FRANZUELA

Le cacao criollo ancestral andino, est un cacao extrêmement rare. Il est reconnaissable par sa couleur blanche lorsque qu'il est "en baba" soit sorti cabosse (attention à ne pas le confondre avec le cacao blanc de Piura au Pérou), autrement dit tous les criollos ont une couleur blanche mais tous les cacaos ayant une couleur blanche ne sont pas forcément criollos. Celui-ci est très particulier, en effet, il possède un point noir au milieu signe de son ancestralité. Il est légèrement rose sur les contours, signe d'une légère altération génétique lié à la pollinisation très certainement. Les fèves de cacao criollos possèdent une taille plus élevé que les autres cacaos. Lors de la fermentation et le séchage la couleur de ce cacao va progressivement changer sous l'effet du développement des cotylédons, l'oxydation sous l'effet du soleil, ... il va progressivement atteindre une couleur ocre, marron clair. Au niveau gustatif, il est reconnaissable par ses aromes de fruits secs (noisettes, noix), de panela, et son faible gout chocolat. Il est depuis des siècles reconnu comme le cacao le plus aromatique. Il existe de très nombreux criollos au Sur del Lago : Porcelana, Benavides, Bocadillo, .... Les descriptions de ces criollos feront l'objet d'un post ultérieur ... #Venezuela #Franzuela #SURDELLAGO #Cacao #Cacaocriollo #Calidad #Qualité #Genetica #Tracabilité

L'étape du séchage du cacao, postérieur à l'étape de fermentation, permet de réduire l'humidité de la fève de cacao d'environ 70-80 % à une humidité entre 7-8%. Notre processus au centre de fermentation Santa Rita au #SURDELLAGO #Venezuela est un séchage progressif naturel au soleil selon un protocole empirique : 1 heure le premier jour, 2 heures le second jour, 4 heures le troisième jour, 5 heures le quatrième jour, toute la journée le cinquième afin d'atteindre notre standard de 7,2% d'humidité. Cette méthode permet d'évacuer, au fur et à mesure et en même temps que l'eau, l'acide acétique (gout de vinaigre) présent dans la fève de cacao à la suite de fermentation. De plus, il convient de réaliser toutes les 30 minutes (1 heure au maximum) des brassages des fèves afin d'assurer l'homogénéité du séchage. Il est également possible de créer des monticules de fèves de quelques 10-15 cm puis 5-8 cm, le premier jour, afin de terminer "en douceur" la fermentation résiduelle. Un séchage trop rapide entrainera un gout vinaigré faute d'évacuation suffisante de l'acide acétique. Un séchage trop intense entrainera un couleur ocre/orange sur la peau des fèves et des cassures de fèves plus fréquente. Un séchage aboutissant à des humidité de >8% entrainera des risques de moisissures et de développement de mousses en plus d'augmenter la condensation lors du transport par container. Maitriser le séchage requiert donc une méthode rigoureuse sans technicité extrême et est primordiale pour la production de cacao de fins et aromatiques. Remarque importante : L'affinage du séchage en serre recouverte de bâche plastique permet d'affiner le séchage et également de pallier aux aléas climatique. Selon les conditions d'installation de la serre, le flux aéraulique sera naturel ou forcé. #cacao #Franzuela #Cacaofinodearoma #cocoa #Flavors #Qualité #Venezuela #cacaocriollo

La fermentation du cacao frais est une étape essentielle pour le développement des arômes du cacao et la production de cacao fins et aromatique. Le bon démarrage et le suivi du processus de fermentation sont donc cruciaux. Il s'agit tout d'abord de mettre rapidement le cacao frais dans les caisses de fermentation (tout en éliminant des défauts éventuelles : fèves noires, ...) puis de recouvrir de les recouvrir de feuilles de bananiers qui permettent une isolation partielle thermique et l'apport de précurseurs microbiens. Il possible de recouvrir également les caisses de fermentation d'une bâche afin d'améliorer l'isolation thermique et de garder la chaleur produite par les réactions microbiennes. Par la suite, il est nécessaire de réaliser des brassages afin de ré-injecter de l'O2 (paramètre limitant pour le développement du process). La durée total et le nombre de brassage dépendent de plusieurs paramètres et en particulier de la génétique de cacao et des conditions de températures du centre de fermentation. Le suivi de la bonne fermentation s'effectue à intervalle régulier par une coupe longitudinale des fèves (afin de s'assurer du bon développement des cotylédons) et la température. #Venezuela #cacao #cacaovenezolano #aromas #fermentation #qualité #FRANZUELA #SURDELLAGO #France #Francia

Pour faire suite au post d'hier concernant le cacao criollo Porcelana, voici deux exemplaires de Porcelana blanco y verde. Cette richesse génétique donne au Venezuela un potentiel inégalé dans la production de cacao fins et aromatiques au niveau mondial. #Franzuela a commencé la réalisation d'un banque génétique afin de sauvegarder et dupliquer cette diversité génétique. #Franzuela #Venezuela #Cacao #cocoa #cacaocriollo #cacaofinodearomas #flavours #qualité #génétique #agronomie

Le porcelana, roi des criollos andinos vénézuéliens. Son nom provient de la couleur de ses fèves blanches. Il s'agit ici, de cabosses de porcelana de variété "rojo" lié à la couleur externe de la cabosse (Il existe également des variétés blanco y verde). Le porcelana est certainement le cacao criollo le plus reconnaissable et le plus facile à identifier. En effet, il possèdent les caractéristiques des autres criollos : restriction troncale, appendice courbé et pointu, ... en revanche la peau de la cabosse est très lisse et non pas verruqueuse à l'inverse des autres criollos. Cacao extrêmement rare, natif du Sur Del Lago au Venezuela (et plus particulièrement de Maruma, berceau des cacaos criollos), il n'est disponible qu'en de très faible quantités. Il est avec le cacao de Chuao le plus réputé au niveau mondial. Trésor et fierté du cacao vénézuélien. #Venezuela #cacao #cacaocriollo #Surdellago #Aroma #finodearoma #Franzuela #qualité #génétique