3 sürülebilir peynir üretimi zorluğu ve çözümleri

1. Zorluk: Pazarın sağlıklı, yüksek kaliteli ancak düşük maliyetli ürün talebi nasıl karşılanabilir?

Araştırmalar, tüketicilerin sürülebilir peynirlerinin sağlıklı ve besleyici olmasını, düşük yağ oranlı ve "temiz etiketli", yani düşük seviyede koruyucu ve katkı maddesi içermesini istediklerini gösteriyor. Üstelik hepsinin mükemmel bir ağız hissi, lezzetli bir doku ve cazip bir fiyatla olması bekleniyor.

Bu imkansız mı? Aslında değil.
Çözüm: Daha düşük maliyetle yüksek kalite elde etmek için bileşen akışınızı basitleştirin

Rekabetçi bir fiyatla yüksek besin değeri ve düşük yağ içeriğini elde etmek için, tam içerik kontrolü sağlayan, besleyici protein formunda daha az gıda artığı üreten basitleştirilmiş bir üretim prosesi gerekiyor.

Bunu başarmanın bir yolu, taze bileşen kullanımını azaltmak, bunun yerine %100 rekombine bileşen kullanmak. Örneğin taze sütün yerine yağı alınmış süt tozu, peynir altı suyu proteini ve tereyağından gelen işlevsel süt proteinlerini kullanabilirsiniz.

Börjesson: "Tereyağı ve farklı bitkisel yağların doğru karışımı istediğiniz ağız hissini ve viskositeyi elde etmenize yardımcı olur" diyor. "İşlevsel süt proteinleri, tarifteki yağ seviyelerinden bağımsız olarak krema kıvamını da artırabilir ve sürülebilir peynirinizin besin değerinin temel yapı taşını oluşturur."

Ayrıca doğru dokuyu sağlamaya yardımcı olması için emülgatörlere de ihtiyacınız vardır. Emülgatörler kremsilik ile katılığı dengeler ve yapışkanlığı önler. Karragenan gibi stabilizatörler sürülebilirliği kontrol etmenizi sağlarken, peynir tozları veya enzimle modifiye edilmiş peynir (EMC) eklemek ürününüzün peynir lezzetini artırır.

Size tam olarak ihtiyacınız olan karışımı sağlayacak doğru mikser seçimiyle, ürün hedeflerinize ulaşıp tüketiciyi memnun etme yolunda ilerleyebilirsiniz.

2. Zorluk: Optimal ürün kalitesine ulaşmanın sırları nelerdir?

Sürülebilir peynir söz konusu olduğunda tüketiciler çok şey talep ediyor. Mükemmel bir görünüm, tat, doku, sürülebilirlik ve ağız hissi bekliyorlar. Ürününüzün rafta öne çıkması için bunların tümüne sahip olması gerekiyor.
İstenen ürün kalitesine ulaşmak, topaklanma ve pütürlenme gibi sorunlardan kaçınmak, kullandığınız bileşen karışımı ile proses ekipmanınız arasında karmaşık bir etkileşimle mümkün oluyor. İşte bunu doğru yapmanıza yardımcı olabilecek birkaç yol.

Çözüm: Topaksız bir ürün için akıllı karıştırmadan yararlanın

Sürülebilir işlenmiş peynirlerin çoğu toz rekombinasyonundan, yani süt ve diğer işlevsel bileşenlerin toz formunda birleştirilmesinden elde edilir. Bu noktada, mükemmel bir topaksız toz karışımı elde etmek için iki kritik adım olan etkili emülsifikasyon ve süspansiyonu sağlamak, işin püf noktasını oluşturuyor.

İyi bir yağ emülsifikasyonu ve tüm tozların tam olarak çözünmesi gerekiyor, yağ damlacık boyutu ise ürününüze istenen stabiliteyi, dokuyu ve tadı vermek için büyük önem taşıyor.

Bunun için, rotor statör işlevine sahip bir "yüksek parçalayıcı" (high shear) mikseri değerlendirebilirsiniz. Bu tür mikserlerin tabanında, tozların sıvılara çok etkili bir şekilde dağılmasını sağlayan bir rotor statörü bulunuyor.

Böyle bir mikserde, rotorun altındaki bıçaklar karışımı perforajlı statöre doğru iterek bileşenlerin tamamen çözünmesini, topaklanma ve köpüklenmenin önlenmesini sağlamak için gereken yüksek parçalama kuvvetini oluşturuyor.

Tetra Pak Hat Çözümü Yönetimi Erik Börjesson, "Yüksek parçalayıcılı bir mikser size her zaman aynı yüksek kaliteli son ürünü garanti edecek özel bileşen kombinasyonları elde etme özgürlüğü sağlar." diyor. "Taze malzemelerin kalitesini ve bunların mevsimsel değişimlerini denklemden çıkarır."

3. Zorluk: Kolay atıştırmalıkları destekleyen tek porsiyonluk paketlere yönelik artan talebi nasıl karşılarsınız?

Hareket halindeyken atıştırma ve evde yemek pişirme kolaylığı, ortam sıcaklığına uygun ambalajlarda raf ömrü uzun ürünler gerektiriyor. Bunun için, hattınızda plastik kaplara sıcak dolum yerine kartonlarda aseptik paketlemeyle birlikte ultra yüksek sıcaklık (UHT) işlemi yapmak gerekiyor.

Çözüm: Hattınıza bir coiled tübüler eşanjör dahil edin

Isı kaynaklı stres, sürülebilir peynirin dokusu, rengi ve tadı üzerinde önemli bir etkiye sahip olabiliyor çünkü yüksek ısıya maruz kalmak, ürünü bozabilecek kimyasal ve oksidasyon reaksiyonlarını tetikliyor.

Bu nedenle, ticari steriliteyi olabildiğince hızlı bir şekilde elde edebilmeniz ve böylece ürününüz üzerindeki toplam ısı yükünü en aza indirmeniz bir avantaj sağlıyor.

Bunun için en iyi seçim olan coiled tübüler eşanjör, aynı işi bazı endüstri standardı modellerin yarısından daha kısa sürede yapabiliyor. Sürülebilir peyniri daha hızlı ısıtmak ve böylece çok daha düşük bir toplam ısı yüküne maruz bırakmak için tasarlanmıştır.

Tetra Pak'tan Kamila Abelha: "Yüksek viskoziteli sürülebilir peynir ürünlerinde birkaç ısı değiştiriciyi test ettik ve sonuç çok netti. Coiled tübüler eşanjör tercih edilen seçenek oldu" diyor.

Bunun nedeni, coiled tübüler eşanjördeki bobinlerin "Dean etkisi" olarak bilinen ve ısı transfer yoğunluğunu artıran fiziksel bir kuvvet oluşturmasıdır.

Dean etkisi, ürününüze daha hızlı ısıl işlem uygulamanızı, böylece kalitesini ve besin değerini daha iyi korumanızı sağlıyor.