Soutenir la production de fromage
Différentes technologies de filtration peuvent s'avérer utiles dans la production de fromage. La standardisation de la teneur en protéines totales des fromages de type cheddar est l'une des principales applications de la filtration, car elle permet d'égaliser les variations saisonnières de la teneur en protéines du lait et de stabiliser le processus de fabrication du fromage. L'élimination des bactéries et des spores est une autre application qui améliore la qualité du fromage. La filtration joue également un rôle important dans la clarification de la saumure de fromage, qui est couramment utilisée dans la production de fromage pour la conservation du produit et le contrôle de la texture, ainsi que pour renforcer la saveur et optimiser la formation de la croûte.
Utilisations
Fromage frais
Rendement élevé, qualité uniforme
Les fromages frais peuvent être fabriqués en concentrant complètement le lait par ultrafiltration. Une culture ou de l’acide, la présure, le sel et d’autres additifs sont ajoutés au rétentat de filtration. Le fromage fini est alors prêt pour le conditionnement. Le procédé d'ultrafiltration se traduit par une qualité élevée et uniforme et un très haut rendement. Parallèlement à cela, il est possible de fabriquer plusieurs produits différents sur la même installation d'ultrafiltration.
Fromage à la crème
Structure optimale du produit
Dans la production de fromage à tartiner, le lait frais standardisé est fermenté puis concentré par filtration membranaire afin de créer la bonne composition du produit. L’ultrafiltration est une méthode de concentration douce qui préserve le rapport graisse/protéine tout en éliminant uniquement l’eau, les minéraux et le lactose. Elle permet d’offrir au cream cheese une texture optimale. Les unités d’ultrafiltration sont polyvalentes et peuvent gérer plusieurs recettes, de la faible teneur en matières grasses à la pleine teneur en matières grasses. Elles peuvent également prendre en charge différentes capacités de production de ces variétés. L’ultrafiltration offre également un rendement plus élevé que l’autre option de concentration : la séparation.
BrineClear TM
Clarification de la saumure de fromage
Une saumure de grande qualité est essentielle à la saveur, au goût, à la croûte et à l'aspect du fromage. Une saumure de mauvaise qualité compromet la qualité du fromage et peut entraîner une détérioration du produit et des pertes financières. Au fil du temps, des micro-organismes tels que des bactéries, des spores, des levures et des moisissures s’accumulent dans la saumure et peuvent migrer vers le fromage pendant le processus de salage, contaminant la surface du fromage et dégradant la qualité du produit. Le BrineClear utilise une membrane de filtration pour garantir une saumure de haute qualité à tout moment. Le procédé BrineClear élimine les micro-organismes indésirables et laisse une saumure claire. Aucun additif n'est utilisé, et la température et le pH de la saumure restent inchangés pendant tout le processus de filtration. L’unité BrineClear est facilement connectée à un système de saumure existant.
Standardisation des protéines du lait de fromagerie
Coûts plus faibles, rendement plus élevé
La standardisation de la teneur en protéines totales du lait de fromagerie permet d'atténuer les variations saisonnières de la teneur en protéines du lait, de stabiliser le processus de fabrication du fromage et d'améliorer l'utilisation des cuves à fromage. La standardisation des protéines totales permet également de réduire les coûts de la présure. Cela donne plus de contrôle dans le processus de production, réduisant les variations de qualité dans le produit final. L'ultrafiltration est la technologie utilisée pour la standardisation des protéines totales. Le procédé améliore le contrôle des propriétés de caillage et permet d'obtenir un flux de lactosérum de haute qualité.
Élimination des spores et des bactéries dans le fromage
Assurance d’une haute qualité des produits
Traditionnellement, la teneur naturelle du fromage en spores, qui survivent à la pasteurisation normale, était contrôlée par l'ajout de nitrates au lait de fromagerie. Le nitrate empêche la croissance et la production de gaz par les spores. Sur de nombreux marchés, la demande des consommateurs pour des produits naturels sans conservateurs a conduit à une baisse du recours aux nitrates. Au lieu de cela, les producteurs de fromage peuvent utiliser la microfiltration pour éliminer les spores et les bactéries indésirables du lait écrémé.
Technologies
Standardisation de la teneur en caséine
Microfiltration
Dans la fabrication du fromage, la microfiltration est utilisée pour normaliser la teneur en caséine contenue dans le fromage. Il s’agit d’une étape cruciale car la coagulation à la caséine est au cœur du processus de fabrication du fromage. La standardisation de la teneur en caséine du lait de fromagerie permet d'atténuer les variations saisonnières de la présence de caséine, d'obtenir un processus de fabrication du fromage plus stable et d'améliorer l'utilisation des cuves à fromage. Les membranes de microfiltration ont la plus grande taille de pores des quatre principales technologies de filtration laitière. Elles permettent à la plupart des substances de passer, à l’exception des solides en suspension, des bactéries et des globules gras. L’élimination des bactéries et des spores est une étape cruciale dans la production de fromage et essentielle pour garantir la qualité et la sécurité du fromage.
Séparation totale des protéines
Ultrafiltration
Les membranes d’ultrafiltration sont utilisées pour concentrer les grosses molécules, notamment les protéines, dans le lait avant la fabrication du fromage. La normalisation de la teneur en protéines de lait de fromage uniformise les variations saisonnières de la teneur en protéines de lait, offrant un processus de fabrication de fromage plus stable et une meilleure utilisation de la cuve de fromage. La membrane d’ultrafiltration permet aux sels minéraux, au lactose, aux acides organiques et aux peptides les plus petits de passer comme perméat. Les protéines, les graisses et les polysaccharides restent dans le produit sous forme de rétentat. Ce procédé peu agressif permet d’atteindre précisément le niveau de protéines recherché par le fromager pour chaque produit.
Ultrafiltration : une technologie éprouvée pour la production de fromage frais
L'ultrafiltration (UF) pour la production du fromage frais a été introduite au début des années 1970 et a été largement utilisée depuis. La filtration membranaire est une technologie établie et éprouvée pour presque tous les procédés laitiers, et Tetra Pak Filtration Solutions a fourni et installé plus de 30 installations d'ultrafiltration pour la production de fromage frais dans le monde entier. Le processus d'ultrafiltration offre un certain nombre d'avantages.
