11 de julio de 2023
Hoy en día, la innovación en helados tiene un origen vegetal. Y la mayor parte de la innovación mundial tiene lugar en el "Silicon Valley del helado", una pequeña zona alrededor de la ciudad de Aarhus (Dinamarca).
La huella de Tetra Pak en el helado es grande; de hecho, si usted compra dos helados en algún lugar del mundo, lo más probable es que uno de ellos haya sido producido con equipos de Tetra Pak. Y también es muy probable que el helado haya pasado por el Centro de Desarrollo de Producto (CDP) de Tetra Pak en Aarhus durante su etapa de desarrollo.
"Esta pequeña área en Dinamarca en realidad es el centro mundial para la innovación del helado dentro de la mezcla base y el equipo de procesamiento. Muchos de los mayores productores de equipos para helados e ingredientes funcionales se encuentran en un radio de 50-60 kilómetros. Me gusta llamarlo el Silicon Valley del helado. Y es bueno saber que somos una gran parte de esto", afirma Torben Vilsgaard, gerente de la Academia del Helado de Tetra Pak.
"Esta pequeña área en Dinamarca en realidad es el centro mundial para la innovación del helado. Me gusta llamarlo el Silicon Valley del helado".
Torben es uno de los mayores expertos mundiales en ingredientes para helados, y su trabajo consiste en asegurarse de que los ingredientes de los helados se mezclen a la perfección para obtener el proceso y las propiedades del producto adecuados. En la última década, se ha dedicado a innovar en postres helados de origen vegetal.
"En Tetra Pak, tenemos un papel único, especialmente cuando se trata de apoyar a los clientes en el desarrollo de nuevos postres helados de origen vegetal. Nuestros conocimientos abarcan desde las materias primas hasta el producto final".
¿Es hora de sacudir la industria del helado?
El PDC de Tetra Pak es donde los sueños de los helados se hacen realidad. Es una pequeña fábrica de helados donde se prueban nuevas ideas congeladas para ver si tienen potencial para la distribución comercial.
"Los postres helados de origen vegetal son todavía relativamente nuevos en la industria. Y es un sector que a veces está muy anclado en sus costumbres. Hay mucha tradición sobre cómo hacer helados, y creo que ese es uno de los principales desafíos que tenemos que superar como industria", comenta Torben.
"Hasta ahora, el sector no ha experimentado una verdadera disrupción porque la mayoría de los postres helados de origen vegetal intentan imitar al helado de leche".
En su nivel más básico, el helado se compone de lácteos y azúcar. El azúcar suele proceder de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera, lo que significa que es totalmente de origen vegetal. Los lácteos, sin embargo, no lo son, pero aportan proteínas y grasas vitales.
"El gran desafío (y la gran oportunidad) es que usar productos de origen vegetal significa alejarse de las proteínas lácteas. Creo que las proteínas lácteas, con sus conocidas funcionalidades, han limitado lo que podíamos hacer con los helados en el pasado. Hasta ahora, el sector no ha experimentado una verdadera disrupción porque la mayoría de los postres helados de origen vegetal intentan imitar al helado de leche. Pero creo que los productos de origen vegetal pueden dar mucho más de sí", señala Torben.
"La verdadera disrupción sería hacer borrón y cuenta nueva y crear un nuevo producto que no se limitase a imitar los helados normales, sino que ampliase los límites y crease una nueva experiencia".
La gran variedad de fuentes y proteínas vegetales se traduce en nuevas y emocionantes oportunidades y funcionalidades. Algunas proteínas vegetales son buenas espumantes; por ejemplo, lo que significa que pueden utilizarse para generar nuevas texturas y estructuras que no solemos asociar con el helado.
El potencial de los productos de origen vegetal para una mayor cremosidad
Una de las razones por las que Torben está entusiasmado con los ingredientes de origen vegetal es que sus proteínas podrían tener una mayor capacidad de retención de agua.
"El efecto de fijación del agua es único en las proteínas de origen vegetal. Por ejemplo, si tomamos las proteínas de los guisantes, algunas tienen una capacidad de retención muy limitada y otras tienen una gran capacidad de retención de agua. Incluso con un solo ingrediente, existen muchas posibilidades", sostiene Torben.
Cuanto más ligada al agua esté una proteína, más viscosidad proporcionará, y controlar la viscosidad es una parte crucial de la producción de helados, ya que determina aspectos como la experiencia sensorial y la adaptabilidad del proceso para garantizar el rendimiento del producto.
Un futuro de fantasías heladas y habas
Torben y su equipo también exploran el mercado en busca de nuevos ingredientes. Se trata de encontrar nuevas materias primas que se adapten a la industria del helado.
"Últimamente, nos hemos enfocado mucho en las habas. Las habas serán muy interesantes en los postres helados de origen vegetal porque tienen muy poco sabor. La mayoría de los ingredientes de origen vegetal tienen algún perfil de sabor, pero la haba tiene un sabor bastante neutro y es muy activa", explica Torben.
"Las habas podrían dar el pistoletazo de salida a una tendencia de helados más saludables.
solo una forma en la que la industria podría empezar a pensar en
nuevas formas para los postres helados de origen vegetal".
Las habas también son muy nutritivas, ya que contienen proteínas, fibra, vitaminas y minerales; además de antioxidantes. Por eso, Torben cree que podrían iniciar una tendencia hacia los helados más saludables, una de las formas en que la industria podría empezar a pensar en nuevas formas de postres helados de origen vegetal.
Los clientes acuden en masa al Silicon Valley del helado para la prueba final
Muchos clientes acuden al PDC para las pruebas finales de sus helados. A menudo, producen lotes más pequeños, pero cuando pasan de la fase de innovación a la comercial, el PDC es vital.
"Los clientes acuden a nosotros precisamente por cuestiones como la formación de espuma y la fijación del agua. Demasiada espuma puede pasarse por alto en la planta piloto, pero nosotros la vemos cuando la analizamos con nuestros equipos".
"Los clientes hacen lotes más pequeños de antemano, pero cuando pasan de la fase de innovación a la comercial, el PDC es vital".
"Una vez que están listos para aumentar la escala, los productores de helados vienen aquí a jugar. Es fácil trabajar con equipos piloto, pero se necesita un paso final para garantizar que todo funciona y reacciona bien en equipos comerciales reales. Con las proteínas de origen vegetal, a veces se pueden obtener fibras y almidones que pueden interferir con la mezcla y el congelamiento", menciona Torben.
El PDC de Tetra Pak tiene todos los equipos, procesos y procedimientos de prueba necesarios en la industria comercial. También es por eso que Tetra Pak puede apoyar tanto a los actores más grandes en la industria del helado como a las nuevas empresas y compañías que son nuevas en la industria.
"Trabajamos con muchos clientes diferentes. Algunos solo quieren confirmar que sus recetas funcionarán a nivel comercial; otros quieren hacer un determinado producto, y podemos ayudarles a calcular las recetas. Creo que eso lo convierte en una especie de faro en el sector, y nos entusiasma la idea de seguir apoyando la innovación en los postres helados de origen vegetal en el futuro", afirma Torben.
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