Beitrag von Silvan Brun

"[..] ein Vergnügen. Mit kaltgepresstem Olivenöl aus Ligurien [..]" So steht's im neuen GaultMillau 2025. Auf die Gefahr hin, dass ich jemandem zu nahe trete, stelle ich folgende Frage: GaultMillau, wie viel Deutungshoheit wollen wir diesem dicken Telefonbuch mit seinem Online-Kanal beimessen? Denn, GaultMillau respektive viel mehr die Testesser in dessen Diensten bewerten ein für sie aufgetragenes Gericht in Bezug auf die Qualität (und vielleicht auch in Bezug auf das Erlebnis), offensichtlich ohne sich dabei im Klaren darüber zu sein, wie gut die Zutaten, die für das zu bewertende Gericht zusammengefunden haben, tatsächlich sind. Und zwar jede einzelne Zutat. Denn, Butter ist nicht gleich Butter. Und ein Ribeye-Steak ist nicht gleich ein Ribeye-Steak. Ein Beispiel, das diesen Sachverhalt zweifelsohne darstellt, ist die Rezension eines mit 16 Punkten geadelten Restaurants. Der Gast erhält ein mit "kaltgepresstem Olivenöl aus Ligurien" angereichertes Gericht. Der GaultMillau-Testesser findet das ein Vergnügen. Der besagte Betrieb müsste demnach eines der äusserst raren wirklich guten ligurischen Olivenöle in der Küche einsetzen. Diese Öle sind allerdings sehr teuer. Als ich diesen 16-Punkte-Betrieb zuletzt besucht hatte, war das gereichte ligurische Olivenöl allerdings von grauenhafter Qualität. Ich schreibe das nicht, weil ich keine Sympathie für diese Art Olivenöl aufbringen kann - was wahr ist, sondern weil das Produkt nach nüchterner, emotionsloser Faktenbeurteilung von schlechter Qualität war. Keine Fruchtigkeit, intensive Fehlnoten. Das meiste Olivenöl, das in Ligurien gewonnen wird, ist übrigens von unzureichender Qualität. Und, auch das meiste Olivenöl, das in Ligurien abgefüllt wird, lässt aus qualitativer Sicht zu wünschen übrig. Oft kommt es aus dem Maghreb, wie es in Ligurien eine beschämende Tradition ist. Oder es stammt aus überreifen, gammligen Oliven aus Liguriens terrassierten Hainen, die zu einem Olivenmost verarbeitet werden. Die Flaschen kommen nicht selten in Alufolie oder Kraftpapier eingerollt daher. Auch das hat Tradition. Weil das in früher Zeit aus dem Maghreb importierte Öl in den in Ligurien abgefüllten Klarglasflaschen keinen appetitlichen Eindruck machte, wickelte man einfach ein Papier ums Glas und fertig war die Überraschung. Und weil in der GaultMillau-Rezension "katlgepresst" steht, muss ich festhalten, dass nur noch wenige Öle mittels Pressung gewonnen werden. Und die Öle, die eben durch dieses alte Verfahren erzeugt werden, sind ausnahmslos scheisse. Es gibt sodann ligurische Mühlen, die noch pressen. Und hier ist es dann auch, wo schlechte, fermentierte und schimmlige Oliven auf eine schlechte Mühle treffen - oder wo aus Scheisse eben Mist wird. Das alles weiss der GaultMillau-Tester vermutlich nicht. Warum soll er denn auch? Punkte gibt es schliesslich nur für das vollendete Gericht - und da spielen die dafür verwendeten Zutaten nun mal wirklich keine Rolle. #gaultmillau

From Japan with love Eine Yuzu einfach nur als japanische Zitrone zu bezeichnen, wird ihr bei Weitem nicht gerecht. Denn die kleine, schrumpelige Frucht vermag es, in ihren wenigen Tropfen Saft beinahe alle Aromen der Zitruswelt zu vereinen. Dieses hocharomatische Elixier ist das Geheimnis von Yuzuka. Die Yuzu ist eine in Japan sehr beliebte Frucht. Man findet sie dort unter anderem in Süßspeisen, nutzt sie zum Marinieren von Fisch, verwendet sie als Beigabe in Gewürzmischungen und für vieles mehr. Aber natürlich eignet sich der Saft dieser japanischen Zitrone, wie man die Yuzu noch nennt, auch wunderbar für Getränke. Er unterscheidet sich deutlich von der normalen Zitrone: Seine Aromen sind viel intensiver, der Geschmack ist viel komplexer. Aus Yuzusaft schmeckt man beinahe alle Aromen der Zitruswelt heraus: Zitrone, Limette, Grapefruit, Orange, Mandarine ... und was schmeckst Du? Neu bei uns: YUZUKA light

𝗗𝗲𝗿 𝗪𝘂𝗻𝘀𝗰𝗵 𝗻𝗮𝗰𝗵 𝗡𝗮𝗰𝗵𝗯𝗲𝘀𝘀𝗲𝗿𝘂𝗻𝗴 𝗹𝗼𝗵𝗻𝘁 𝘀𝗶𝗰𝗵. 𝗠𝗮𝗻𝗰𝗵𝗺𝗮𝗹 𝘀𝗼𝗴𝗮𝗿 𝗯𝗲𝗶𝗺 𝗢𝗹𝗶𝘃𝗲𝗻ö𝗹. 18.07.2024. Ein schöner Sommerabend🌅 (einer von bislang ganz wenigen☔) irgendwo im Herzen der Schweiz. Zum Carpaccio vom Angusrind wird meinem Kollegen eine edle Flasche Olivenöl Toscano IGP gereicht. «Wie aufmerksam», sagte ich sogleich. «Warte ab», meinte mein Gegenüber und drehte die Flasche um. Sein Blick glitt prüfend über das Rücketikett der knapp 30 Zentimeter hohen Glasflasche. «Seit 14 Monaten abgelaufen - 03.06.2023», sagte er trocken und stellte die Flasche ablehnend beiseite. So griff ich zur Flasche und realisierte, dass es sich bei diesem Stück um den vorvorletzten Jahrgang handelte. Also uraltes Öl. Mit Sicherheit hätte ein einziger Filo d'Olio gereicht, um den Carpaccio gänzlich zu ruinieren. Wie kann das sein? Wie nachlässig kann man sein? Gibt's das denn? Ich stelle mir all jene Fragen, die man sich in einer solchen Situation stellt und musste sie alle sogleich wieder verwerfen. Was wir in diesem Restaurant erlebten, ist leider keine Ausnahme. Es geht nicht um das Kritiküben an diesem Restaurant, das übrigens bis vor etwas mehr als einem Jahrzehnt für seine hochdekorierte und von GaultMillau Schweiz mit 16 Punkten bewertete Küche bekannt war. Es geht darum, aufzuzeigen, dass das Thema Olivenöl von vielen Gaststätten nicht die Fürsorge und Aufmerksamkeit erhält, die es dringend erhalten müsste. Die Olivenölflaschen für die Ménage stehen da und werden (erst) dann entsorgt, wenn sie leergebraucht sind. Kaum daran zu denken, wie das mit Bezug auf das Olivenöl hinter dem Pass, also hinter den Kulissen, zu- und hergeht. Dass im aktuellen Fall auf dem Frontetikett der Olivenölflasche gross der Jahrgang resp. die Erntekampagne des Öls (in unserem Fall 2021/2022) ausgewiesen war, würde wohl von manchem Kellner als Qualitätshinweis verstanden werden. Quasi wie beim Wein, wo man dem 2016er vor dem 2017er Jahrgang vieler toskanischer Weine den Vorzug gibt. Ob einmalige Nachlässigkeit oder systematisches Versagen, es zeigt, dass Konsumenten in Sachen Olivenöl auf der Hut sein müssen. Und, sie dürfen jederzeit Nachbesserung verlangen, wenn etwas nicht zu ihrer Zufriedenheit ist. Auch wir haben in besagtem Restaurant um Nachbesserung gebeten und wurden mit einer neuen Flasche Olivenöl aus dem jüngsten Jahrgang 2023/2024 überrascht. Das toskanische Elixier war von tadelloser Qualität. Eine Genugtuung🏆. Wuchtig, kantig, brachial. Für Carpaccio eigentlich viel zu stark💪💪💪. Aber das ist ein anderes Thema, denn auch hiervon versteht nur einer von zehntausend Gastronomen etwas. Uns genügte es allemal, dass wir ein tadelloses Olivenöl gereicht erhielten. Das 2023er Olivenöl Purosangue von Terenzi, das uns den Abend rettete, wird übrigens von Caratello Weine AG importiert und vertrieben. Hier mit direktem Link zum Webshop: https://lnkd.in/eCKTu5_k

Was wir von guten Speisekarten lernen können. Der Alltag gibt uns viele Anregungen, wie Wert und Preis kommuniziert werden können, sodass wir gerne und bereitwillig Geld ausgeben. Ein sehr gutes Beispiel sind Speisekarten. Gerade von gut gemachten Speisekarten können wir viel lernen, wie Du Deine eigenen Angebote in ihrem Wert kommunizierst. 1. Nutze Preisanker Genießen Sie unser saftiges, zartes Tomahawk-Steak, perfekt auf den Punkt gegrillt und serviert mit frischen, saisonalen Beilagen und einer verführerischen Rotweinreduktion. Ein kulinarisches Highlight, das Ihre Sinne verzaubern wird! 100 Der vergleichsweise hohe Preis (100 Euro) des Tomahawk-Steaks dient als Preisanker. Er dient nicht zuletzt als eine Art Maßstab für die Preiswahrnehmung anderer Gerichte. Der höhere Preis lässt die anderen Gerichte im Vergleich günstiger erscheinen. Auch wenn diese Speise nur selten gewählt wird, beeinflusst sie damit die Kaufentscheidung für die anderen Speisen positiv. 2. Mache den Wert der Speisen vorab erlebbar Welche Formulierung drückt mehr Wert aus? Schnitzel vom Kalb mit Kartoffeln und Salat oder Wiener Schnitzel – Unser Wiener Schnitzel aus biologisch aufgezogenem Kalbfleisch vom nahegelegenen Bio-Landgut Bauer wird goldbraun paniert und knusprig gebraten. Dazu servieren wir einen frischen, knackigen Sommersalat und in Fassbutter geschwenkte Kartoffeln. Welche der beiden Varianten würdest Du bevorzugen? Und: Wo ist Deine Zahlungsbereitschaft vergleichsweise höher? Ich vermute im zweiten Beispiel. 3. Mache den Wert vergleichbar, nicht den Preis Es gibt sehr gute Erfahrungen damit, wenn auf Speisekarten auf Währungszeichen verzichtet wird. Anstelle von 26,80 Euro steht dann nur 26,80. Dies zudem in kleinerem Schriftgrad als der restliche Text. Auch sollten Preise nicht als Liste angeordnet sein, sondern der jeweilige Preis ohne Währungszeichen direkt im Anschluss an die Beschreibung der Speise gesetzt sein. In obigem Beispiel also: »und in Fassbutter geschwenkte Kartoffeln. 26,80«. Warum ist dies so wirkungsvoll? Weil der Geldbetrag hier visuell in den Hintergrund tritt. Und der Wert in den Vordergrund. Und genau darum geht es. Wir müssen den Wert in den Vordergrund stellen. Und natürlich auch alles zu tun, um diesen Wert sogar noch zu steigern. Dann verliert der absolute Geldbetrag an Bedeutung. Dies ist der Grund, warum ich auch im Verkauf von kreativen Dienstleistungen dazu rate, den Geldbetrag möglichst in den Hintergrund zu stellen – und hier den Wert, sprich: Die positiven Auswirkungen einer Zusammenarbeit zu betonen. Dies waren drei Beispiele. Aber es gibt noch viele weitere Wege, wie Speisekarten gewinnwirksam gestaltet sein können. Achte doch beim nächsten Restaurantbesuch einmal darauf. Und beobachte Dich selbst, wie Du Dich verhältst – und wie es Dich in Deiner Wahl und Entscheidung beeinflusst. Ich freue mich auf Deine Kommentare. #freelancer #agentur #preisfindung #gastronomie

From JAPAN with LOVE 🍋 Eine Yuzu einfach nur als japanische Zitrone zu bezeichnen, wird ihr bei Weitem nicht gerecht. Denn die kleine, schrumpelige Frucht vermag es, in ihren wenigen Tropfen Saft beinahe alle Aromen der Zitruswelt zu vereinen. Dieses hocharomatische Elixier ist das Geheimnis von Yuzuka. Die Yuzu ist eine in Japan sehr beliebte Frucht. Man findet sie dort unter anderem in Süßspeisen, nutzt sie zum Marinieren von Fisch, verwendet sie als Beigabe in Gewürzmischungen und für vieles mehr. Aber natürlich eignet sich der Saft dieser japanischen Zitrone, wie man die Yuzu noch nennt, auch wunderbar für Getränke. Er unterscheidet sich deutlich von dem normaler Zitronen: Seine Aromen sind viel intensiver, der Geschmack ist viel komplexer. Aus Yuzusaft schmeckt man beinahe alle Aromen der Zitruswelt heraus: Zitrone, Limette, Grapefruit, Orange, Mandarine ... und was schmeckst Du? https://lnkd.in/e-tGG3s7

„Einer nach dem anderen“: eine ungewöhnliche Herangehensweise bei der Zubereitung von Pfannkuchen – sie werden dünn und sehr lecker Dieser Ansatz beinhaltet den Verzicht auf Messbecher und Küchenwaagen. https://lnkd.in/eKZUEEa3

❗️ Viele machen beim Kauf gereifter Weine einen großen Fehler ❗️ Es klingt hart, aber wer glaubt, der Ursprung einer Weinflasche sei egal, wirft im schlimmsten Fall Geld zum Fenster raus – und riskiert, einen „Sonnenbrand“-Wein von der Fensterbank zu kaufen! 😣 Viele sagen: „Der Geschmack zählt doch!“ Stimmt! ABER: Der Geschmack ist hinüber, wenn der Wein falsch gelagert wurde – da helfen weder Name noch Etikett. 😅 Hier zwei Beispiele von Château Mouton Rothschild – Jahrgang 1970 vs. 2020: Der Unterschied? • Der 1970er ist ein Risikokauf vom Graumarkt. Seine Lagerbedingungen? Ein Rätsel. Trading-Historie? Fehlanzeige. Das Etikett? Naja … gerade noch „ok“. ❌ • Der 2020er dagegen ist im Zollfreilager – perfekt gelagert, "originalverpackt", unberührt und ohne Makel. 👌 Die Botschaft? Graumarktweine sind oft ein Spiel mit dem Feuer – für Geschmack und Wert. 🔥 Optimal gelagerte Weine hingegen sind ein Investment – auch in späteren Genuss. 🤩

Rezept des Tages: Lammkeule Mediterran, eingereicht von MallorcaBBQ https://lnkd.in/e-VYkx5F Täglich suche ich für Euch ein Rezept aus unserer Rezeptdatenbank heraus und veröffentliche es hier. Wenn auch Du Dein Rezept einreichen möchtest, findest Du alle Infos unter folgendem Link: https://lnkd.in/dY3bTARR Viel Spaß beim Nachbasteln. Und wann teilst Du Dein Rezept mit uns?

So kocht man den perfekten Borschtsch: Die wichtigsten Tricks werden verraten Mithilfe einiger Geheimnisse können Sie den Borschtsch Ihrer Träume kochen. https://lnkd.in/e47-GC5Q

Messing Null Komma Nix - ein völlig neues Segment 💯 Bereits vor zwei Jahren sind wir mit Messing Weine in das alkoholfreie Weinsegment eingestiegen und haben unseren alkoholfreien Perlwein, den Messing Null Komma Nix perlig, entwickelt. 🍾 Der stetig wachsende Markt und die Nachfrage nach qualitativ hochwertigen Produkten hat uns dazu veranlasst, Pionierarbeit zu leisten und neue Methoden anzuwenden. 💡 So verwenden wir hochmoderne Entalkoholisierungsverfahren und nachgelagerte Prozesse, wie den Einsatz einer Aromarückgewinnungsanlage, um 100 % authentischen Weingenuss zu erzeugen. Unsere Mission besteht darin, dass Alternativprodukte zu klassischen Weinen diesen auch in Geschmack und Qualität gerecht werden und sich somit kein:e Konsument:in ausgeschlossen fühlt. 😌 Unser neuer Messing Null Komma Nix Riesling ist ein alkoholfreier Weißwein, der zum Verwechseln ähnlich schmeckt wie ein klassischer Riesling. Wer also keine Lust auf Alkohol, aber auf 100 % Geschmack hat, ist hier genau richtig! Aufgrund unserer schonenden Verfahren und modernen Techniken bleibt die Aromastruktur erhalten und der charaktertypische Geschmack des Rieslings kommt vollends zur Geltung. Eine echte Seltenheit im alkoholfreien Weinsegment, wo wir gerne bereit sind neue Wege zu gehen, um unsere handwerklichen Bioweine einem noch breiteren Publikum anbieten zu können. 🙌 Probieren lohnt sich (gerne mit Feedback). 😊 🤗