A suspensão alternativa das meias-carcaças para melhorar a maciez da carne

A suspensão alternativa das meias-carcaças pelo forâmen obturador do osso Pélvico, em substituição ao processo convencional, foi desenvolvida aproximadamente há 30 anos, em um esforço para melhorar a maciez da carne. Esse método vem sendo aplicado em diversas espécies domésticas na Irlanda e Inglaterra.

A eficiência do método é aclarada por estudos que demonstram que o grau de tensão influi parcialmente no nível do encurtamento do sarcômero, provocado durante o desenvolvimento do rigor mortis. Portanto, são mais macios os músculos que apresentam a tensão máxima durante o rigor, apresentando sarcômeros mais longos que ficam consequentemente, num estado mais distendidos na contratura pós-rigor e mais macios do que os músculos que se deixam encurtar livremente.

A primeira imagem ao lado representa a meia-carcaça suspensa pelo forâmen pélvico e a segunda pelo tendão Calcâneo. As áreas marcadas representam os principais músculos afetados. Cinza claro: músculos favorecidos e cinza escuro: músculos desfavorecidos (Gomide et al.; 2007).

Entretanto, a técnica de suspensão de meias-carcaças pela pélvis é considerada de difícil praticidade nos estabelecimentos pela existência de alguns inconvenientes do método, como a alteração da forma da meia-carcaça em um ângulo de 90º, que por consequência, demanda de espaço adicional nas câmaras de resfriamento. A necessidade de espaço adicional dificulta a aceitação do método pelos estabelecimentos frigoríficos devido aos custos adicionais em capacidade de instalação e energia elétrica. 

Welman P. S. Oliveira