少有外國人像Henry一樣親自接觸到台灣許多默默耕耘的酪農，「只要你張開雙臂去了解他們，你就可以看出他們為土地奉獻的真心，」
牛奶在台灣很普及，不過牛奶製成的「起司」卻不屬於台灣文化的一部分，直到民國一百年，美國攝影師Henry Gerard與台灣太太Brenda Foung試用台灣的牛奶製成起司，百試成精，終於在去年正式成立品牌「DIDA Cheese 乳酪職人」，精選在地生乳，製作出專屬於台灣味道的起司。
做起司？得從沒有人販賣的食材找起
Henry年輕時在台灣拍攝音樂紀錄片，跟著原住民走踏秘境，背著背包借宿便利商店裡，種種胡士托風格的事情他都幹過，嚐遍經典的「台灣人情味」，他笑著回憶：「我以前和朋友只要站在餐廳外頭，多半都會被請進去一起吃飯，最後我們不好意思都不敢靠近餐廳了。」之後他進了台灣首屈一指的外商廣告公司上班，也不改他對台灣的關懷：「我看到年輕人工時長，薪資不高，也不快樂，常在想該怎麼鼓勵他們。」
沒想到，後來他自己就成了鼓勵年輕人實踐夢想最好的典範。喜歡手作的他，平常就會嘗試各式各樣的料理，手作披薩、麵包，也自己種菜，而意外發現台灣沒有本土牛奶製成的起司。可別以為起司只要隨便買牛奶來發酵就好，因為一般市售的鮮乳經過高溫殺菌和味道調整，已經沒有好菌可以發酵做起司了，若要製作起司，需要使用的是生乳（無任何成分加工的常乳）。
Photo Credit: Beyonder Times提供
生乳的品質可是起司好壞的關鍵之一，但是台灣乳品公司的生乳多半被大企業壟斷，也不會主動釋出生乳，「生乳一定要直接找酪農 。」Brenda解釋，既然生乳不在市面上流通，也難怪沒有本土起司了，那麼，好的生乳哪裡找呢？夫妻兩人老老實實地到一家家牧場叩門拜訪，去實地瞭解牧場的環境，才找到願意提供優質生乳的小農，Brenda倒了一小杯生乳讓我們品嚐，滋味濃郁香醇還帶著甘甜，「如果沒有這麼好的酪農，我連試都不會試，沒有他們，整件事情都不會成。」他們心懷感激地說。
選擇生乳品質的標準，除了科學面的數字，他們更在乎小牛的生活，「我很喜歡看到小牛在草地上跑來跑去，這種和大自然接觸的感覺非常好。」兩人相信好的牛乳更仰賴小農與牛隻間的互信互賴，Henry有點誇張地形容：「我第一次在台中看到小牛時，不知道為何我可以從牠的眼神中看見靈魂 。」
有生命的起司，不能完全仰賴食譜
親眼看見台灣小農對土地的投入，Henry自覺不能怠慢而愧對了這份情感，他表示不少在台灣的外國朋友都不信任台灣的牛乳品質，因為他們只知道去超市買大廠品牌，大廠的鮮乳經過均質化處理和殺菌，品質往往讓他們覺得單一無變化，而對台灣鮮乳失望。
事實上，少有外國人像Henry一樣親自接觸到台灣許多默默耕耘的酪農，「只要你張開雙臂去了解他們，你就可以看出他們為土地奉獻的真心，」醉心於起司的他，乾脆到義大利進修學習製作起司，「我真的很想證明，用台灣的牛乳也能做出好吃的起司。」Henry抱持滿腔熱血，過去在廣告公司上班時常常做起司做到半夜，一抬頭看時鐘時就已經是早上五點了⋯⋯。
Photo Credit: Beyonder Times提供
製作起司的過程繁雜，生乳到手後，Henry和Brenda得在最短的時間內以低溫63度殺菌來保住營養，再放置急速冷凍保存，這只是步驟一，接下來，還得經歷發酵、凝結、攪拌、加溫、去除乳清、瀝乾、成型等七步驟，更麻煩的是，製作起司沒有SOP，除了每天的手感不同之外，溫度與濕度的變化都不同，每一款起司使用牛奶的損耗率也不同，有時候一公升的牛奶可能只能生產十公克的起司，當夏季牛奶產量少，不見得什麼起司都能做得出來，他還得重新調整溫度和製作時間，才能維持品質。
去年五月品牌剛成立時，兩人就第一次面臨夏季生乳枯竭，Henry回想那個讓人抓狂的夏天：「我們什麼都不能做，看著訂單進來了，壓力非常大。而當牛奶好不容易來了，卻做不出一樣的味道，我每個環節都做得一樣啊，為什麼味道不一樣呢？當下沒有人知道能怎麼辦。」
他唯一能做的就是專心致志，耐心一一調整最微小的細節，努力將起司的美味發揮到極致，如今回過頭來看，兩人笑說：「我們真的很感恩最初願意支持我們的朋友，謝謝他們願意接受不甚完美的我們。」
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為了追求高品質，乾脆自己養牛？
為了做出更濃郁的起司，他們繼續尋找乳脂含量更高的生乳，讓凝乳品質更好，味道更濃郁豐富，「台灣牛的乳脂平均是3.6-3.8％，娟珊牛（Jersey cattle，生於英國澤西島的一種奶牛）的乳脂則可以佔到4％，因此我們正積極尋找在地飼養娟珊牛的酪農。」Brenda雙眼發亮：「如果真的找不到，我們希望能自己養牛，畢竟過去酪農是拿剩下的牛奶做起司，我們則為了製造優質起司而養牛。」
Henry和Brenda對起司的熱情足以讓周遭的人興奮沸騰，「你一定要試試看加入台灣辣椒的起司，辣椒還是我們自己種、自己曬的。」「你看，用台灣牛乳做成的奶油顏色比較白，法國奶油比較黃，這就是在地食材的特色。」「噢那款起司缺貨，我們常常把起司做好之後就忍不住吃掉了。」還沒嚐到他們做的起司，光是他們的態度就已經令人信服，用熱情製成的作品，一定很好吃。
吃了第一口新鮮的Buratta乳酪，嗯，真的很好吃，速記的手沒再舉起筆過。
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About Brenda Foung & Henry Gerard
Brenda過去任職於美妙音樂與華納音樂，從事管理職位及數位音樂行銷，Henry則是攝影師，曾走遍台灣拍攝紀錄片，也曾任職於奧美廣告公司。兩人平時喜歡手作料理、栽種香料，六年前Henry開始嘗試用台灣的牛奶手作起司，經過多年自學實作，2015年到義大利深度進修學習起司製作，於2015年中技術與知識漸趨成熟後，兩人決定辭去工作，成立「DIDA乳酪職人」，他們的努力與追求的品質，讓台灣麵包冠軍吳寶春與食材達人徐仲都讚不絕口。
本文經Beyonder Times授權刊登，原文發表於此
責任編輯：孫珞軒
核稿編輯：吳象元