Vol. 1 Nachwuchs

„Freude an der Arbeit lässt das Werk trefflich geraten“. - Aristoteles

Besonders in den Wochen vor einer Neueröffnung kommt man vor allem mit einem Thema in Berührung: die Suche nach neuen Mitarbeitern.

Oder wie man es heutzutage besser beschreiben würde: „Angebot- und Nachfrage“-Bingo.

Und das gestaltet sich wie folgt: für eine Hotelneueröffnung suchen wir für den kompletten F&B Bereich Menschen, die Spaß an hochwertiger Gastronomie und Gastgebertum haben, die mit Spaß am täglichen Tun ihrem eigenen Anspruch gerecht werden können und dabei auch bereit sind, über sich hinauszuwachsen und ihre Arbeit positiv zu beeinflussen und mitgestalten zu können.

Sprachen wir vor 10 Jahren noch von festen Strukturen und Hierarchien, denen sich Bewerbende damals noch allzu freiwillig unterwarfen und sogar temporär degradieren ließen, während sie innerlich dafür brannten, bei nächstbester Gelegenheit ihr Können und ihre Kreativität unter Beweis stellen zu dürfen, so hat sich das Bild des „neuen Kollegen“ deutlich gewandelt.

Nicht zuletzt durch die Erfahrung der Pandemie-Jahre ist besonders in der nachkommenden Generation der Gedanke aufgekeimt, dass die von ihnen ausgemalte Form einer Work-Life-Balance und ein möglichst hohes Gehalt erstrebenswerter und gleichsam erfüllender seien, als berufliche Verwirklichung.

Doch schließt die Gastronomie diese Vorstellung automatisch aus? Oder warum tut sich diese Branche, die so vielfältig ist wie kaum eine andere, so schwer in der Nachwuchsfrage?

Was muss ein junger Mensch für den Beruf des Kochs mitbringen und was sollte er von seiner Ausbildung und seinem Ausbilder erwarten können?

Nach meiner Erfahrung ist die Ausbildung für die meisten jungen Menschen immer noch eine Findungsphase. Unser Berufsbild spaltet die Erwartung dieser Menschen: die einen wissen um die harte Arbeit und die Entbehrung, die anderen romantisieren den Alltag eines Kochs. Leider gibt es unter all jenen, die sich für eine Ausbildung entscheiden, eine hohe Quote an denen, die die Ausbildung entweder abbrechen, oder relativ zeitnah nach der Prüfung einen anderen beruflichen Weg einschlagen. Meist zeigt sich erst nach ein paar Jahren, ob man wirklich das mitbringt, was es in diesem Beruf braucht: Disziplin, Fleiß und Durchhaltevermögen. Kreativität und Ehrgeiz. Die Ausbildung und ihre Standards an sich sind leider nicht immer ganz zeitgemäß und das schreckt sicher auch oftmals ab. Aber ich rate jedem, sich Ziele zu stecken und diese konsequent zu verfolgen.

Einen Ausbildungsbetrieb nicht nur nach Außenwahrnehmung zu wählen, sondern bestenfalls eine Ausbilder zu finden, der menschlich und fachlich ein Vorbild sein kann. Wer als Koch erfolgreich sein will, steht immer im Wettkampf mit sich selbst. So jemanden zu finden, der einen in der „Findungsphase Ausbildung“ begleitet und von den geltenden Stigmata emanzipiert, wünsche ich jedem, der diesen Beruf erlernen möchte.

Wovon ich hier aus der Sicht des Kochs spreche, gilt sicherlich für jeden Bereich der Gastronomie. Neben all der Pflicht und Kür in unserem Beruf (und in der Fine Dining Szene noch mehr) haben wir über einen langen Zeitraum verpasst, die Menschen zu fördern, die die Fußstapfen derer ausfüllen sollen, die in den kommenden Jahren den nächsten Lebensabschnitt betreten werden. Sei es das hoch dekorierte Fine Dining Restaurant, das gutbürgerliche Brauhaus oder der Familienbetrieb in 3. Generation. Alle brauchen Menschen um sich, mit denen sie weiter wachsen können, denen sie vertrauen und auch zutrauen.

Einen Beruf nur auszuüben, weil er am Ende des Monats einen gewissen Betrag auf dem Konto abbildet, ist im im Endeffekt nichts weiter als ein Tausch von Zeit gegen Geld. Und gleichwohl vor allem in der heutigen Zeit Geld allein eben zwar nicht glücklich macht, aber beruhigter schlafen lässt, ist es nun an uns - denen die nach neuen Talenten suchen - eine Möglichkeit zu finden, die sowohl die gewünschte und von mir angesprochene Work-Life-Balance bietet, ein faires und ausreichendes Gehalt zahlt, aber vor allem eben auch: berufliche Selbstverwirklichung ermöglicht. Eben: mit Spaß an der Arbeit!

Das ist unser Streben für die kommenden Wochen, Monate, Jahre.

Die eigenen Reihen dabei zu fördern - jeden in seinem Tempo. Das Gras wächst bekanntlich nicht schneller, wenn man daran zieht. Wieder weg von neu definierten Anforderungen an den Beruf, hin zur Passion für das Handwerk, perfekte Produkte und großartiges Gastgebertum - was auch immer das für jeden einzelnen bedeuten mag.

Branchen - News

Zum Thema Nachwuchs gibt es in unserer Branche mittlerweile spannende Wettbewerbe für aufstrebende Talente, jüngst fand das Finale des Koch des Jahres -Wettbewerbs im Kameha Hotel in Bonn statt. Ich hatte die Ehre beim Halbfinale in der Allianz Arena in München Teil der Jury sein zu dürfen, und was soll ich sagen: unser Nachwuchs hat gezeigt, was wir in den kommenden Jahren erwarten dürfen.

Mehr zum diesjährigen Finale vom Koch des Jahres findet ihr übrigens hier:

Im kommenden Jahr startet der Wettbewerb in die 10. Ausgabe. Die Teilnehmer kochen dabei ein Drei-Gang Menü zu vorgegebenen Themen - die Challenges werden bald veröffentlicht.

Wer sich schon jetzt inspirieren lassen möchte und Lust hat mitzumachen, der sollte sich schnell zum Newsletter anmelden, um keine Neuigkeiten zum anstehenden Wettbewerb zu verpassen.

Der zweite spannende Wettbewerb, der in Kürze in den nationalen Vorentscheid startet, ist der San Pellegrino Young Chef.

Du bist zwischen 18 und 30 Jahre alt und hast bereits Erfahrung als Chef, Sous Chef oder Chef de Partie? Dann ist dieser Wettbewerb genau das richtige für dich. Hierbei bewirbst du dich mit einem Teller zu einem vorgegebenen Thema. Alle eingehenden Bewerbungen werden in der renommierten italienischen Kochschule ALMA geprüft (dieses Jahr unter dem Motto: Bring your future to the table). Die besten 70 Chefs weltweit treten in 15 nationalen Vorentscheiden gegeneinander an. Das Finale findet im November 2025 in Mailand statt.

Und last but not least: die Weltmeisterschaft der Köche - der Bocuse d´Or.

In einer nationalen Vorauswahl werden insgesamt 60 Teilnehmer ausgewählt, die in 4 kontinentalen Vorentscheidung (Europa / Amerika / Asien-Pazifik Region und Afrika) antreten. 24 Nationen sind im kommenden Finale in Lyon vertreten.

Da der Bocuse d´Or sehr klassisch ist, ist auch die Aufgabengestaltung ein wenig anders, als bei den o.g. Wettbewerben. Vorgegeben sind bestimmte Themen (aktuell Reh, Fois Gras und Tee), sowie die Zubereitung:

1. Platte mit Reh und Gänseleber Pie
2. Tellergericht mit pflanzenbasiertem Hauptgang - ausschließlich aus Früchten
3. 16 zweischichtige Ravioli mit Zutaten nach Wahl, sowie einer Reh Consommé à Part.

Wie man sieht - hier geht es nicht nur um die eigene Kreativität, sondern auch in besonderem Maße um die Ausführung, Technik und das Beherrschen des Handwerks.

Für mich ist das in puncto Wettbewerbe die absolute Königsklasse!

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