Die Zukunft der Gastronomie steht auf dem Spiel

Junge und anspruchsvolle Generationen, die seit Jahren an die Türen der Hotel- und Gastronomiebranche klopfen, werden nicht zeitgemäß abgeholt, trainiert, geschweige denn gefördert und drehen der Branche den Rücken zu. Wie kann sich dieser Sektor neu erfinden und einen zeitgenössischen Wandel schaffen?

Ein Text von Lukas Dillinger und Vincent Fricke

Bevor Sie weiterlesen, laden wir Sie ein, Ihre eigenen Vision für eine starke und attraktive Gastronomie- und Ausbildungsbranche zu teilen, indem Sie diesen Fragebogen ausfüllen. Ihre Gedanken, Kommentare und Erfahrungen würden wir sehr schätzen.

Routiniert und unmotiviert durch den Tag

Ein kleiner Handgriff und nacheinander erhellen mit leisem Klicken die Neonröhren den Küchenraum. Überall weiße Fließen und Edelstahlmöbel, so wie sich das eben gehört, für eine hygienisch einwandfreie Gastronomie-Küche. Die Einrichtung erstrahlt vom Licht, aber Wohnzimmer-Atmosphäre fühlt sich anders an, egal wie viele Stunden hier jeden Tag geschuftet wird. Noch kurz einen weiteren Regler betätigt und das immerwährende, düsenantrieb-ähnliche Rauschen der Abluftanlage setzt sich in Gang, wohl für die nächsten zwölf Stunden.

Wenige Minuten später quält man sich aus der viel zu kleinen Umkleidekabine im letzten Eck des Restaurants zurück in die Küche. Dann der erste Kontakt mit dem schlecht gelaunten Küchenchef, der schon wieder seinen Frust an seinen MitarbeiterInnen ablässt. Vergebens sucht man nach einem Hauch Motivation. Für das Experimentieren mit den Fermenten war gestern wieder keine Zeit. Erfreulicherweise kam gestern das ein oder andere Lob der Gäste zurück in die Küche, aber die können auch nicht jeden Tag im gleichen Restaurant essen gehen und mit Lob hält man es deutschlandweit mittlerweile sowieso eher schwäbisch. Die erste Stunde der Schicht hat noch nicht einmal angefangen, so benutzt man die Zigarettenpausen als Lichtblick. Und man freut sich jetzt schon auf das gemeinsame Abendessen gegen 17 Uhr, weil für das Frühstück zu wenig Zeit war und die Wäsche daheim sich leider nicht von allein macht. Bei einem Team-Meeting, mit all den müden Gesichtern, werden noch die alltäglichen Routinen durchgekaut, To-do-Listen gecheckt und die Veranstaltungs- und Bestelllisten für heute und den Folgetag überprüft. Keine besonderen Vorkommnisse also. Beruhigend, bis jetzt! Vielleicht wurde gestern wieder zu hart gefeiert oder jemand fällt anderweitig aus. Deswegen wie immer, Zähne zusammenbeißen und durch.

Hört sich ziemlich nach Drecksarbeit an oder? Von wegen! Hier geht es schließlich um einen der kulturell und gesellschaftlich spannendsten und wichtigsten Berufszweige der Welt.

Es wird Zeit den Beruf von Köchinnen und allgemein Berufe in der Hotel- und Gastronomiebranche wieder aufzuwerten, attraktiver zu gestalten und zukunftsfähiger zu machen!

Eine Bestandsaufnahme

Blickt man auf die bundesweiten Zahlen des deutschen Hotel- und Gaststättenverbandes eröffnet sich ein fortwährender Trend in Richtung Abgrund. Ein Armutszeugnis der Ausbildungsbilanz mit Brief und Siegel: Waren es im Jahr 2007 noch knapp 46.000, die sich für das Gastgewerbe interessierten und in Ausbildung und Lehre gingen, so waren es 2019 nur noch unter 23.000. Betriebe spüren dies seit Jahren und es geht ihnen bis ins Mark, weil es schlechtestenfalls um Ihre Existenz geht. Das Resultat dieser Entwicklung nennt man laut Experten Fachkräftemangel. Wir nennen es in diesem Fall lieber komatösen Tiefschlaf, verbunden mit der Hoffnung, dass einen Selbstheilungskräfte von allein in die Zukunft tragen. Was sie nicht tun werden, weil diese Branche ganz einfach nicht mehr sexy genug ist!

Dann schwebt alle Jahre wieder diese eine grausame, viel diskutierte und oft missinterpretierte Zahl über uns, die Abbrecherquote. Ja, wir wissen, dass nicht jede/r zweite Koch-Azubi die Lehre abbricht und auch, dass Wechsel in einen anderen Ausbildungszweig oder Betrieb mit einberechnet werden. Die aktuelle Quote soll hier gar nicht genannt werden, weil es egal ist. Es geht schlicht und einfach nur darum den schwarzen Peter zu zerreißen, statt weiterzureichen, und die richtigen Fragen zu stellen. Nämlich wie wir gemeinsam an einer besseren Zukunft für dieses Gewerbe arbeiten können, was es dazu braucht und vor allem wie wir es umsetzen wollen. 

Die Zutaten für eine Suppe die keinem mehr schmecken kann, sind also eine stetig sinkende Zahl an Auszubildenden, eine völlig unattraktive Branche und unzufriedene, schlecht bezahlte MitarbeiterInnen. Auslöffeln müssen diese Suppe aber alle Parteien, der Azubi der abbricht, die Köchin die kündigt, der leere Ausbildungsbetrieb und natürlich wir alle, die wir in der Servicewüste Deutschland leben und Angst um das Ende unseres Lieblings-Wirtshauses haben müssen.

Als wäre das noch nicht genug, versucht sich die Branche immer mehr selbst zu schaden, indem sie Weiterbildungsmaßnahmen entwickelt, die motivierte Mitarbeiter aus den Restaurants und Küchen herausholt und in Bürostühle und leitende Funktionen versetzt. Doch wen sollen sie führen, wenn keiner mehr diese schöne, tiefgründige und vor allem wichtige Arbeit erledigen will? Die doch so viele inzwischen als Drecksarbeit bezeichnen.

Zäumen wir das Pferd doch lieber von hinten auf und fragen uns warum es sich sehr häufig um Drecksarbeit handelt, warum das Klima in Küchen und Restaurants zumindest für die Mitarbeiter zum Teil eklatant ist und warum es die eigene Gilde nicht hinbekommt, Menschen ganzheitlich auszubilden. Es herrscht ganz einfach Stillstand, nicht zwingend was die Kulinarik anbelangt, sondern wenn es heißt neue Führungsmethoden, multidisziplinäre Bildungsformate und innovative Arbeitsweisen auf den Weg zu bringen und sich endlich dem Nachwuchs anzupassen und diesen richtig abzuholen, zu trainieren und zu fördern. Die Herausforderungen, welchen wir uns stellen müssen, sind klar. Es gilt Systeme zu entwickeln, die auf neue Generationen zugeschnitten sind und ein fundiertes Investment für die Zukunft der jungen KöchInnen darstellen. Mit mehr Fachwissen, Offenheit, Freizeit, Mitspracherecht und Freiheiten.

Ein Funken Hoffnung

Während alteingesessene gastronomische Institutionen scheinbar am Ende des letzten Jahrtausends in einen Tiefschlaf verfallen sind, treiben junge und dynamische GastronomInnen den Wandel im 21. Jahrhundert voran. Aber auch die Angst treibt sie um, nicht zukunftsfähig zu sein - technologisch, kulturell, kulinarisch sowie auf dem Arbeitsmarkt. 

Eine neue Generation von jungen Menschen mit neuen Lebensphilosophien und Wertevorstellungen klopft trotzdem an die alten, oft prunkvollen Tore der Hotels und Restaurants weltweit an. Macht aber oft wieder kehrt und dreht ihnen auf Grund von fühlbarer Stagnation, verstaubten Führungsstilen und Perspektivlosigkeit schnell wieder den Rücken zu. Wie also kann die Hotel- und Gastronomieszene dazu beitragen einen zeitgenössischen Wandel basierend auf Werten, Tradition, Gemeinschaft, Qualität, Kompetenz und Respekt verknüpft mit moderner Denkweise und neuer Attraktivität zu vollziehen?

Das wollen wir herausfinden! Dazu brauchen wir Ihre Erfahrungen, Ideen und Visionen. Hier nochmals der Link zum Fragebogen.

Lässt sich die Geschichte von oben nun doch in ein besseres Licht rücken? Wahrscheinlich nicht so schnell wie manche hoffen. Aber in unserer Vision einer besseren, zukunftsfähigen Gastronomie hat vor ein paar Wochen irgendwo ein neues Restaurant eröffnet: Nach dem Motto ”Würden sie einem Apotheker vertrauen, der seinen Abschluss an einem Wochenendseminar gemacht hat?” bietet der Arbeitgeber regelmäßige Fortbildungen und Workshops zu Themen wie Fermentation, verschiedene Diätformen, Nahrungsergänzungsstoffe oder kulturhistorische Themen an. Agiles Arbeiten in der Menüplanung, regelmäßig Zeit für experimentelles Kochen und interkultureller, kulinarischer Austausch mit Partner-Restaurants weltweit sind hier auf der täglichen Menükarte für alle MitarbeiterInnen. Weiterhin haben sie ein Open-Source-Projekt gestartet, bei dem Ideen zu kulinarischen Experimenten und Produkten ausgetauscht werden. KöchInnen können zudem an Fortbildungsprogrammen teilnehmen, was gerade in jungen Jahren einen unbezahlbaren Erfahrungsschatz mit sich bringt. Die Abwechslung auf dem dazugehörigen Gutshof tut allen MitarbeiterInnen in vielerlei Hinsicht gut. Dort werden unter anderem Essige selbst angesetzt, nachdem das Obst eigenständig geerntet wurde. Man erweitert seinen Horizont, wird Teil der wirklichen Wertschöpfungskette und bekommt auf einmal einen ganz neuen Bezug zu den Produkten, ihrer Umgebung und den all den Menschen drumherum. 

Denn schon Hippokrates hat gesagt, dass “unsere Nahrung unser Heilmittel sein sollte und unser Heilmittel unsere Nahrung.” Somit will niemand seine oder ihre Ernährung in die unwissenden Hände von KöchInnen legen, die in ihrer Ausbildung lediglich die Spülküche kennengelernt und Salat gewaschen haben. Nur, weil der Ausbildende die Tragweite seines Handelns oder besser Nichthandelns falsch eingeschätzt hat.

Lukas Dillinger entwickelt und setzt regionale Lebensmittelsysteme um, mit Fokus auf Kollaboration und Nachhaltigkeit. Vincent Fricke ist Koch, Caterer und Foodpreneur. Gemeinsam wollen sie die Gastronomie- und Ausbildungsbranche für KöchInnen wieder zukunftsfähig machen.

#UnfuckGastronomy