9 maneras en que la homogeneización mejora la calidad de las bebidas
En jugos y néctares:
1. Menor sedimentación y separación
Se podría decir que una de las principales razones de la homogeneización es reducir el tamaño de las partículas grandes y hacer que las pequeñas sean aún más pequeñas. La principal ventaja de eso es una menor sedimentación y separación.
2. Biodisponibilidad
Algunos estudios sobre los tomates y las zanahorias han demostrado que la homogeneización aumentará la disrupción de las partículas celulares. Las células vegetales tienen tamaños de unos 500 µm, y el orificio del homogeneizador es de unos 100 µm, por lo que cuando pasan por el orificio, se rompen. Al romperse, liberan materia intracelular en el jugo. El resultado es una mayor biodisponibilidad de los nutrientes licopeno (pigmento de color rojo) y betacaroteno (pigmento de color naranja rojizo y una forma de vitamina A).
3. Mayor viscosidad
Algunas frutas y verduras, como las naranjas y los tomates, contienen el estabilizador natural pectina. Al homogeneizarlas, las células vegetales se rompen y liberan la pectina en el jugo, lo cual aumenta su viscosidad y estabilidad.
4. Mejora del sabor
Muchos sabores están contenidos en las células de los vegetales, lo que significa que también pueden ser liberados y aprovechados, especialmente en los jugos de verduras.
5. Mejora del color
El color es básicamente una percepción visual de la luz reflejada. Las partículas más pequeñas dispersan la luz de forma diferente a las más grandes. Por lo tanto, una bebida homogeneizada parece más colorida que una sin homogeneizar.
6. Mejores grados Brix
El contenido de azúcar en los jugos se mide en grados Brix. La homogeneización puede ayudar a que un producto de bajo grado Brix “se convierta” en un producto de alto grado Brix al aumentar el número de enlaces intermoleculares entre las partículas. De este modo, se incrementa el margen de beneficio del productor, ya que se puede utilizar menos materia prima para conseguir el mismo resultado.
En el arroz, los frutos secos, los cereales y la soja:
7. y 8. Doble beneficio: emulsión y suspensión
En el caso de las bebidas a base de avena, a menudo desea que el producto se asemeje a la leche bovina en términos de sabor y sensación en boca. Para lograr el contenido de grasa deseado, se suele añadir un 1.5 % de aceite de colza a la bebida, convirtiendo el producto en una emulsión entre grasa y agua. Al mismo tiempo, las bebidas a base de avena naturalmente tienen partículas más grandes, lo que las convierte en una suspensión al mismo tiempo, y eso hace que el punto de homogeneización sea doble. La homogeneización aumenta la viscosidad a la vez que proporciona un producto suave y estabiliza la emulsión.
9. Menor sensación arenosa
Las partículas más grandes en las bebidas RNGS causan lo que se conoce como pastosidad, una sensación en boca seca y granulada. Sin embargo, al reducir el número de partículas mayores de 150 µm, la homogeneización mejora la sensación en boca.
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