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燻製は基本的には五つの工程があります。
「塩漬け→塩抜き→風乾燥→燻煙→風乾燥」となります。

塩漬け
味付けと保存性を高めるために塩漬けをします。
使う食材によって漬け込む期間が違い、肉の塊でしたら1週間程度必要になります。
塩漬けの方法は2種類、湿塩法（しつえんほう）と乾塩法（かんえんほう）となります。

湿塩法（しつえんほう）とは
たて塩法ともいうそうですが、ソミュール液（ピックル液）という液体に食材を浸して塩分やスパイスなど味、風味をしみこませる方法です。
ソミュール液とはざっくりいうと塩水の事です。

かなり塩分濃度の高い塩水に香味野菜、スパイス、ハーブなどを混ぜて食材に味を漬けます。
液体の中に食材を漬け込むので塩漬けの片寄が少なくて済みます。
※ソミュール液とピックル液は厳密には違うものだそうですが、ここでは同じ意味合いとして使っています。
ソミュール液にハーブやスパイス、香味野菜などをブレンドしたものがピックル液となるのだそうです。


乾塩法（かんえんほう）とは
ふり塩法とも言います。食材に直接塩を擦り込む方法です。
ソニュール液を作る手間がかかりませんが、経験を積まないと味のしみこみが片寄ってしまうことが多いです。

塩抜き
塩漬けの終わった食材は水につけて塩抜き（塩出し）をします。容器に貯めた水に浸けておきますが、ゆっくりと塩が抜けていきますので時間がかかります。溜水の場合は時々水を変えることを忘れずに行います。水道水の水をちょろちょろ流しながら行う方法もあります。

使ったソミュール液の塩分濃度や食材の大きさにもよりますが、肉の塊になると15時間以上時間がかかることも良くあります。

※なぜ濃い味で塩漬けしておいて後で塩抜きしなくちゃいけないのか・・・最初からちょうどよい味付けをすれば良いのでは？
私もそう思います。
ですので、味のしみやすい、小さな食材、薄い食材は薄いソミュール液や調味料で作ることも多いです。

しかし、肉のかたまりではそうは行きません。きちんと肉の内部まで塩をいきわたらせてから塩抜きして均一な味付けをします。
※塩抜きはどこまでやるのか
塩抜きが終わったら風乾燥を経て燻煙、さらに風乾燥と工程が進みますが、この工程で食材の水分が抜けていき味が凝縮されていきます。
そうなると味が濃くなるわけですから塩抜きは味見をしてみて「味が薄いな」と感じるところまで塩を抜きます。
（熱燻製でさっと焼いて食べる場合は違います）
肉の場合は味を切り取って焼いて食べて判断します。


風乾燥
塩抜きが終わった食材は表面の水分を飛ばすため、風通しの良い場所でおいて乾燥させます。
食材や作りたいものによって時間はまちまちです。２０～３０分で良い場合もあれば、数日かけるものもあります。

やり方ですが、風通しの良い場所にそのまま放置する方法のほかに冷蔵庫にラップをしないで入れておく方法もあります。冷蔵庫の中は以外に乾燥していますので思った以上に乾燥が進むこともあります。
ピチットシートという脱水用のシートを使うこともあります。


そしてもう一つ、温熱乾燥という方法もあります。
主に温燻製でおこなう乾燥方法ですが、温度高めの温燻製の場合、最初温度を上げるとどうしても結露で食材が濡れてしまうことがあります。
食材の表面が極端に濡れているとエグミが出てしまう原因になりますので、
これを防ぐために食材を燻製器にセットして最初は煙をかけずに温める方法です。

燻煙
食材に煙をかけます。
詳しくは下に記載しています。

風乾燥（熟成）
最後の工程です。
熱燻製などは燻してすぐに食べる場合もありますが、ほとんどの場合数時間から数日煙臭さを落ち着かせるため最後の風乾燥をします。
燻製直後はエグミが強いものも時間を置くと美味しく変身するものも多くあります。
奈良漬を燻したときは1週間後と3週間後、それぞれ味見してみましたが3週間後のほうが明らかに美味しくなっていました。



こうやって文章にするとなんと時間と手間のかかるものなのかとウンザリしてしまいますが、
実際にやってみるとひとつひとつの作業自体はたいした手間ではないんです。
熱燻製はそうでもないのですが温燻製と冷燻製は待ち時間が長いんです。

燻製を作るうえでの必需品の燻煙材についての説明
食材に煙を当てる燻製ですが、何を使って煙を出すのか・・・。
大昔は焚き火の煙で燻していたと思われますが、今では家庭で燻製のたびに焚き火をするのは無理があります。
そのため、煙を発生させるためにスモークチップやスモークウッドなる製品が販売されており、私たちは通常このどちらかを使って燻していると思います。

スモークチップとは
木材を細かく砕いてチップ状にしたものでコンロなどの火で加熱しつづけて煙を発生させて使います。この時はチップが燃え上がらないように不完全燃焼させることで煙を出します。
木材の材質はサクラ、リンゴ、くるみ、なら　ウィスキーを作った樽など様々な種類があります。
用途はコンロなどで加熱しながら燻す熱燻製に向いています。




スモークウッドとは
材料の木材を粉状にしたものを固めて作ったものをいいます。
こちらはスモークウッドそのものに直接火をつけて煙を出します。　イメージは線香のイメージで炎は出ずに燃え尽きるまで煙を発生させてくれます。

チップと同じように材料の木材はさまざま用意されています。
長時間ゆっくり燻す温燻製や冷燻製に向いています。