A rizs osztályozása

A rendelet közvetlen emberi fogyasztásra szánt előmunkált rizsre, hántolt rizsre és forrázott rizsre vonatkozik, csomagolva vagy ömlesztve, közvetlenül a fogyasztó számára. A rendeletet a rizsből származó egyéb termékekre is alkalmazni kell.

A rizs osztályozása és az alkalmazott terminológia

A 1006. rovat négy alszámra oszlik

1006 10 – Rizs háncsban (hántolatlan vagy gömbölyű)

A hántolatlan vagy nyers rizs, amely cséplés után megtartotta magburkát. Ez azt jelenti, hogy a rizsszemeket a héj még mindig szorosan beborítja.

1006 20 – Kezelt (barna) rizs

Előmunkált (barna) rizs, amelyről csak a magburkot távolították el.A barna rizs csiszolatlan rizs, amelyet azért őröltek meg, hogy a héjat eltávolítsák a magról, de megőrizzék a rizskorpa-réteget és a csírát, ami diós ízt és rágó állagú. A hosszú barna rizsszemek jellemzően kevésbé rugalmasak és lágyak, a rövid szemek pedig kevésbé ragadósak. A barna rizs esetében is körülbelül kétszer annyi ideig kell főzni, és sokkal rövidebb az eltarthatósági ideje (a csírában található olaj miatt).

Az e meghatározás alá tartozó rizsre példák a „barna rizs”, a „cargo rizs”, a „loonzain” és a „riso sabamato” kereskedelmi megnevezéssel ellátott rizsre. Előmunkált barna rizs (ragrizs), amely bár a héjat mechanikus hántolók eltávolították, még mindig a maghéjban van. A cargo rizs csaknem minden esetben tartalmaz kis mennyiségű hántolatlan rizst is.

1006 30 – Félig vagy teljesen hántolt rizs, polírozva vagy fényezve is

A rizs őrölhető a magtok eltávolítására is (a rizs külső rétege, amely még jelen van a barna rizsben).Az ilyen rizst félig vagy teljesen hántolták (más néven fehérített rizs).

A félig hántolt rizs olyan rizsből áll, amelyről a magburkot, a csíra egy részét és a magtok külső rétegeinek egészét vagy egy részét eltávolították, de a belső rétegeket nem.

A teljesen hántolt rizs olyan egész rizsből áll, amelyről a magtokot különleges kúpos hengereken keresztül teljesen eltávolították. A teljesen hántolt rizs megjelenésének javítása érdekében polírozható, majd fényezhető. A polírozás (amely a sima hántolt rizs szőnyegfelületének beágyazására szolgál) kefe- vagy „polírozó kúpban” történik. A fényezés a szemek speciális üvegdobokban lévő glükóz és talcum keverékével történő bevonásából áll. E vtsz. alá tartozik a „Camolino” rizs is, amely olajfóliával bevont hántolt rizsből áll.

A rizs forrázottnak is nevezhető. Ez azt jelenti, hogy a rizsszemeket a hántolatlanul és bármely más eljárás (pl. hántolás, őrlés stb.) előtt forró vízben áztatták vagy gőzölték, majd szárították. A forrázott rizs szemstruktúráját csak kis mértékben változtatják meg az elvégzett eljárással, és az nem minősül főtt rizsnek. Az ilyen rizs őrlése, fényezése stb. után 20-35 percet vesz igénybe a teljes főzéshez. A forrázott rizs megjelenése általában forrázott.

1006 40 – Sütött rizs

A törmelék rizs sérült fehér rizs, amely a feldolgozás során törött. Az őrlési folyamat során a szemdarabok, amelyek hossza nem haladja meg az egész szem átlagos hosszának háromnegyedét, el vannak választva a fehér rizstől, amelynek alakja ép marad. Ez tört rizsnek minősül. A tört rizsszemek alacsony rostszerkezetet és alacsony tápanyagszintet eredményeznek, miközben megőrzik magas energiájukat. A tört rizs több szemdarabot tartalmaz a szemen belül. Ez a rizstípus gyengébb minőségű, és általában bébiételekhez, rizsgabonákhoz, kedvtelésből tartott állatoknak szánt élelmiszerekhez, rizsborhoz és rizsliszthez, valamint előrecsomagolt vagy konzervárukhoz használják.

Kizárások 1006-tól

A 1006 vtsz. alá csak a nyers és feldolgozatlan rizs tartozik. Ez azt jelenti, hogy a rizs őrléséből származó termékek nem tartoznak az 11. árucsoportba.
A 1006 vtsz. alá nem tartozik a rizs, amelyet olyan kezelésnek vetettek alá, amely jelentősen módosította a szemszerkezetet. A teljesen vagy részben főzött, majd dehidratált, megmunkált szemekből álló előfőzött rizs az 1904 vtsz. alá tartozik. A részben előfőzött rizs fogyasztásaz 5-12 percet vesz igénybe, míg a teljesen előfőzött rizst csak vízben kell áztatni, és fogyasztás előtt forralni. A puffasztási eljárással előállított és fogyasztásra kész „puffasztott” rizst szintén az 1904 vtsz. alá kell besorolni.

A szem mérete szerinti osztályozás

A rizst általában a szem mérete szerint osztályozzák.

A szemcseméret hossz/szélesség arányát is figyelembe kell venni (annak kiszámításához a szem átlagos hosszát el kell osztani az átlagos szélességgel).

Alternatív megoldásként négy rizsdarabot is készítsünk. Ha a felső rész mentén a darab rövidebb, mint a másik három, akkor a hosszúság/szélesség kisebb, mint három, ha azonos hosszúságú vagy hosszabb, akkor a hosszúság/szélesség aránya egyenlő vagy nagyobb, mint három.

A rövid szemű rizs (más néven kerek) csaknem kerek, a nedves szemek főzéskor összeragadnak, és általában rizspudingok és hasonlók készítéséhez használják. Az ilyen típusú rizs szemeinek hosszúsága nem haladja meg az 5,2 mm-t és hosszúság/szélesség aránya 2-nél kisebb. A rövid szemű rizsnek rövid, duzzasztott, csaknem kerek magja van.

A közepes szemű rizs rövidebb, szilva és jól működik olyan edényekben, mint a Paella és a Risotto. Az ilyen típusú rizs szemeinek hosszúsága meghaladja az 5,2 mm-t, de nem haladja meg a 6,0 mm-t, hosszúság/szélesség aránya pedig kisebb, mint 3.

A hosszú szemű rizs hosszú és vékony, főzés után a szemek elkülönülnek egymástól. Az ilyen típusú rizs, amelynek szemhossza meghaladja a 6,0 mm-t.

Főtt rizs

A főtt rizsételek az 1904 vtsz. alá tartoznak. Az alábbiakban példákat sorolunk fel az érintett termékekre.

• készételek, amelyek a következő két, egyenként csomagolt alkotóelemből állnak, a kiskereskedelmi forgalom számára készletben kiszerelve: Előfőzött rizs (150 g) és b) curry (200 g), amely kókuszdiótejből (72 %), csirkehúsból (20 %), fűszerek keverékéből (7 %), citromfűből (0,5 %) és szardellakivonatból (0,5 %) áll.
• készételek, amelyek a következő két, egyenként csomagolt alkotóelemből állnak, a kiskereskedelmi forgalom számára készletben kiszerelve: Előfőzött rizs (150 g) és b) curry (200 g), amely kókuszdiótejből (50 %), marhahúsból (20 %), burgonyából (15 %), fűszerek keverékéből (7 %), földimogyoróból (3 %), szardellakivonatból (3 %) és vöröshagymából (2 %) áll.
• mikrohullámú, azonnal sütött rizs zöld curryral és hússal. Az összetevők közé tartozik az instant rizs, a hús (16 %), a fűszerek csomagolása.

Ha egy kész rizsalapú liszt 20 %-nál több húst, halat, rákot vagy puhatestűt tartalmaz (az egész edény százalékában számítva), akkor azt az adott húsból vagy halból készült készítményként kell besorolni az 16. árucsoportba.

Rizsfajták, -fajták és -formák

Ma már számos rizsfajta áll rendelkezésre, a hagyományos fehér vagy barna, hosszú szemű rizstől kezdve az olyan különleges rizsfajtákig, mint a basmati és az úgynevezett glutinált rizs, amelyet japán főzés során szilszi készítéséhez használnak. A rizst különféle kényelmi csomagokban is forgalmazzák. Ezek közül néhányat az alábbiakban sorolunk fel.

Della, Delrose és Delmont – ezek a fajták ötvözik a hagyományos hosszú szemű rizs és a basmati rizs minőségét, és a basmatihoz hasonló aromával rendelkeznek. A főtt szemek azonban hosszában és szélességében is megduzzadnak, mint a normál hosszú szemű rizs.

Fekete japonica — ez az aromás rizs sötétfekete korpával. A barna rizshez hasonlóan a korparéteg megtartásához minimálisan feldolgozzák, és az előkészítés 45-50 percet vesz igénybe. A főtt szemek enyhén rágottak, finom fűszeresek.

Barna hosszúszemű rizs — ez a rizs megtartja a természetes korparéteget, amely számos vitaminban és ásványi anyagban, többek között rizskorpaolajban gazdag. Ez a hosszú szemű rizs tömör állagú, enyhén diós ízű.

Afehér, hosszú szemű rizs — a hosszú szemű rizs – olyan elválasztó szem, amely Ázsia, India és Spanyolország számos nemzetközi ételében kényes.

Fehér közepes szemű rizs — közismertebb nevén Risotto vagy Arborio rizs. Ez a lágyabb főző középszemű rizs, amelynek az az előnye, hogy jól hordozza az aromákat és színeket. Lágy, krémes textúrája miatt ideális az olyan desszertek számára, mint a krémes rizspuding. Tömege ötszörösét szívja fel folyadékban.

Arborio rizs — egy Olaszországban hagyományosan termesztett rövid szemű rizsfajta, amelyet risottó készítésre használnak. Az Arborio rizs magas keményítőtartalma jellegzetes krémes állagú.

Könnyen süthető, hosszú szemű fehér vagy barna rizs, néha forrázott vagy előöblített rizsnek nevezzük. Az őrlés előtt nyomás alatt gőzölik, ami megkeményíti a gabonát, csökkentve a túlfőzés lehetőségét. Ez a folyamat a természetes vitamin- és ásványianyag-tartalom jelentős részének megőrzését is segíti.

JASMINE vagy thaiföldi törékeny rizs: ez a hosszú szemű fehér rizs finom Jasmine illatú. Thaiföldön népszerű, hosszú szemű fajta, amelyet édes aromájáért és diós ízesítéséért nagyra értékeltek. A basmati rizs olcsó helyettesítőjeként használják.

Kalijira rizs — ezt az apró aromás rizst Bangladesben termesztik, gyorsan főzik, és különösen rizspudingokban használják.

Basmati — egy sor hosszú szemű rizs. Aromás, illatos és vékony, nem glutinált rizs. Főzéskor csak hosszan duzzad meg, ami hosszú, vékony szemeket eredményez, amelyek nagyon szárazak, fényesek és különállóak, nem ragadósak. Pakisztán és India a legnagyobb rizstermesztők és -exportőrök; elsősorban a Punjab régióban folytatott hántolatlan mezőgazdálkodás révén termesztik. A basmati szemek hosszabbak, mint a legtöbb más rizsfajta. A basmati rizs főtt szemei jellemzően szabadon folynak, nem pedig ragadósak. A legtöbb hosszú szemű rizshez hasonlóan a főtt basmati rizs illatával egyedileg azonosítható. A basmati rizs fehér vagy barna formában is kapható. A basmati rizs engedélyezett fajtái a következők:

• Basmati 370
• Basmati 386 (India)
• Típus (Dehradun India)
• Taraori Basmati (HBC-19 India)
• Basmati 217 (India)
• Ranbir Basmati (India)
• Mag (Basmati Pakistan)
• Pusa Basmati
• Super Basmati

Vadon termő rizs: az észak-amerikai magasvízi fű, amelynek szeme az ázsiai hosszú szemű rizsfajták (Oryza) hosszának legalább kétszerese. A vadrizs elnevezés félrevezető, mivel valójában egy vadon termő fűfajta (zinania aquatica) magja, amely Észak-Amerika sekély tóterületén nő. Hosszú vékony magja sötétbarna, amely főzéskor bíborba fordul. Neve ellenére nem kapcsolódik a háziasított rizshez (oryza).