LA TRANSFORMACIÓN DE LA HOSTELERÍA EN ESPAÑA DEL BAR A LA ESTRELLA MICHELIN.
El sector de la hostelería y restauración en España no solo se recuperó exitosamente tras la pandemia, tanto en empleo como en facturación, sino que ha disfrutado de un fuerte crecimiento en los últimos años, de la mano fundamentalmente del aumento de la actividad turística.
Este sector que aporta el 3,9 % del valor añadido bruto (VAB) del conjunto de la economía española y supone una rama clave dentro de la economía, ya que constituye el 7 % del tejido empresarial, emplea al 7 % de los trabajadores e ingresa el 9 % de la facturación anual del sector servicios.
La reciente transformación de la hostelería en España
El tejido empresarial del sector de la restauración se compone de unas 232 000 empresas y 264.000 establecimientos, donde predominan los bares y las cafeterías (62%),restaurantes (31%) y servicios de catering (7%).
La mayor parte de las empresas están gestionadas por particulares, un 63 % de las son propiedad de personas físicas, frente a un 57 % del total de la economía.
En la última década se ha producido una cierta consolidación empresarial, ya que el número de empresas se ha reducido un 10 % entre 2013 y 2023, una tendencia que se ha acelerado a raíz de la pandemia (desde 2019, han caído un 8 %) concentrándose en los establecimientos de bebidas (bares y cafeterías han caído un 19 %).
Por el contrario, el número de empresas ha aumentado en el resto de los sectores de restauración, particularmente las empresas de catering (25 % en la última década).
Del bar a la estrella Michelin
En cuanto a la facturación anual por empresa, ascendió a unos 230 000 euros en 2022 (frente a los 207 000 euros en 2019), aunque con diferencias según el tipo de establecimiento: restaurantes 436 000 euros por empresa y año, servicios de catering 364 000 euros, y bares y cafeterías 127 000 euros.
De forma paralela a este incremento de la facturación, se ha producido un incremento de la calidad en la restauración española. El número de restaurantes galardonados con alguna estrella Michelin desde 2019 se ha incrementado en un 43 %, hasta los 272 en 2024, situando a España como el cuarto país con mayor número de restaurantes galardonados en la actualidad, por detrás de Francia, Italia y Alemania.
Aunque el grueso de los restaurantes es de una sola estrella (82 % del total de establecimientos galardonados), el número con la máxima distinción de 3 estrellas ha aumentado en estos años (15 en 2024 frente a 11 en 2019) y, de hecho, la comparativa con otros países refleja que el sector de la alta gastronomía español es el segundo en el mundo con mayor número de restaurantes con la máxima distinción, solo por detrás de Francia.
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