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サワードウを薪窯で焼く　丁寧な暮らしから生まれる一期一会のパン／寧暮

FOOD 2024.11.05

池田浩明
「パンラボ」主宰

ライター、パンの研究所「パンラボ」主宰。日本中のパンを食べまくり、パンについて書きまくるブレッド …

むっちり、難なく崩れとろけるミッシュ

日本を代表するサワードウの作り手だと僕が思っている、「ベーキング・ガレージ・ハリマヤ」の旅田勇人さん。薪窯を備えたパン屋「寧暮（ねいぼ）」を移転オープンさせた。

サワードウを薪窯で焼きたいというのは旅田さんの長年の願望。それを果たした旅田さんのサワードウはどう変わったのか。

「ライ麦と小麦全粒粉のミッシュ」をはじめて食べたときの印象は“むっちり”。この歯応え、密度が高くて、ちぎれにくい。その予期を裏切って、難なく崩れ、とろける。そして、密度があるだけに香りは濃厚なのだ。歯応えと口溶けのありえない共存が口の中で巻き起こる奇跡。僕は、いてもたってもいられず、和歌山へ旅立った。

平安時代から和歌に詠まれてきた景勝地、和歌浦。漁師町の、潮の匂いを感じる路地に寧暮はあった。蒲鉾（かまぼこ）工場跡地に新築。大テーブルにお客さんが相席するスタイルのカフェ、カウンター越しに厨房（ちゅうぼう）。その中に、旅田さんと妻の祥子さんだけではなく、3人目の小さなスタッフが立ち働いていた。小学3年生のいとさん。ここは夫婦だけでなく、家族3人の店なのだ。

パン職人歴30年を数える旅田さん。それだけに、新店舗にきて、電気オーブンで長年培った感覚と、薪窯のずれにさいなまれた。温度の調節が効く電気オーブンでは、パンの発酵がベストの状態にきたときオーブンに入れられる。自由のきかない薪の火では、発酵のベストな瞬間とズレが生じてしまう。

「最初は薪窯に試されてる気がしました。すごい一生懸命やっても、焼きでぜんぶ覆される。薪窯ってそういうもんやと覚悟はしてたし、まだもがいてる感じ。でも、毎日ちがってていいかな。その日その日、一期一会。もっと広くおおらかに考えていい」

寧暮を実際に訪ねて食べたとき、今度はむっちりとは逆に“ふわり”という印象を持った。薪窯の熱のパワーで気泡はふくらみ、それゆえしっかりと熱が中まで入り、香りの最大限を引き出している。前回と別の印象だが、どちらも正解、どちらもおいしい。それこそ薪窯の偉大さだろう。同じパンはいつも同じ味であるという虚構を信じる人間の小ささを、薪窯の凄（すご）みが上回っている。

寧暮＝丁寧に暮らす。勇人さんは店名を考えて思いつくたび、300もの候補をノートに書きつけていたが、妻の祥子さんにこの名を囁（ささや）かれた瞬間、即座に決まったという。

サワードウは、白いごはんのように主食としておかずと合わせるもの。自分で料理したり、日常を「丁寧に暮らす」ことでもっとおいしくなるパン。町の人のために作るべきパンなのに、のめり込むあまり、いつのまにか矛盾が生じていた。

「店の発信してることと、実際のお店にギャップが開きがちで、違和感を感じていました。サワードウになると、地元の方が離れちゃって、通販でないと成立しなくなった。でも、パン屋の真骨頂は手渡し。そこをちゃんとやりたいと思っていたタイミングで、生活に目線が合ってきました。食事の取り方や、家族の時間を大事にしたい。僕と家内の間で、『丁寧に暮らす』が共通のワードになって」

薪窯の新店舗が、矛盾をブレークスルーした。自宅兼とし、家族といっしょにいる時間を増やす。カフェ兼ベーカリーとし、長女も含め家族いっしょに働く。そんな自分たちの居間のような場所に、地域の人たちを招く。

「暮らしを反映させてる。仕事と暮らしの相関関係がお互いにいい影響を与える。それを（SNSやカフェで）見ていただくことを含めて自分たちの生業。計算してたわけではなく、一生懸命やってるうちに、いろんなことをさらけだしてて、ちょっとしたドラマみたいになっていった」

トーストセットに家族の思いが結集していた。パンは勇人さんが焼いたブリオッシュ。薪窯ならでは、薄い皮はぱりぱりと鳴る割れ方。卵とバターを強靭（きょうじん）な熱で焼き込んだとき、渋みと甘さとルヴァンの酸が織り成した精妙な風味。食べる前に予期していたよりさらに奥の奥に花開くおいしさがあった。

このトーストに添えられた祥子さんお手製のジャム。地元産のキウイはみずみずしい香りとキレのあるさわやかさ。和歌山名産のイチジクは、生のそれを齧（かじ）ったように熟れた香りがそのまま。驚くべきはその作り方で、1度に瓶2本分しか炊かないという。なぜそんな非効率を冒すのか。

「ほんの少量を大きな鍋で炊いたら一瞬でできる。そのときのきれいな色を知ってしまったら、どうしてもそうしたくて。空気に触れてる時間が長いとフルーツの色も変わってきちゃうので、皮をむくのも炊く前に毎回こまめにこまめに」（祥子さん）

ずっとロスゼロでやってきた

屋号は同じ「寧暮」だが、勇人さんと祥子さん、2人のパン職人がいて、焼くパンは別。祥子さんはサワードウベーグル。それは火と小麦と発酵が出会った唯一無二の芸術といえる。

焔（ほのお）が焼けついたような香ばしさ。超むぎゅむぎゅの、嚙（か）みきれるか嚙みきれないかという自虐の快感。塊に割れ、それを口の中でとろかすと、麦のミルキーさと乳酸のミルキーさ、野生の香りがあふれだし、それらが合わさるとなぜか塩キャラメルのようなのだ。

薪窯にはスペースを開けず、パンを詰め込んだほうが、生地から立ち上る蒸気によって、パンはよく焼けるという。電気窯の時代はその日の売れ行きに合わせて生産量を調整できたが、今は毎回同じだけ窯いっぱいに詰めねばならない。それでも、前身のハリマヤ以来、一度もロスを出したことはない。

「ロスを出したら、これまでずっとロスゼロでやってきたことが台無しになる。そういう意味では、お客さんにそこを理解していただく信頼関係構築が前のときより必要になる。上辺だけの付き合いじゃなく、人生劇場みたいなのを提示してるんで、それに賛同してくださるのかな」

薪窯パン屋は、独りよがりではできない。それに関わるあらゆる人の理解が必要だ。ご近所も、通販で買う遠くのお客さんも。小麦生産者、クラウドファンディングの支援者、地元の金融機関や商工会、林業で出た間伐材から薪を作って森を守ってくれる薪生産者「薪文化」まで。みんなが助け合い、みんなが恩恵を受ける生態系、エコシステム。

自分の焼くパンにずっと迷いがあったという。だが、もっともプリミティブで、自分の思い通りにいかない薪窯と向かい合うことで、それが消えた。

「自分がずっと焼いてきたパンというものの元を知りたい。でないと、何か足元がぐらぐらしてる。昔の人ができてたことができないことってひじょうに不安で。どっかでずっとパンから逃げたいなって思ってたんですけど、足元が安定してきた感覚があってそれが自信につながっている。パン屋でよかった。パン屋さんであることがちゃんと受け入れられた」

電気オーブンという自分で操るものを辞め、薪窯という思うようにいかないものと“共生”をはじめたとき、見えてきた自分中心でない生き方。パン屋家族とたくさんの人が輪になっていくエコシステムは原点的であるゆえに、海辺の街でずっとつづいていくだろう。