Tô procurando o lucro do meu Restaurante, e não acho 😭

Talvez este não seja o tópico mais trend para se discutir sobre gestão de restaurantes, mas com certeza vai te ajudar melhor a entender o que acontece dentro do seu estabelecimento.

Você já ouviu falar em DRE ou em P&L?

Em inglês, P&L — Profit and Loss, ou em bom português, DRE — Demonstrativo de Resultado do Exercício, ou seja, onde você irá analisar sua empresa, e saber se você teve Lucro, ou o famigerado Prejuízo.

Costumo dizer que o DRE é a história da empresa contada em números, mas como montamos um DRE para ter este resultado?

Existem vários modelos e estruturas básicas de DRE, que podem ser facilmente encontrados na internet, mas tudo depende da sua operação e pra isto um estudo prévio do plano de contas é bem importante.

Em linhas gerais o DRE tem algumas “seções”, entre elas as Receitas, que geralmente vêm no topo, depois uma leva de deduções, como impostos, e na sequência as Despesas, com destaque para os CMV e depois as demais, que se subdividem em naturezas. Veja um modelo genérico abaixo:

Dentro de cada seção destas, existem o chamado plano de contas, que vai detalhar cada uma das movimentações que foram feitas ao longo do período em seu estabelecimento.

A definição de plano de contas geralmente parte da sua contabilidade, mas é importante que você inclua no seu plano, as contas importantes a serem analisadas, por exemplo, se você quer o detalhamento, da conta de água, luz e gás que você paga, é importante que estejam em itens separados para você poder “abrir” o DRE nestes pontos. Da mesma forma, podemos pensar num item “macro” tipo “ Pessoal, e você ter quebras por salários, adiantamentos, férias, rescisões, por exemplo.

Uma das seções bastante importante do DRE no modelo para Restaurantes, é a parte do CMV, ou seja, do Custo da Mercadoria Vendida. Neste item, também é importante termos quebras, geralmente as quebras se dão pela natureza do item, por exemplo: carnes, hortifruti, congelados, mercearia, isto tudo vai depender da natureza do seu restaurante, por exemplo um restaurante japonês pode desejar destacar os peixes separados de outras proteinas por exemplo. Um restaurante que tenha uma adega vai querer destacar os vinhos das bebidas comuns, por exemplo.

Abaixo mostramos um exemplo de um DRE usado em um restaurante.

Outro aspecto importante do DRE é o chamado Fato Gerador, ou seja, existe uma diferença na análise do fato gerador e do desembolso por caixa. Por exemplo, quando compramos um item, por R$ 300, por exemplo, em 10.09,2019, e pagamos em 3 parcelas de R$ 100 cada, nas datas de 10.10.2019, 10.11.2019 e 10.12.2019, temos a seguinte situação;

Na análise do DRE de Setembro, por exemplo, teriamos o valor de R$ 300 inserido no plano de contas em que aquele item aparece. Já num fluxo de caixa, iria aparecer, somente em 10.10, no valor de R$ 100, depois, em 10.11 outros R$ 100 e por último em dezembro, os últimos R$ 100.

Esta diferenciação é de suma importância para a análise do negócio. Os DREs são geralmente analisados pelo Fato Gerador e não pelo desembolso de caixa.

Assim, podemos eventualmente apurar LUCRO num mês, mas ao olhar no banco, o dinheiro não estar lá! Por exemplo, isto poderia ocorrer, se nossas vendas forem 100% a crédito, e você levar 28 dias para efetivamente recebê-las. O fato gerador seria a data da venda, mas o fluxo de caixa somente a 28 dias depois.

É notório que o DRE exige muita atenção e é a compilação de diversas entradas, que ao longo de um mês podem ser de centenas ou até milhares, assim, é altamente recomendado que você se baseie em um sistema de gestão, para ter seu DRE.

Mas atenção a máxima da lei do moedor de carne, que vale sempre!

Não adianta moer alcatra achando que vai sair filet mignon

Não adianta ter ótimos sistemas, se você não entrar os dados, lançar notas, fechar os caixas, etc..

Alguns Softwares de Food Service não dispõem desta ferramenta fundamental, então na hora de selecionar o seu, muita atenção! Outros sistemas ainda vão tentar empurrar um relatório de Receitas x Despesas como se fosse um DRE.

o DRE é a história da empresa contada em números

Gerir um restaurante não é só saber fazer comida, temos que ter afinidade com os números!

Bons negócios!

Marcio Blak, pode te ajudar a melhorar sua gestão

Temos um grupo de whats, de Food&Franquias, se for do segmento e quiser fazer parte, é so acessar: