すしや刺し身を家庭で食べる際に欠かせないわさび。その多くがチューブ入りや小袋入りなどの加工わさびだ。家庭の冷蔵庫に常備され、日本独自の辛みを手軽に味わえるようにした加工わさびには、長い年月と様々な人の工夫が詰まっている。

チューブわさびに記載された原材料名を見ると、本わさびと共に西洋わさびが記載されていることが多い。この西洋わさびがチューブわさびの辛みを支えている。

わさびの辛みは、すりおろして数分後をピークに徐々に失われる。西洋わさびの辛み成分は本わさびの約１・５倍あり、「縁の下の力持ち」となっている。

西洋わさびはヨーロッパ原産で、現地では「ホースラディッシュ」「レフォール」などと呼ばれる。クリームがかった白色の根茎をすりおろすと、鼻にツンとした辛みを感じる。日本には明治時代に輸入され、自生が進んだ北海道では「山わさび」と呼ばれている。

西洋わさびは海外からの輸入が多いが、業務用の加工わさびでトップシェアの金印（本社・名古屋市）は国産にこだわる。原産地の欧州に気候が似ている北海道・網走地方が一大産地となっており、金印も主力工場を構えている。

西洋わさびの収穫時期を迎えた２０１６年１０月下旬、金印の自社農場を訪ねた。知床半島の付け根の北海道斜里町にあり、オホーツク海も望む。うねの長さは４００メートルにも及ぶ広大さだ。

春に苗を植え付けた西洋わさびは、成長するにつれて緑の葉を茂らせ、大根のように根茎の部分が大きくなっていた。金印の西洋わさび生産子会社、金印アグリの取締役の鈴木康介さんは「４月でも気温がマイナスになる土地で、苗が凍ってしまうこともあります。適切な土の状況などを考えながら育てています」と話す。

金印が独自に改良した収穫機械「ハーベスター」で西洋わさびが掘り起こされ、約６０キロ離れたオホーツク工場にトラックで運び込まれる。西洋わさびの生産を委託されている農家の植木幸一さんは「ジャガイモやビートに比べても作業は重労働ですが、良い物ができたときの喜びがあります」と話した。西洋わさびのおすすめの食べ方を聞くと、「山わさびにしょうゆをかけてご飯にのせて。今朝もそれを食べてきましたよ」と笑顔になった。