Mortadela; um embutido muito popular

Mortadela (em italiano, mortadella) é um enchido (português europeu) ou embutido (português brasileiro) feito de carne de bovinos, suínos, de aves e cubos de gordura. 

Os temperos geralmente usados incluem pimenta do reino preta (inteira ou moída), murta (usada em Portugal e outras localidades da Europa), noz moscada e coentro.

Murta

Murta ( gênero Myrtus L.) entende-se um gênero botânico que compreende uma ou duas espécies de plantas com flor, da família das Myrtaceae, nativo do sudoeste da Europa e do Norte de África.

São plantas arbustivas ou arborescentes, com muitos ramos, de folha persistente, que podem crescer até 5 m de altura. 

As suas folhas, coriáceas e verde-escuras, medem 3 a 5 cm de comprimento e cerca de 1,5 cm de largura, com um cheiro geralmente considerado agradável quando esmagadas devido ao seu óleo essencial disposto por diversas pontuações ao longo do limbo. 

As folhas são inteiras, ovado-lanceoladas, agudas, em filotaxia oposta-cruzada ou decussada (o par de folhas superior encontra-se em situação cruzada com o inferior, e cada par encontra-se disposto ao mesmo nível, pecíolo contra pecíolo).

As flores, geralmente brancas (podem ter também uma coloração rosada), têm cinco pétalas e um número elevado de estames. 

O fruto é uma pseudobaga carnuda, elipsóide, azul-escura ou negra, contendo várias sementes. A polinização é feita por insectos e a dispersão das sementes é efetuada por pássaros que se alimentam das bagas.

O seu habitat preferencial é xerofílico (seco) e em solos sem calcário.

A murta-comum, também designada como mirta, mirto, murta-cheirosa, murta-cultivada, murta-das-noivas, murta-do-jardim, murta-verdadeira, murteira, murtinheira, murtinheiro, murtinho e murto, está vastamente distribuída pela região mediterrânica, sendo muito cultivada por todo o mundo. 

Nos Açores é ainda designada como murtão. A subespécie Myrtus communis tarentina, Lineu, é designada como murta-dos-jardins ou murta-das-folhas-pequenas, sendo apreciada pela sua copa arredondada, folhagem densa e flores aromáticas. 

Outra espécie, conhecida como murta do Sáara (Myrtus nivellei), tem a sua área de distribuição restrita às montanhas de Tassili n'Ajjer, na Argélia meridional, e nos Montes Tibesti no Chade, onde ocorre em pequenas áreas de bosques vestigiais, perto do centro do Deserto do Sáara e é considerada uma espécie em perigo de extinção. 

Contudo, alguns botânicos não a consideram suficientemente distinta da Myrtus communis para constituir uma espécie à parte.

Etimologia da palavra mortadela: 

Existem duas teorias sobre a origem da palavra mortadela. A primeira indica que o recheio de porco que este enchido contém era, no passado, moído finamente, de forma tradicional, até chegar a uma consistência de goma, sendo usado para este efeito um pilão, conhecido em Italiano como mortaio. 

O nome poderia, assim, ser proveniente da utilização deste instrumento. A segunda teoria sugere que o nome mortadela pode ser derivado de uma salsicha romana temperada com murta, em vez de pimenta, designada pelos romanos como farcimen mirtatum.

História: A mortadela teve origem em Bolonha, na Itália. Um relato de uma linguiça similar à mortadela datado de 1376 pode ser a referência mais antiga da iguaria.

Foi levada para a América Latina pelos imigrantes italianos, no início do século XX, sendo hoje popular no Brasil, na Argentina e no Uruguai. 

Em meados do século 20 tornou-se também popular em Portugal, onde são hoje comuns diversas variedades (pimenta, azeitona, pimentão verde e vermelho, alcaparra).

Indicação Geográfica Protegida: A designação Mortadella Bologna é uma Indicação Geográfica Protegida, de acordo com as normas da União Europeia

Variações na Europa - Mortadela com azeitonas

Noutras regiões da Itália, para além da versão bolonhesa, existem outras variações, tais como a de Prato, na região da Toscânia, temperada com alho, e a de Amatrice, no norte do Lácio, com um sabor ligeiramente defumado.

A mortadela é também popular no Irão, onde é produzida com carne de bovino ou borrego e conhecida como martadela ou colboss. 

Em Portugal e na Espanha são consumidas variedades recheadas com azeitonas e pimentões vermelhos. 

Na Itália e nos Estados Unidos da América, são comercializadas mortadelas recheadas com pedaços de pistáchio. 

No Brasil, mortadelas de qualidade são compostas de 50% de carnes, 10% de miúdos, 25 a 30% de gordura.

Eis um produto com significados diferentes, um dos quais apelida militantes políticos. Mas a acepção majoritária designa um dos melhores embutidos italianos

Mortadela: a receita original leva apenas carne magra da paleta ou do traseiro do porco e gordura da papada.  

A mortadela original tem sabor delicado e aroma suave de especiarias, formato cilíndrico ou oval, pesa entre 500 gramas e 100 quilos, embora existam peças menores e maiores. 

Mais um pouco da história

Há versões diferentes para seu nome. A Grande Enciclopedia Illustrata della Gastronomia (Selezione dal Reader’s Digest, Milão, 2000) acredita vir de farcimen murtatum ou myrtatum, linguiça do tempo dos antigos romanos. 

Era temperada com murta (gênero Myrtus L.), planta nativa do sudoeste da Europa e do Norte da África. 

Alguns historiadores gastronômicos, porém, julgam-na relacionada com murtatum, que significa carne triturada no mortaio, o morteiro ou pilão que os brasileiros utilizam para fazer paçoca de carne de sol e canjica de milho.

O naturalista Plínio, o Velho (23-79), contou que Augusto, fundador do Império Romano e seu primeiro imperador, governando de 27 a.C. até sua morte em 14 d.C., não passava sem mortadela. 

Mandava vir grandes peças de Bolonha, capital da Emilia-Romagna, que ainda hoje se ufana merecidamente de fazer a melhor mortadela do mundo. 

Os italianos a utilizam em mousses para passar no pão, usado em diferentes entradas frias, no recheio de massas como ravióli, recheio de cappelletti e em polpette (almôndegas).

A verdadeira mortadela de Bologna IGP (Indicazione Geografica Protetta), procede da província onde se encontra a capital da Emilia-Romagna. 

Leva carne magra da paleta ou do traseiro do porco e gordura da papada. Primeiro a carne é cortada em pedaços; a seguir, passa na máquina picadora, no pré-misturador e em duas moendas muito finas. 

Desse modo, obtém-se uma pasta cremosa enriquecida com pequenos cubos de gordura. A combinação dos ingredientes dura de 5 a 15 minutos.

A seguir, embute-se a massa no invólucro apropriado. Depois, a mortadela vai para estufas especiais, a fim de cozinhar no vapor, a uma temperatura máxima de 85ºC. 

Finalmente, recebe uma ducha fria e ingressa em uma câmara de resfriamento que a estabiliza. 

Como produto, tem similares nas regiões do Piemonte, Lombardia, Veneto, Toscana, Marque, Lacio e província de Trento.

Mas nenhuma mortadela se compara à de Bolonha, da qual são elaboradas anualmente cerca de 40 mil toneladas.

Muitas pessoas acreditam que incorpore carne de cavalo. Isso aconteceu no passado. Entretanto, prefere-se a suína. 

Na província de siciliana de Ragusana, porém, faz-se uma cobiçadíssima mortadela à base de carne de burro, com lardello (cubo de banha) do suíno preto regional.

Apresenta sabor delicado e muitos a comparam com a receita da antiga tradição italiana.

A receita da mortadela italiana desembarcou em nosso país com os imigrantes italianos e foi adaptada. 

Hoje, costuma ser preparada com aproximadamente 50% de carne suína e bovina e no restante vai a gordura desses animais, pele, tendões e miúdos de bovino, suíno ou ovino (estômago, coração, língua, fígado, rins, miolos).

O resultado é um produto de cor e sabor mais fortes, decorrentes também do ocasional excesso de temperos. 

Desejo aos meus leitores uma ótima tarde de Terça Feira!!