Irradiação ionizante dos alimentos; prolongando a vida da nossa comida

Na hora de fazer a feira, a aparência de frutas, verduras e legumes é que determina a compra. Se as mesmas estiverem com aspecto murcho, escurecido e sem viço, fica difícil saírem das prateleiras. 

Radiação ionizante é a radiação que possui energia suficiente para ionizar átomos e moléculas, ou seja é capaz de arrancar um elétron de um átomo ou molécula.

O termo radiação ionizante refere-se a partículas capazes de produzir ionização em um meio, sendo diretamente ionizantes as partículas carregadas, como elétrons, pósitrons, prótons, alfas e indiretamente ionizantes aquelas sem carga, como fótons (raios X e raios gama) e nêutrons.

 Nesses últimos a ionização é produzida pela partícula carregada que se origina de sua interação com a matéria. 

• A energia mínima típica da radiação ionizante é de cerca de 10 eV.

Mas com as tecnologias da modernidade, esse já não é um problema, graças às técnicas de irradiação podemos consumir alimentos fresquinhos em qualquer estação.

Sabemos que os alimentos se degradam naturalmente em virtude de processos fisiológicos, como brotamento, maturação e envelhecimento. 

Mas fatores externos como o ataque de microrganismos (parasitas, pragas, bactérias, fungos etc.) também contribuem na degradação.

O uso da radiação é um método eficiente usado por Indústrias alimentícias, onde os alimentos são submetidos a uma quantidade controlada de radiação ionizante, por um período predeterminado. 

As radiações ionizantes usadas em alimentos são os raios X, raios gama ou feixe de elétrons.

O principal objetivo do método por irradiação é inibir a maturação de algumas frutas e legumes através de alterações no processo fisiológico dos tecidos vegetais presentes.

 A irradiação ainda impede a multiplicação de microrganismos que causam a deterioração do alimento, pela alteração de sua estrutura molecular, o que permite prolongar a validade de alguns produtos.

Objetivo da irradiação: Inibição da germinação, Desinfestação de insetos e desinfecção de parasitas, Inibição de processos físicos como retardo de amadurecimento, 

Extensão do tempo de armazenamento pela redução da carga microbiana, Eliminação de micro-organismos patogênicos e redução de patógenos esporulantes, Melhoria das propriedades tecnológicas dos alimentos, Esterilização industrial com propósito comercial e Descontaminação de certos ingredientes e aditivos alimentares

Uso de radiação em alimentos

A radioatividade não possui apenas finalidades de destruição, mas também é bastante utilizada no cotidiano para fins pacíficos e que muitas vezes são despercebidas.

Uma delas é na irradiação dos alimentos com o objetivo de reduzir ou inativar parasitas, bactérias, larvas, fungos, ovos de insetos e micro-organismos responsáveis pela deterioração do alimento. 

Isso é especialmente importante em ambientes onde a armazenagem é inadequada, como navios da Marinha, tropas que vão para regiões tropicais, navios com longa permanência no mar etc. 

Essa técnica é até mesmo usada para a preservação de flores e plantas ornamentais.

Dessa forma, é possível retardar a sua decomposição e o alimento é conservado por mais tempo. 

Por exemplo, pode-se retardar a maturação e o apodrecimento de frutas como abacates e morangos em no mínimo duas semanas. Grãos podem permanecer intactos por mais de 20 anos!

Alimentos irradiados já são uma realidade em nosso cotidiano, inclusive no Brasil. Por exemplo, em Manaus existe uma empresa particular (Tech Ion Industrial Brasil) que opera em larga escala na irradiação de alimentos.

Muitas pessoas ficam com medo quando se trata de radiação. Mas, para desenvolvermos nossos conceitos e opiniões acerca desse assunto é preciso primeiro conhecer melhor como esse processo é feito e como estão os estudos e avanços nessa área.

A irradiação de alimentos não é feita colocando-se a comida em contato direto com o elemento radioativo. 

Na verdade, o alimento é exposto a uma fonte de radiação, normalmente beta ou gama, vinda de um elemento radioativo por um tempo controlado. 

Os elementos mais usados são o cobalto 60 e o césio 137. A empresa que citamos usa o cobalto 60.

Dependendo da dose da radiação, os efeitos sobre o alimento são diferentes. A unidade usada para medir a radiação sobre o alimento é o rad. 1 rad é a quantidade de radiação necessária para que 1 grama de tecido absorva uma energia igual a 10-5 joule

Uma dose entre 20 000 rad e 500 000 rad é capaz de retardar a deterioração do alimento sem comprometer o seu aspecto, estrutura e propriedades organolépticas como cor, sabor e cheiro. 

No entanto, é ainda necessário que a comida fique em embalagens especiais e sejam refrigeradas. 

Essa dose é chamada de dose pasteurizante e os estudos, até o momento, mostram que não há efeitos adversos para o alimento e para os consumidores.

Essa radiação não deixa alterações e nem resíduos no alimento, pois os átomos radioativos devem cessar as suas atividades antes de os alimentos serem embalados.

No entanto, uma dose ainda maior (de 2 a 4 milhões de rad), chamada de esterilizante, consegue conservar o alimento mesmo a temperatura ambiente, com os efeitos adversos de modificarem o sabor e o cheiro do alimento. 

Além disso, ainda não foram descartadas as possibilidades de uma radioatividade residual e alterações secundárias. Os estudos para solucionar esses problemas ainda continuam.

Os alimentos que são irradiados atualmente e postos para vender estão dentro dos padrões especificados e o consumidor saberá quais foram submetidos a esse processo por meio do símbolo que vem na embalagem, conhecido como Radura

Orientações da ANVISA

Aproximadamente um terço da produção mundial de alimentos se perde antes de chegar à mesa do consumidor. Segundo a Organização das Nações Unidas (ONU), a diminuição da diferença entre a procura e a oferta de alimentos passa, necessariamente, pela redução de suas perdas. 

Além disso, o processo de globalização tem favorecido a propagação de doenças transmitidas por alimentos. 

Por conseguinte, tratamentos capazes de estender a vida útil e garantir a segurança de produtos alimentícios poderiam se constituir em valiosos auxiliares para minimizar tais problemas.

As autoridades de vigilância sanitária e de segurança alimentar de 37 países já aprovaram a irradiação de 40 tipos distintos de alimentos, os quais englobam especiarias, grãos, carnes, frutos e legumes, sendo que vinte e quatro desses países utilizam-na para fins comerciais.

Na preservação de alimentos, a irradiação tem se mostrado como uma ferramenta eficaz para aumentar significativamente a vida útil dos alimentos, reduzir perdas, garantir a segurança alimentar e aumentar a oferta do alimento ao consumidor.

A irradiação elimina (ou inativa) larvas de insetos, parasitas, fungos e bactérias presentes nos alimentos, os quais poderiam transmitir doenças. 

Além disso, ela permite inibir ou retardar alguns processos fisiológicos, como o brotamento e o amadurecimento. 

Tendo em vista que a deterioração precoce dos alimentos se deve à ação dos insetos, micro-organismos e enzimas de degradação neles presentes, o tratamento é capaz de aumentar significativamente a vida útil dos produtos. 

Por conseguinte, o consumidor põe na sua mesa um alimento melhor conservado e higienicamente mais seguro.

Além disso, a irradiação já é reconhecida como um tratamento quarentenário, o qual pode substituir o banho térmico das frutas, por exemplo, ajudando a vencer barreiras fito ou zoo-sanitárias, aumentando a competitividade e viabilizando a exportação de novos produtos.

Por sua eficácia e segurança, o processo também é recomendado sem restrições pela OMS (Organização Mundial de Saúde) e pela FAO (Organização para Alimentos e Agricultura das Nações Unidas).

A atual legislação brasileira autoriza o uso do tratamento para qualquer alimento, de acordo com as normas de boas práticas aplicáveis, não estabelecendo limites quantitativos, desde que a dose mínima absorvida (quantidade de energia absorvida por unidade de massa) seja suficiente para alcançar a finalidade pretendida; e a máxima seja inferior àquela que comprometeria as propriedades funcionais e/ou os atributos sensoriais do alimento.

Ao tomar conhecimento do processo, a maior preocupação do consumidor é saber se os alimentos podem se tornar radioativos quando são irradiados. 

Isso seguramente não ocorre, da mesma forma que as pessoas que se submetem a exames de raios X não ficam radioativas.

Dependendo da dose aplicada, os alimentos podem ser tratados para redução da microbiota, eliminação de patógenos ou mesmo esterilização completa, conforme ilustra adiante a tabela de classificação da dose de irradiação.

As doses de irradiação são geralmente expressas em kGy que é quilo Gray.

São vários os tratamentos proporcionados pela irradiação. O uso de baixas doses (até 1 kGy) permite eliminar insetos, ovos e larvas (desinfestação), podendo prolongar em anos a vida útil de grãos e farináceos na condição em que são irradiados (se processados nas embalagens plásticas utilizadas no varejo). 

Essa aplicação é também uma eficaz alternativa ao perigoso uso da fumigação com brometo de metila.

Além disso, mesmo doses da ordem de 0,1 kGy são capazes de inibir a ação de enzimas responsáveis por alguns processos fisiológicos, permitindo estender em vários meses o tempo de conservação de bulbos e tubérculos por inibição do brotamento; e de frutas (em algumas semanas), por retardo do amadurecimento (banana, mamão, manga, goiaba, melão etc).

Doses intermediárias (entre 1 e 10 kGy) promovem a melhoria da qualidade higiênica e a extensão da vida útil (tipicamente, em algumas semanas) de vários produtos (ex.: morango e carnes), seja por redução da carga microbiana; inativação de fungos (ex: amendoim) ou eliminação completa de bactérias patogênicas em alimentos vulneráveis à contaminação por Salmonella spp.; E. coli OH:157; Staphylococcus aureus e Listeria monocytogenes, dentre várias outras bactérias perigosas.

Exemplos de alimentos tratados com doses entre 2 e 7 kGy são: carnes bovina e suína, frangos, frutos do mar e crustáceos. 

Tais doses permitem descontaminar os produtos sujeitos ao ataque de vários tipos de agentes patogênicos (inclusive o vibrião da cólera); melhora a qualidade sanitária, reduzindo a microbiota deteriorante e viabiliza a armazenagem de peixes, sem escamar nem estripar, por mais de 30 dias sob refrigeração, sem a necessidade do uso do congelamento. 

Algumas bebidas também podem ser envelhecidas com o uso de doses intermediárias de irradiação. 

Alimentos crus, prontos para o consumo e minimamente processados constituem ótimos exemplos de candidatos ao tratamento por irradiação, visando à garantia da segurança alimentar.

Por fim, doses elevadas (iguais ou superiores a 10 kGy) são usadas na descontaminação de especiarias e condimentos, como por exemplo, a pimenta do reino, na esterilização de rações especiais para militares e pacientes imuno-deprimidos, ou no tratamento de rações animais. 

Esporos das bactérias Clostridiumbotulinum e Bacillus cereus podem ser completamente inativados pela aplicação de doses (12D10) iguais a 31 kGy e 46 kGy, respectivamente. 

Os astronautas da NASA, por exemplo, consomem refeições esterilizadas por radiação gama, as quais, mantidas em embalagens apropriadas, continuam frescas, saborosas e apropriadas para o consumo por um período de até cinco anos à temperatura ambiente.

Comparada com outros tratamentos, a irradiação de alimentos ainda é pouco conhecida e divulgada. 

Inúmeras pesquisas têm demonstrado que a primeira reação do consumidor em relação ao processo é de ceticismo, principalmente devido à desinformação e aos preconceitos oriundos da associação indevida à tecnologia nuclear. 

No entanto, depois de ser devidamente esclarecido com relação às vantagens do processo e de poder comprová-las na prática, sua reação passa a ser favorável a ela.

A propaganda de produtos irradiados deve ser feita de forma bastante meticulosa e criteriosa. 

É necessário informar ao consumidor que o alimento tratado por irradiação não fica radioativo e que, em relação ao seu similar não irradiado, ele apresenta uma melhor qualidade sanitária e que por isso seu consumo é mais seguro. 

Além disso, em geral, pode ser ressaltado que o alimento continuará saboroso, nutritivo e apropriado para o consumo por um período significativamente mais longo.

Desejo aos meus leitores um ótimo Domingo!!