Wie gut es uns doch ging, erfahren wir erst, wenn es weg ist.
Die Pandemie zeigt uns für die Gastronomie - so können wir davon ausgehen, dass in Zukunft die Karten neu gemischt werden. Die Umstellung auf Liefer-und Abholservice hat bei den meisten geklappt. Personal, Menüs und Einzelgerichte wurden angepasst, um sich über einigermaßen über Wasser zuhalten. In welche Richtung sollte man sich jetzt verändern, oder was sollte man ändern?
Zunächst wird es einen stärkeren Fokus auf das Thema Sauberkeit und Hygiene benötigen, so wie ich es auch immer wieder nach Hotel-und Gastrochecks verlangt habe - schon vor der Pandemie. Hier hat man einiges aufzuholen, denn die meisten Gäste werden darauf unheimliche Wert legen, wenn es um die Auswahl der zu besuchenden Location geht.
Mitarbeiter müssen dahingehend stärker geschult werden, um einen sehr hohen Standard zu erreichen. Des Weiteren werden Betriebe ihre Kommunikationsstrategie ebenfalls anpassen müssen. Mehr Informationen zu den Aktivitäten rund um die Maßnahmen und Einblicke zu den Tätigkeiten und Abläufen hinsichtlich der Hygiene und Sicherheit für Mitarbeiter und Gäste.
Inwieweit das große Thema Digitalisierung in die Mainstream Gastronomie Einzug hält, kann man zum jetzigen Zeitpunkt nicht sicher sagen, da hier Investitionen auf die Gastgeber zukommen, welche so nicht adhoc getätigt werden können, da die Hilfen vom Staat dafür nicht vorgesehen sind. Hier werden gerne die Klassiker herangezogen, wie digitale Speisekarten, Apps zur Bestellung usw.
Was wird in Zukunft auf den Teller kommen?
Durchaus kann man sich vorstellen, dass das Thema Regionalität, bzw. Kilometer Null einen Schub bekommen wird und sich entsprechend auf den Menüs der Nation wiederfindet Die Menüs könnten eventuell kleiner werden, 3-4 Gänge und die Klassiker der Chefs gibt es nur an speziellen Tagen.
Das Take-Away & Lieferangebot wird als neuer Kanal eigenständig promotet werden, die Qualität wird zunehmen und neue Ideen (Kochtechniken etc.) daraus entstehen. Man weiß jetzt so langsam, wie die Abläufe gestaltet werden müssen, wie der Zeitfaktor hineinspielt und der Service rund um die Bestellung organisiert werden muss.
Der Gast hat weniger Problem mit dem finalisieren der Speisen zuhause, als das es qualitativ erheblich schlechter als Vorort ist. Als Beispiel nehme ich das Wiener Schnitzel eines hochangesehene Chefs aus Frankfurt. Um sein Schnitzel zu promoten, hat ein kulinarisches Magazin zum Take-Away Angebot einen Artikel verfasst. Das es zum Klassiker ebenfalls ein Video gab, wusste man anscheinend nicht. In diesem Video ist zu sehen, dass man an eben an diesem Wiener Schnitzel noch arbeiten muss, um auch anspruchsvolle Gäste zu begeistern, vor allem für 32€.
Wie wird sich das Restaurant an sich verändern?
Hier wird man den Fokus auf den Gastraum legen müssen. Die Abstände der Tische werden bestehen bleiben bzw. größer werden, somit werden weniger Plätze zur Verfügung stehen. Wird es in Zukunft somit ein noch größerer Luxus sein, in einem Restaurant selbst zu speisen? Von zeitlichen Begrenzungen rund um das Thema Double-Seating habe ich schon vor der Pandemie nichts gehalten und das wird sich in Zukunft auch nicht ändern. Zum jetzigen Zeitpunkt ist es vom Tisch. Das Hauptgeschäft wird im Schönwetter Betrieb liegen und da liegen die Vorteile bei den Gastgebern, die über eine Terrasse, einen Garten & Co. verfügen. Welche Veränderungen dies auch beim Thema Pacht mitbringen wird, ist derzeit nicht abzusehen.
Einen Restaurantbetrieb zu führen, wird in Zukunft also nicht leichter. Man muss flexibel bleiben, kurzfristig auf Veränderungen reagieren können und Mitarbeiter an seiner Seite haben, die gut bis sehr gut ausgebildet sind. Gäste werden auch eine Veränderung durchleben (müssen),
Respekt und Wertschätzung werden hier die tragenden Säulen sein.
Es wird auch eine Preisanpassung geben müssen, sowohl bei den Speisen, als auch bei den Gehältern. Ob dann auch das Image der Branche ebenfalls einen U-Turn hinlegt, bleibt abzuwarten.
Ich wünsche es mir.