ernæring

Mennesket har behov for energigivende næringsstoffer (kulhydrat, fedt og protein) og for vitaminer, mineraler og sporstoffer. Vitaminer, mineraler og sporstoffer er såkaldte essentielle næringsstoffer, som ikke kan produceres i den menneskelige organisme, hvorfor det er livsnødvendigt, at de tilføres udefra med føden. Kulhydrat, fedt og protein kan derimod i vidt omfang erstatte hinanden som energikilde og byggesten. Nogle af de bestanddele, som indgår i henholdsvis protein og fedt, er dog essentielle i små mængder (aminosyrerne fenylalanin, isoleucin, leucin, lysin, methionin, threonin, tryptofan og valin samt fedtsyrerne linolsyre og alfa-linolensyre).

Anbefalingerne for indtagelse af næringsstoffer lægger særlig vægt på, at fedtindtagelsen bør være moderat (især indtagelsen af de såkaldte mættede fedtsyrer), og at indholdet af sammensatte kulhydrater (stivelse og kostfibre) bør være tilsvarende højt. Den væsentligste baggrund for denne anbefaling er, at en sådan kost kan formindske risikoen for nogle af de kroniske sygdomme, der er mest udbredt i den vestlige verden (hjerte-kar-sygdomme, fedme, sukkersyge og visse former for kræft). For vitaminer, mineraler og sporstoffer er anbefalingerne baseret på undersøgelser af de fysiologiske behov, dvs. hvilke mængder af et bestemt næringsstof der er nødvendige for at undgå udvikling af mangelsymptomer og for at opretholde et vist reservelager i kroppen.

Anbefalingerne sættes altid væsentlig højere end dette behov pga. individuelle forskelle i behovet og pga. eventuel ufuldstændig udnyttelse i kroppen. Da behovet varierer afhængigt af kroppens størrelse og udviklingsstadium, angives anbefalingerne altid opdelt efter køn og alder. De nordiske næringsstofanbefalinger, som samtidig er de officielle danske anbefalinger, stemmer generelt godt overens med tilsvarende anbefalinger fra andre vestlige lande, fx USA og Storbritannien. Se også kostpyramide.

Næringsstofanbefalingerne blev i 2013 sammenfattet i ti konkrete officielle kostråd, hvor også fysisk aktivitet blev inddraget. I januar 2021 kom en revision af de officielle kostråd, der ud over sundhed også tog hensyn til fødevarers klimabelastning.

Udviklingen af ernæringsvidenskaben er tæt knyttet til kemiens og fysiologiens udvikling. Grundlaget blev lagt i midten af 1700-tallet med A.L. de Lavoisiers undersøgelser af energiomsætningen, hvor der blev påvist sammenhæng mellem den kuldioxidmængde, som et dyr udskiller, og den varme, det udvikler. Undersøgelser af nedbrydningen af fødens hovedkomponenter (fedt, kulhydrat og protein) og den mængde energi, der herved blev produceret, blev foretaget i løbet af 1800-tallet, og omkring 1900 begyndte ernæringsvidenskaben at fremstå som en selvstændig videnskab. I første del af 1900-tallet blev denne position yderligere styrket med den række undersøgelser, der førte til opdagelsen af vitaminerne.

Vitaminerne som begreb repræsenterede en afgørende nytænkning, idet mangel på yderst små mængder af en enkelt organisk forbindelse som årsag til sygdom lå uden for den tids forestillingsverden. Flere af de nu klassiske vitaminmangelsygdomme, fx beriberi, der skyldes mangel på B-vitaminet thiamin, blev tidligere anset for at være forårsaget af infektion (se Christiaan Eijkman). Set på baggrund af den succes, som mikrobiologien i 1800-tallet havde haft med at finde en række sygdomsfremkaldende mikroorganismer, var en sådan forklaring nærliggende.

Opdagelsen af vitaminerne indledte en eksplosiv udvikling inden for ernæringsvidenskaben, og i denne periode blev nogle af de centrale forsøgsmodeller og teknikker etableret. To faktorer var afgørende for forskningen inden for dette område: anvendelsen af dyremodeller og anvendelsen af kemisk veldefineret forsøgskost. Således kunne virkningerne af mangel på et bestemt vitamin undersøges ved eksperimentelt at fremkalde mangelsymptomer hos forsøgsdyr ved udeladelse af stoffet fra kosten. Ved derefter at tilføre en vis mængde af vitaminet og påvise, at mangelsymptomerne forsvandt, blev vitaminets betydning dokumenteret.

Denne udvikling i begyndelsen af 1900-tallet blev styrende for det syn og de begreber, der endnu præger ernæringsvidenskaben og befolkningens holdning til ernæring. På den tid var mangel på enkelte næringsstoffer et af de største ernæringsproblemer, og det vigtigste var derfor at sikre tilstrækkelige mængder af disse. I slutningen af 1900-tallet kom andre aspekter i ernæringsvidenskabens søgelys, idet en manglende balance mellem kostens indholdsstoffer, navnlig for meget mættet fedt i forhold til umættet fedt og komplekse kulhydrater, blev erkendt som vigtige ernæringsproblemer i den vestlige verden. Dette er udsprunget af, at de ændrede samfundsforhold efter 2. Verdenskrig medførte en stigende forekomst af de såkaldte velfærdssygdomme, i første række fedme, type 2-diabetes, hjerte-kar-sygdomme og visse former for kræft.

Danskernes gennemsnitskost indeholder for meget fedt (op mod 40 procent af energien) og for få sammensatte kulhydrater (stivelse og fibre) i forhold til, hvad der anbefales. Indholdet af vitaminer, mineraler og sporstoffer er generelt højt nok til at give de nødvendige mængder, men dette forudsætter, at energiindtagelsen ikke er meget lav. Der er dog enkelte undtagelser, først og fremmest jod og D-vitamin (D-vitamin kan dog produceres i huden hos dem, der jævnlig færdes udendørs og dermed modtager ultraviolet bestråling). For dem, der spiser meget lidt over en længere periode, enten fordi de er så fysisk inaktive, at deres energiforbrug er meget lavt, fx mange ældre, eller fordi de ønsker at gå ned i vægt, stilles der større krav til kostens indhold af næringsstoffer per energienhed, end en dansk gennemsnitskost kan opfylde. En ændret kostsammensætning med mindre fedt og flere sammensatte kulhydrater vil automatisk resultere i et højere indhold af vitaminer og mineraler per energienhed, dvs. en højere næringstæthed.

I ulande er sult og underernæring stadig det største og mest grundlæggende ernæringsproblem. Mangel på tilstrækkelige mængder mad medfører som regel også mangel på protein og vitaminer. På nogle enkelte næringsstoffer, især A-vitamin, jod og jern, er der dog udbredt mangel i mange ulande, selv når energiindtagelsen er relativt god. Manglen ses som udbredt forekomst af de mangelsygdomme, der hører sammen med disse næringsstoffer. Hos den mest velstående del af ulandenes befolkninger ses der imidlertid også en stigende forekomst af velfærdssygdomme.

Nutidig ernæringsforskning foregår på mange niveauer: kontrollerede kostforsøg på raske mennesker eller patienter, hvor virkningerne på udvalgte biokemiske eller fysiologiske parametre undersøges, og tilsvarende dyreforsøg, molekylærbiologiske forsøg, der undersøger mekanismerne bag et næringsstofs funktion, samt store befolkningsundersøgelser, hvor sammenhænge mellem kost og sygdomsrisiko, fx for kræft eller sukkersyge, studeres. Meget af denne ernæringsforskning er direkte eller indirekte rettet mod forebyggelse af sygdomme. Inden for den kliniske ernæringsforskning undersøges ernæringens betydning ved behandling af konkrete patienter. Der er inden for ernæringsvidenskaben en spirende interesse for andre indholdsstoffer i kosten end de omtalte. Det drejer sig især om naturligt forekommende antioxidanter, der bl.a. findes i frugt og grøntsager.

Inden for den sociologisk, økonomisk og psykologisk orienterede del af ernæringsvidenskaben undersøges især kostvaner og de faktorer, der påvirker disse. En sådan forskning er nødvendig som grundlag for al kost- og ernæringsoplysning. Se også børneernæring.

• kostråd