Fabrico de Queijo - Prensagem

É um passo fundamental no processo de fabrico de queijo. 

Nos queijos cujo processo de fabrico prevê uma coalhada mais frágil, é possível proceder à prensagem apenas pela acção da gravidade como é o caso de queijos frescos, Brie ou Camembert.

 No entanto, para assegurar uma união da coalhada mais eficiente é frequente exercer acções mecânicas que forcem essa ligação.

Determinar as pressões e os tempos dependem de factores como o tipo de molde a usar e o tipo de queijo. De qualquer forma o desafio é sempre o mesmo: Homogeneizar a pasta do queijo forçando a união da coalhada e, simultaneamente, que o soro seja expulso através dos microfuros dos moldes microperfurados ou da malha do tecido que seja usado entre a coalhada e o molde.

Aconselha-se que a pressão seja exercida de forma gradual sempre tendo em conta que pressões muito altas fazem rebentar os grãos de coalhada impedindo a retenção de água e gordura (o que compromete a textura e o rendimento).

Iniciar a prensagem com pressões altas também faz obstruir os orifícios dos moldes ou panos, impedindo a expulsão do soro excedente e promovendo a formação de “pêlo”. 

Por outro lado, pressões baixas não possibilitam a saída do soro dos interstícios dos grãos de coalhada e assim o queijo tenderá a apresentar olhos irregulares (mecânicos) no interior.

O aumento gradual da pressão deve ocorrer enquanto a prensagem for mantida e, para definir esse tempo é frequente considerar o tempo necessário para que o pH do queijo baixe para valores inferiores a 6,0. Dito de outra forma, até ao momento em que seja seguro que as culturas adicionadas no leite consigam consumir a maioria da lactose do leite antes de entrar em ambientes que comprometam o seu trabalho (como é o caso de salmouras ou câmaras frias) evitando problemas de pós-acidificação.

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