Fluxo de produção em UAN

O fluxo operacional deve ser realizado em condições higiênicas, desde a chegada da matéria-prima, durante o processo de produção, até a obtenção do produto final (OLIVEIRA, 2003).

A área de recepção é o local destinado ao recebimento de todas as mercadorias que chegam à UAN. Deve ser protegida e limpa, conter plataforma de descarga (BRASIL 2004). Os equipamentos como, balança plataforma, carros plataforma, tanques com esguicho para pré-higienização de hortaliças e frutas são de suma importância na área de recebimento de mercadorias (TEIXEIRA et al, 2000). A conferência e registros relativos à data de entrega, quantidade e padrão de qualidade das mercadorias são realizados no setor de recebimento.

O setor de armazenamento é dividido em áreas para produtos perecíveis (armazenamento em câmaras frias, geladeiras e/ou freezers) e áreas para não perecíveis (despensa ou estoque para gêneros alimentícios, materiais de limpeza e descartáveis).

A área de produção deve ser dividida em área de pré-preparo e preparo/cocção, distribuição das preparações e higienização de utensílios.

A área de pré-preparo é destinada a comportar atividades e procedimentos de manipulação de alimentos que antecedem a etapa de cocção (BRASIL, 2007). Já a área de preparo é onde ocorrem as etapas posteriores ao pré-preparo, destinadas ao processamento térmico dos alimentos, com a finalidade de obter a preparação final.

O local de atendimento aos clientes, destinado ao consumo da refeição preparada, é a área de distribuição de refeições.

Compreender esses caminhos é importante para manter a cozinha organizada e produtiva. Sem um fluxo bem definido, funcionários iam se trombar o tempo todo, o lixo ia passar no meio da produção, para conseguir um utensílio o cozinheiro teria que dar voltas e voltas, alimento cru ia estar próximo do cozido, etc. Sem dúvidas, seria uma bagunça. E sabemos que sem um padrão, o principal prejudicado é o cliente, que fica susceptível a um alimento contaminado.

O espaço na UAN tem que atender todas as operações, bem como a instalação de equipamentos e estocagem de matérias-primas. As áreas de trabalho devem ser planejadas  a fim de seguir um fluxo coerente e evitar cruzamento entre as atividades.

E quais benefícios de um fluxo de UAN bem pensado:

Garantir a segurança dos alimentos, evitar interrupções nas operações, não ter cruzamentos desnecessários, sistema de ventilação funcionando melhor, reduzir filas na distribuição, não ter equipamentos ociosos ou mal localizados, evitar acidentes de trabalho e ter uma melhor utilização da matéria-prima e recursos.