Julho, 11 de 2023
As novidades mais recentes em matéria de sorvetes são os sorvetes à base de plantas. E a maioria dessas inovações acontece no "Vale do Silício do sorvete", uma pequena área perto da cidade de Aarhus, Dinamarca.
A pegada de sorvete da Tetra Pak é grande e, na verdade, se você comprar dois sorvetes em qualquer lugar do mundo, é bem provável que um deles tenha sido produzido com equipamento da Tetra Pak. E também é muito provável que o sorvete tenha passado pelo Centro de Desenvolvimento de Produtos (PDC) da Tetra Pak em Aarhus, na Dinamarca, durante o estágio de desenvolvimento.
"Essa pequena área na Dinamarca é realmente o centro mundial da inovação em sorvetes quando o assunto é equipamento de processamento e mistura básica. Muitos dos maiores produtores de equipamento para sorvete e ingredientes funcionais estão localizados a uma distância de 50 a 60 quilômetros. Por isso, gosto de chamá-la de Vale do Silício do sorvete. E é bom saber que constituímos uma grande parte disso,” diz Torben Vilsgaard, gerente da Tetra Pak Ice Cream Academy.
"Essa pequena área na Dinamarca é realmente o centro mundial da inovação em sorvetes. Por isso, gosto de chamá-la de Vale do Silício do sorvete."
Torben é um dos maiores especialistas mundiais em ingredientes para sorvetes; seu trabalho é garantir que os ingredientes dos sorvetes sejam misturados com perfeição para obter o processo e as propriedades do produto corretas. Na última década, ele se dedicou a inovar as sobremesas à base de plantas.
"Na Tetra Pak, temos um papel único, especialmente quando o assunto é ajudar os clientes a desenvolver novas sobremesas congeladas à base de plantas. Nosso conhecimento abrange tudo, das matérias-primas ao produto final."
É hora de mexer com a indústria do sorvete?
No PDC da Tetra Pak, os sonhos de sorvete viram realidade. Trata-se de uma pequena fábrica de sorvete onde as novas ideias de produtos congelados são testadas para ver se têm potencial para distribuição comercial.
"As sobremesas congeladas à base de plantas são relativamente novas na indústria. E trata-se de um setor que, às vezes, é bastante conservador em seus processos. Existe muita tradição sobre como fazer sorvete, e eu acho que esse é um dos maiores desafios que precisamos vencer no setor", afirma Torben.
“Até agora, a indústria não passou realmente por uma grande mudança porque a maioria das sobremesas à base de plantas tenta imitar o sorvete à base de laticínios.”
No nível mais básico, o sorvete consistem em açúcar e laticínios. Geralmente, o açúcar vem da cana-de-açúcar ou da beterraba, ou seja, é todo à base de plantas. Entretanto, isso não ocorre com os laticínios, mas eles fornecem proteína e gordura vitais.
"O grande desafio – e oportunidade – é que à base de plantas significa buscar alternativas às proteínas lácteas. Acredito que as proteínas lácteas, com suas funcionalidades bem conhecidas, limitavam o que podíamos fazer com sorvete no passado. Até agora, a indústria não passou realmente por uma grande mudança porque a maioria das sobremesas à base de plantas tenta imitar o sorvete à base de laticínios. Mas eu acho que os produtos à base de planta têm potencial para mais," diz Torben.
"A verdadeira mudança seria eliminar tudo e criar um novo produto que não estivesse apenas imitando os sorvetes normais, mas que fosse além dos limites e criasse uma nova experiência."
A ampla variedade de fontes vegetais e de proteínas significa oportunidades e funcionalidades novas e emocionantes. Algumas proteínas vegetais, por exemplo, são boas para fazer espuma, ou seja, podem ser usadas para gerar novas texturas e estruturas que geralmente não associamos com o sorvete.
Potencial dos produtos vegetais para criar mais cremosidade
Um dos motivos da motivação de Torben com relação aos ingredientes à base de plantas é que as proteínas vegetais podem ter mais capacidades de retenção.
"O efeito de retenção da água é bastante único com as proteínas à base de plantas. Se considerarmos as proteínas da ervilha, por exemplo, algumas têm retenção muito limitada e outras apresentam uma retenção muito grande de água. Até mesmo com um único ingrediente, há muitas possibilidades," diz Torben.
Quanto maior for a retenção de água de uma proteína, mais viscosidade ela proporcionará, e controlar a viscosidade é uma parte importante da produção de sorvete, já que isso determina coisas como a experiência sensorial e a adaptabilidade do processo para garantir o desempenho do produto.
Um futuro feito de fantasias geladas e feijões-fava
Torben e sua equipe também vasculham o mercado em busca de novos ingredientes. Trata-se de encontrar novas matérias-primas que sejam adequadas para a indústria de sorvetes.
"Ultimamente, temos colocado bastante foco nos feijões-fava. Os feijões-fava terão um papel muito importante nas sobremesas congeladas porque têm um sabor muito neutro. A maioria dos ingredientes à base de plantas têm algum perfil de sabor, mas os feijões-fava têm um sabor bastante neutro e muito ativo," diz Torben.
“Os feijões-fava podem lançar uma tendência em sorvetes mais saudáveis –
apenas uma opção para o setor começar a pensar em
novas maneiras de produzir sobremesas congeladas à base de plantas."
Os feijões-fava também são altamente nutritivos, contêm proteínas, fibras, vitaminas e minerais, além de antioxidantes. É por isso que Torben sente que deveriam lançar uma tendência em sorvetes mais saudáveis, apenas uma opção para o setor começar a pensar em novas maneiras de produzir sobremesas congeladas à base de plantas.
Clientes se reúnem no Vale do Silicone do sorvete para o teste final
Muitos clientes vêm ao PDC (centro de desenvolvimento de produto) para os testes finais de seus sorvetes. É comum fazerem lotes menores, mas quando passam do estágio de inovação para o estágio comercial, o PDC é vital.
"É exatamente por causa de coisas como espuma e retenção de água que os clientes nos procuram. Muita espuma pode ser ignorada na planta-piloto, mas vimos isso acontecer quando passa pelo nosso equipamento."
"Os clientes fabricam lotes menores antecipadamente, mas quando passam do estágio de inovação para o estágio comercial, o PDC é vital."
"Assim que ficam prontos para aumentar a produção, os fabricantes de sorvete vêm aqui para fazer os testes. O equipamento-piloto é fácil de usar, mas uma etapa final é necessária para garantir que tudo funcione e responda bem em equipamentos comerciais reais. Com proteínas à base de plantas, você pode, às vezes, obter fibras e amidos que podem interferir na mistura e no congelamento," diz Torben.
O PDC (centro de desenvolvimento de produto) da Tetra Pak tem todos os equipamentos, processos e procedimentos de teste necessários no setor comercial. É por isso que a Tetra Pak pode ajudar os participantes maiores do setor de sorvetes, bem como startups e empresas novas no setor.
"Trabalhamos com tantos clientes diferentes. Alguns apenas desejam confirmar se suas receitas funcionarão a nível comercial, outros desejam fazer um produto específico, e nós podemos ajudar a calcular as receitas. Eu acho que isso acaba por ser uma luz no setor, e estamos empolgados para continuar a apoiar a inovação nas sobremesas congeladas à base de plantas no futuro," diz Torben.
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