Microrganismos na indústria: vilões ou mocinhos?

Os chamados microrganismos são seres vivos microscópicos, invisíveis a olho nu e que estão em todos os lugares a todo momento. O grande grupo abrange bactérias, fungos, algas, protozoários e também os vírus, embora este último não seja considerado um ser vivo e acabe entrando no grupo em vários casos apenas para efeito didático.

Para responder à pergunta do título é necessário analisar o contexto, o produto, processo e o microrganismo. Para uma cervejaria, a levedura cervejeira é extremamente importante, assim como para a indústria de vinhos. Bactérias láticas são essenciais na produção de queijos e, até a fabricação da insulina utilizada hoje, é feita por uma bactéria.

Podemos perceber que eles podem ser os mocinhos da história, mas não se engane: muitas vezes são o terror da indústria! Contaminam o ambiente, estragam produtos, atrasam processos, causam surtos de doenças na população e pode facilmente levar uma pessoa à morte, sejam os próprios microrganismos ou as toxinas produzidas por eles.

Uma bactéria “boa” para um processo se torna prejudicial em outro. A levedura da cerveja que cresce de forma descontrolada vira uma fonte de contaminação e deixa a cerveja com gosto horrível – vai por mim!

Então, podemos perceber que tudo gira em torno do controle do processo. E esse controle só se torna possível através do conhecimento. Pensando nos microrganismos como vilões: eles vêm de todos os lados. Das mãos dos colaboradores, do chão, paredes e teto da fábrica, de um equipamento mal higienizado, junto com a matéria prima... E por aí vai.

Legislações da Anvisa regulamentam diversos setores industriais, assim como o MAPA (em caso de alimentos) a fim de garantir que os microrganismos presentes naqueles produtos que chegam até o consumidor possuem níveis seguros de microrganismos que não causam tantos danos e que, claro, não contenham outros que são catastróficos para a saúde do consumidor.

É importante imaginar que eles estão em toda parte (porque estão mesmo) e conhecer os mecanismos para controla-los e/ou eliminá-los antes de contaminarem os produtos, contribuindo para uma sociedade mais segura e saudável.