Produção de vinhos tintos equilibrados
A extração dos compostos da uva é condicionada por três variáveis: tempo de maceração, temperatura e frequência de remontagem. O equilíbrio de maturação atingido no momento da vindima, juntamente com o carácter desejado do vinho, são factores determinantes na tomada de decisão e ajuste destas variáveis, tendo como referência o processo de extração dos diferentes componentes durante as fases de maceração.
Durante as primeiras fases da fermentação alcoólica, são extraídas antocianinas e compostos aromáticos varietais. No entanto, existem compostos varietais que, em concentrações elevadas, podem ser indesejáveis e dar uma sensação de falta de madurez ou mesmo de verdor.
Estamos a falar das pirazinas, presentes em castas de qualidade muito utilizadas na viticultura mundial (Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Merlot). Entre as metoxipirazinas, assume particular importância a iso-butil-metoxipirazina (IBMP), responsável pelo aroma a pimento verde caraterístico de alguns vinhos. O seu baixo limiar de perceção de até 1-2 ng/l (Mozzon, 2016) em vinhos menos estruturados, torna-a percetível para uma vasta gama de consumidores, sendo considerada um defeito olfativo em teores superiores a 15 ng/l.
A presença de pirazinas na película da uva torna impossível a sua eliminação na vinificação em tinto, uma vez que são transferidas para o mosto durante a maceração. Por este motivo, as estratégias enológicas para reduzir a sua perceção consistirão em mascarar estes compostos, o que será conseguido através da elaboração de vinhos em que predomine o aumento da estrutura tânica e o perfil frutado.
Isto permitirá equilibrar o bouquet do vinho, evitando a predominância de aromas herbáceos e, em particular, de pimento verde. Outros compostos responsáveis pelos aromas herbáceos são os compostos C6. A sua presença no vinho proporciona sensações vegetais associadas a uvas com maturação irregular.
O aparecimento de álcool durante a fermentação dá origem a uma solução hidroalcoólica com maior capacidade de extração. Nestas condições, os tegumentos que cobrem as sementes degradam-se e os taninos das sementes são extraídos. Os taninos de graínha são monómeros ou polímeros com um máximo de 5-6 unidades.
Devido ao seu baixo peso molecular, são muito reactivos, altamente concentrados e considerados particularmente adstringentes. Alguns dos compostos aromáticos acima descritos encontram-se nas graínhas e estão incluídos nos conhecidos compostos C6.
Assim, no final da fermentação, procede-se à extração dos compostos mais adstringentes, bem como dos responsáveis pelos aromas herbáceos. As estratégias a seguir em cada fermentação terão, portanto, de considerar estes aspectos, avaliando como devem ser efectuadas as macerações em função dos componentes que mais se pretendem extrair.