​​​​​​​​​​​​​​Hummus – den hälsosamma snabbmaten på stark frammarsch

I Mellanöstern finns det kaféer som heter hummusia där det serveras hummus. Nu dyker dessa kaféer upp runt om i världen, som det här som just har öppnat i Malmö.

​​De tidigaste kända recepten på en maträtt som liknar hummus finns nedtecknade i kokböcker skrivna i Kairo på tolvhundratalet. Idag har hummusens popularitet fått stor spridning. Till exempel öppnades Sveriges första hummusbar i Lund 2014, där man kunde köpa en rad olika hummusrätter för att äta på plats eller ta med sig. På senare år har liknande hummusbarer poppat upp runtomkring i Europa och Nordamerika, där lokala mattillverkare tillverkar och säljer sin egen färska hummus med olika smaker. Konceptet kommer från Mellanöstern, där hummus är ett traditionellt inslag i kosthållningen. I väst är hummus på väg att bli ett trendigt snabbmatsalternativ för folk som vill ha ett hälsosamt mellanmål när de är på språng. Den har också återuppfunnits som aptitretare, smörgåspålägg och dippa.

"En hektisk livsstil påverkar hur, vad och hur ofta vi äter. Behovet av en lösning i miniformat är inte på väg bort. Hälsosamt innehåll i munsbitar ökar kraven på att det som är i måste vara mättande, funktionellt, gott och proteinrikt", enligt vår årliga marknadsundersökning Trendipedia från 2019.

Hummusen är idealisk för att tillgodose det här behovet, eftersom den är ett bekvämt och näringsrikt livsmedel som kan ätas som en rätt i sig eller som mellanmål. Hummus gjord av kikärter innehåller mycket protein, järn, kostfiber, vitaminer och mineraler. Dessutom uppfyller den kravet på att vara ett växtbaserat livsmedel för det ökande antalet vegetarianer och veganer (det finns till exempel uppskattningsvis 500 miljoner veganer). Och då ska vi inte tala om alla människor som äter en större andel växtbaserade livsmedel för att det är bättre för planeten.

Hummus har en stark ställning i Mellanöstern. Mellanösternmarknaden vill helst ha sin hummus slät och krämig, men i andra delar av världen finns det inga sådana traditioner och hummus finns i en mängd olika strukturer från krämig till grov. Förutom traditionell hummus gjord av kikärter kan hummus också tillverkas av linser eller bönor.

Växer med 13 % per år

Faktarutan ger några siffror för världens hummusmarknad, sammanställda av Market Research Future 2018. Enligt deras forskning beräknas försäljningen av hummus växa med nästan 13 procent per år fram till 2027. Därför förväntas den globala försäljningen 2027 att vara tre gånger större än under 2018 för alla kategorier av hummus, inte bara de som är gjorda av kikärter.

• Världsmarknaden 2018: 2 253 miljoner USD (Klassisk hummus: 963 miljoner USD)
• Prognos 2027: 6 700 miljoner USD
• CAGR-prognos (2018–2027): 12.84%

Källa: Market Research Future​

Tillämpningskunskap

Denna tillväxtpotential har inte undgått vår uppmärksamhet. Vi planerar att samarbeta med livsmedelstillverkare som vill komma in på hummusmarknaden för första gången eller utöka en befintlig linje.

"Vi har nu gjort omfattande forskning och etablerat den nödvändiga kunskapen om hummustillämpningar, vilket gjort oss till en stark partner för hummus", säger Dan Björklund, chef för expertberedd mat på Tetra Pak. "Utifrån våra resultat har vi identifierat viktiga egenskaper som påverkar valet av bearbetningsutrustning och processparametrar."

Bland dessa egenskaper kan nämnas textur uttryckt som två kvantifierbara mått: mjukhet och hårdhet. Vi tar också hänsyn till de avsedda lagringsförhållandena, oavsett om det gäller kylning eller rumstemperatur, och ifall hummusen är gjord med eller utan tillsats av bitar som oliver.

Vårt team har utvecklat en expertis för att designa processlinjer för att tillverka hummus av rätt kvalitet, oavsett om det är i batcher eller i en kontinuerlig process.

Dessutom har vi ett specialdesignat mixeralternativ i vårt Tetra Pak® High Shear Mixer-sortiment. Den är gjord för att hantera kikärter, bönor och andra grönsaker effektivt och enkelt. En av funktionerna är direktinsprutning av ånga, för en snabb men också mycket effektiv uppvärmning som minskar processtiden något oerhört. En annan funktion är den speciella behållarlyftaren för ergonomisk och hygienisk tillsättning av kikärterna eller andra ingredienser i blandningstanken. Denna nya mixer utgör hjärtat i en bearbetningslinje för hummustillverkning och kan utföra kokning, malning, mixning och kylning i ett och samma kärl.

Småskaliga tillverkare gör sin hummus i små batcher, men det krävs processexpertis för att tillverka kommersiell hummus av rätt kvalitet i industriell skala. Denna expertis är nu tillgänglig från oss. ​​