10 de junho de 2024
Um dos aspectos mais importantes de experimentar alimentos ou bebidas é a “sensação na boca”, ela é tão elusiva quanto essencial.
Quando se trata de aperfeiçoar um alimento ou bebida, certas qualidades são difíceis de quantificar, sem contar as preferências pessoais. A “sensação na boca” é um dessas, e sua capacidade única de ampliar ou massacrar a qualidade agradável de uma determinada experiência alimentar é tão inegável que é quase primitiva.
“Embora nossas preferências mudem ao longo do tempo com a cultura e o hábito, os receptores orais e a física por trás da sensação na boca não mudaram muito desde que vivíamos em cavernas e espancávamos animais para jantar”, diz Jenny Jonsson, tecnóloga de alimentos da Tetra Pak. “De muitas maneiras, é mais universalmente humano do que outros fatores, que podem ser mais regionais, como sabor ou textura.”
“Se você morde uma salada, espera que ela esteja fresca e crocante, então se seu dente encontrar um pedaço de areia ou sujeira, isso realmente atrapalhará sua experiência.”
De fato, todos conhecemos a sensação de colocar algo na boca e experimentar imediatamente uma repulsa, uma sensação de nojo avassaladora que não conseguimos definir completamente. Nesses momentos infelizes, a sensação na boca costuma ser a culpada. É uma qualidade que pode ser tão fugaz quanto desejável, e frequentemente é o elemento essencial de um gole ou uma mordida que define se a experiência será bem-sucedida ou não.
Mas mesmo que a maioria de nós queira cremes sedosos, cenouras crocantes, frutas suculentas e purês cremosos, não há nada simples na ciência da “sensação na boca”.
A busca pela sensação perfeita na boca
A sensação na boca é frequentemente descrita como uma combinação de quatro qualidades: estrutura, corpo, propriedades de mastigação e cremosidade. No entanto, Jenny prefere vê-la como uma matriz, ou uma “área”, onde inúmeras sensações se encontram.
Ela explica que a sensação na boca perfeita resulta de uma sinfonia de fatores, alguns mais quantificáveis e outros mais efêmeros e subjetivos, o que os torna difíceis de examinar isoladamente. Enquanto alguns elementos da sensação na boca, como o tamanho das gotículas de gordura, podem ser bastante concretos e fáceis de medir, outros, como o impacto psicológico do sabor, por exemplo, são mais difíceis de quantificar. É por isso que a sensação na boca é uma mistura complicada que é quase impossível reduzir a um algoritmo ou medição científica.
A dança de texturas e sabores que criam a sensação perfeita na boca é um equilíbrio delicado, e as nuances dessa sensação são tão essenciais para um deleite delicioso quanto para um lanche saudável.
“Você não escolhe comer uma comida como cream cheese, por exemplo, quando está apenas enchendo a barriga em qualquer lugar”, diz Jenny. “Essa é uma comida que as pessoas escolhem por sua sensação rica e agradável na boca, algo que faz com que sintam que estão comendo algo delicioso e indulgente.”
A psicologia da sensação na boca
Um aspecto fascinante da sensação na boca é como sabores e texturas podem enganar nossos sentidos. Incluir baunilha em um produto, por exemplo, pode aumentar a percepção de cremosidade, mesmo que não haja creme nele. É por isso que os produtores de alimentos muitas vezes adicionam baunilha juntamente com outro sabor para aumentar a experiência indulgente de comê-la, combinando baunilha com morango em iogurte de morango, por exemplo.
“Os receptores orais e a física por trás da sensação na boca não mudaram muito desde que vivíamos em cavernas e espancávamos animais para jantar.”
Mas, às vezes, nossas associações podem atrapalhar nosso prazer. De acordo com Luciana Saboya, especialista em tecnologia alimentar e ingredientes da Tetra Pak, há uma certa magia em não saber exatamente por que você gosta de algo, mas essa magia também é o motivo pelo qual, ocasionalmente, experimentos com sensação na boca podem falhar espetacularmente.
“Lembro-me de um projeto destinado a criar uma manteiga de amendoim bebível”, explica ela. “Fizemos uma bebida usando amendoim e creme, e tentamos mantê-la rica em proteína e pobre em açúcar. Mas o feedback nos chocou: embora a textura, a essência do produto, fosse pontual, havia uma peça fundamental faltando: o sabor familiar. Ninguém gostou porque não tinha o gosto que eles esperavam que a manteiga de amendoim deveria ter!”
A expectativa é essencial
De acordo com Luciana, esse experimento ressaltou que a essência de nossas preferências está em uma mistura de fatores. A textura não deve apenas agradar, mas também harmonizar com o sabor e a sensação geral, e o resultado é a sensação na boca. Trata-se de como todos esses elementos se interconectam para oferecer uma experiência coesa que repercute conosco em um nível sensorial.
“Se você morde uma salada, espera que ela esteja fresca e crocante, então se seu dente encontrar um pedaço de areia ou sujeira, isso realmente atrapalhará sua experiência”, acrescenta Luciana. “E se o seu arroz doce não tiver partículas mastigáveis de arroz que interrompem a cremosidade, você também ficará desapontado.”
A expectativa também pode desempenhar um papel psicológico importante nas diferenças regionais na sensação na boca. No norte da Europa, por exemplo, onde a maioria das pessoas come mingau regularmente, há uma tolerância muito maior para a sensação na boca das fibras, que pode ser experimentada como adstringente ou amarga em uma bebida. Mas em culturas onde as pessoas esperam que algo como uma bebida de soja seja suave e leitosa, a textura da fibra, não importa quão sutil, provavelmente colocaria as pessoas fora do produto.
Quando se trata de substituições de alimentos, como queijos à base de plantas, a psicologia da comparação também é essencial.
“Trabalho com muitos queijos à base de plantas e, quando um cliente nos procura nesse caso, ele frequentemente diz que a principal qualidade que quer alcançar é a similaridade”, diz Jenny. “Mas há muitos aspectos de um determinado queijo que nos fazem reconhecer e apreciá-lo. Então, como podemos definir e depois capturar o elemento mais importante dessa experiência?”
Medição da sensação na boca
O impacto psicológico da expectativa e comparação, sem mencionar como o sabor pode realmente transformar nossa experiência de textura, ajuda a ilustrar por que a sensação na boca transcende o domínio da medição simples. E ainda assim, isso pode ser feito até certo ponto.
Em contextos controlados, os cientistas utilizam instrumentos ou sensores tribológicos, instrumentos plásticos destinados a imitar as ações de mastigação e o movimento da língua, para avaliar as interações físicas entre os alimentos e as superfícies da boca humana.
“O cream cheese é um alimento que as pessoas escolhem por sua sensação rica e agradável na boca, algo que faz com que sintam que estão comendo algo delicioso e indulgente.”
Ao medir a resistência, como o alimento muda de consistência, o grau de deslizamento e outros elementos, os cientistas podem tentar quantificar os aspectos da sensação na boca de forma padronizada. Mas, como Jenny explica, esses dispositivos não podem ser calibrados para subjetividade humana, e a especificidade do produto é fundamental.
“Definitivamente, há maneiras de medir a sensação na boca que são mais objetivas”, diz Jenny. “Mas nunca podemos medir a sensação plena que uma boca humana vivencia. Sempre há tantos aspectos diferentes para isso, realmente não há nada como o palato humano.”
Sensação na boca: o futuro da experiência alimentar
Em um setor onde a batalha pelos corações e estômagos dos consumidores é conquistada por meio de experiências diferenciadas, a sensação na boca é uma fronteira de inovação e criatividade.
À medida que olhamos para o futuro, a sensação na boca só se tornará mais importante. É uma jornada sensorial que pode definir o sucesso de um produto, uma experiência culinária e uma marca inteira.
“Nossos clientes podem vir até nós com uma certa necessidade de uma sensação na boca, e podemos adaptar a maneira como tratamos o produto alimentício para acomodar seus desejos”, conclui Jenny. “Se eles nos dizem o que estão procurando e quais são seus parâmetros mais importantes, não há como dizer o que podemos fazer. É por isso que é uma área tão empolgante para se trabalhar!”
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