Será mesmo que o que não mata engorda??? Acho que não! Boas Práticas de fabricação (BPF) e seu papel fundamental no processamento dos alimentos.
Simoní Cardim
Engenheira de Alimentos/ Coordenador/ P&D/ Qualidade/ Mestra em Ciência de Alimentos
As Boas Práticas de Fabricação (BPF) vem do termo em Inglês Good Manufacturing Pratices (GMP), é uma ferramenta que deve ser implementada para assegurar a qualidade de produtos e serviços que lidam diretamente com a manipulação de alimentos ou produtos farmacêuticos. Surgiram em 1938 em um congresso americano, porém, mas a primeira regulamentação foi publicada em 1969, dando foco aos produtos alimentícios, apresentando a importância de se criar uma legislação especifica para o setor. É suportado pelo FDA (Food and Drug Administration), OMS (organização Mundial da Saúde), além de legislações europeias. No Brasil, são estabelecidas por leis e portarias da ANVISA e englobam desde a indústria de alimentos, sementes, artigos de higiene pessoal, cosméticos e fármacos.
Alimentos contaminados infelizmente fazem parte do nosso dia-a-dia. Portanto, identificar sua procedência e saber se o estabelecimento ou indústria responsável por sua produção seguem normas de higiene e legislação é fundamental para garantir uma alimentação segura. A ausência de BPF durante o preparo, manuseio, armazenamento e distribuição dos alimentos é uma das causas raiz das doenças transmitidas por alimentos ou DTAs.
BPF são obrigatórias em indústrias e outros estabelecimentos responsáveis pela fabricação de alimentos e são fiscalizadas pela Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) para alimentos e medicamentos ou MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento do governo brasileiro), este último no qual é específico para alimentos de origem animal (mel, carne, embutidos, leite, queijos, entre outros) ou vegetal.
Referências mais importantes nas legislações da ANVISA – Agência Nacional da Vigilância Sanitária:
- Resolução RDC 275, de 21 de outubro de 2001:inicia o conceito de BPF e POs. Ato normativo complementar à Portaria SVS / MS 326/97.
- Portaria SVS / MS 326, de 30 de julho de 1997: Baseada no Código Internacional Recomendado de Práticas: Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos CAC/VOL. A, Ed. 2 (1985), do Codex Alimentarius, e harmonizada no Mercosul.
- Portaria 1.428, de 26 de novembro de 1993: diretrizes gerais para o estabelecimento de Boas Práticas de Produção e Prestação de Serviços na área de alimentos.
Referências mais importantes nas legislações do MAPA - Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento:
- Portaria 368, de 04 de setembro de 1997:Regulamento Técnico sobre as condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores Industrializadores de Alimentos.
As BRF preconizam como manipular, preparar, acondicionar, servir e transportar os alimentos com foco na saúde no operador e higiene durante as etapas de fabricação. Somando-se as BRF ao manual da qualidade, procedimentos detalhados de processos (PP, PO, IT) e um bom procedimento padrão de higiene operacional (PPHO) implementado e eficaz tem-se os pilares-base para implementação do APPCC (Análise de perigos e pontos críticos de controle). A implementação correta, integrando todos os funcionários, prestadores de serviço, inclusive a parte cultural da empresa dessa valiosa ferramenta, pode mudar a atual realidade vista hoje no Brasil, onde a maioria dos surtos alimentares é causado por bactérias, sendo as principais: Salmonella, S. aureus e E.coli.
Os princípios básicos das BPF de acordo com o site Lifequaly são:
- Proibido produzir, cultivar, coletar ou extrair alimentos ou criar animais destinados à alimentação humana em áreas inadequadas (presença de substâncias potencialmente nocivas), como o objetivo de impedir/prevenir contaminações.
- Deve-se impedir/prevenir que os alimentos sejam contaminados por lixo ou sujidades.
- Controlar a água utilizada no estabelecimento para que ela não seja foco de contaminação.
- Estabelecer controle de pragas ou doenças na empresa.
- Os processos de colheita, produção, extração e abate devem ser higiênicos.
- Os equipamentos e recipientes devem ser de material sanitário, permitindo limpeza e não oferecendo toxicidade.
- Isolar matéria-prima imprópria para o consumo, isolando-a para evitar contaminações ambientais e de outros produtos.
- Perigos físicos, químicos e microbiológicos devem ser controlados em toda a empresa.
- Matérias-primas devem ser armazenadas em local seguro para preservar suas características nutricionais e evitando pontos de contaminação.
- Meios de transporte necessários às instalações industriais devem ser higiênicos e controlados.
- A manipulação de alimentos deve ser controlada para não haver contaminação dos materiais.
- O local da instalação deve ser controlado pela empresa, isentos de odores indesejáveis, fumaça, pó e outros contaminantes e não devem estar expostos a inundações.
- Vias de acesso interno pavimentadas, com escoamento adequado de água.
- A instalação deve ser sólida, feita com materiais adequados de construção, impedindo a entrada de insetos, roedores ou pragas, com espaço suficiente para as operações e disposição dos equipamentos permitindo a higienização.
- Controle de pragas deve ser implementado.
- O fluxo do processo não deve permitir contaminação cruzada.
- O piso interno deve ser resistente, impermeável, lavável, além de fácil de limpar, ralos sifonados, paredes e teto revestidos de material impermeável, liso, com ângulos abaulados e de cor clara, reduzindo ao máximo o aparecimento de condensação e mofo.
- Janelas, portas e outras aberturas devem possuir proteção anti-pragas de fácil limpeza.
- Devem ser em locais distintos e sem comunicação da manipulação de alimentos: refeitórios, lavabos, vestiários e banheiros.
- Em uma fábrica é importante que tudo possa ser limpo e não se torna uma potencial fonte de contaminação.
Estabelecimentos devem seguir as normas preconizadas pelas BPF para oferecem um ambiente de trabalho mais seguro, fabricando produtos com maior qualidade, preservando sua imagem frente ao mercado consumidor. O uso do 5S nas áreas, principalmente administrativas e o uso de “check lists” nos processos produtivos, auxiliam no controle e gestão do programa. É importante ressaltar que treinamentos e palestras sobre BPF devem ser refeitos/reforçados anualmente com todos os funcionários.
É fundamental que as BPF seja absorvida como cultura e esteja bem clara na mente de todos, como um compromisso pessoal. Ela é dever de todos os funcionários, pois objetiva oferecer um produto fabricado com qualidade e maior segurança, garantindo principalmente a satisfação e saúde dos consumidores.
Referências:
Boa semana a todos!
Simoni Cristina Mendes Cardim