. O ambiente de trabalho, ou seja, o local onde o alimento será tratado ou transformado deve estar limpo, e quando falamos de ambiente limpo significa que tudo deve estar em boas condições antes de se iniciar a produção. As paredes, mesas, pisos, o teto e até mesmo o ar são locais que concentram sujeira e por consequência micro-organismos patogênicos, deteriorantes ou bioindicadores podem ser encontrados nesses locais. Mas então, esses cuidados são suficientes? E a resposta, mais uma vez, é: Não!

A última etapa, e não menos importante, é observar os adornos e ferramentas que o manipulador está usando. Os adornos são: Anéis, pulseiras, relógios, correntes, brincos e acessórios em geral que não fazem parte do processo e que podem levar contaminantes para o alimento. As ferramentas de trabalho variam entre as essenciais, como: Garfos, facas, pegadores, rolos, bandejas e etc. Enquanto que as nãos essenciais são tudo aquilo que não fazem parte do trabalho do colaborador, mas ele usa como um improviso (que é o famoso “jeitinho brasileiro”), como: Alças, pedaços de metal, restos de fitas adesivas, papelão e etc.

Parece muita exigência, mas a verdade é que sem o cumprimento destes requisitos a contaminação microbiológica será uma realidade frequente no trabalho desses colaboradores, que se tratando de alimentação, refletirá na saúde do consumidor final. Para finalizar, seguem abaixo imagens de colônias de Coliformes Totais detectados nas mãos de um manipulador em meio de cultura Chromocult® Coliform Agar acc. ISO 9308-1: