Publicación de Harinera Indupan

Tenía ganas de meterme en su obrador y por fin lo he hecho. Fernando es el alma mater de un buen equipo en #PanaderíaVeritasPanis en calle Carmen Medrano 35 de Logroño, una tierra de espectaculares panaderos riojanos de la Federación de Empresas de La Rioja (FER) Seguramente habrás escuchado muchas veces que los panes de masa madre son carísimos. Pues no, en realidad no es que sean caros, el buen producto se paga, y el trabajo bien hecho también. Hay dos factores clave que pueden cambiar su sabor por completo; uno es la materia prima y aún si cabe más importante la paciencia. Ese es el secreto para los procesos lentos que requieren panes con Miga de Oro. En dos años ya consiguió su primera estrella. Un premio que solo reciben las 80 mejores panaderías de España. La Miga de Oro también le llegó, claro. La recibió en la Ruta autonómica del Buen Pan La Rioja – Navarra que organizan Panàtics y Pan de Calidad. Durante 3 años ha seguido renovándola y no es de extrañar. Si entras a su local verás que tienen una parte de tienda a la derecha donde no paran de reponer. Y ahí, bien a la vista, un cartel lleno de intenciones que dice: «En esta panadería elaboramos pan de verdad. Amasamos con harinas molidas en piedra, ecológicas, de cereales interesantes por sabor y propiedades nutricionales. Formamos cada pieza a mano utilizando solo masa madre natural y dejándolas reposar el tiempo necesario, obteniendo así panes con más sabor, aroma y conservación». Esto significa que aquí saben lo que se hacen. Que solo tienen ojos para la masa madre natural fermentada, y también la integral. Lo que viene siendo ‘de cultivo’. Con todo su olorazo y un proceso que dura entre 18 y 24 horas mínimo. Toda hogaza descansa en cubeta 24 horas y luego 24 más.

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🧀La materia prima es una de las claves de nuestras tabernas. Hoy queremos compartir este artículo del EL CORREO en el que mencionan a nuestras tabernas perretxiCo y los platos que llevan el maravilloso queso Idiazabal.

Receta de ensalada de camarones y huevo duro

La fermentación inteligente 🤓 En muchas panaderías tienen la mala costumbre de juntar y guardar toda la masa sobrefermentada sobrante de la jornada y agregarla a las primeras amasadas del día siguiente. La realidad es que este gesto tan arraigado resulta cómodo para el panadero porque no siente pena ni culpa al reciclar toda la masa que sobró, pero también es cierto que es el origen de muchas inconsistencias en la calidad del pan. En primer lugar, deberíamos calcular bien las pesadas para que no haya masa sobrante en los obradores al final de cada jornada. En segundo lugar, cuando usemos prefermentos, tenemos que estar seguros de que en el momento de usarlos, éstos no han sobrepasado su óptimo estado de madurez para poder aportar todos los beneficios que se supone que nos tienen que dar. Llevo años aplicando la técnica de la pâte fermentée en el bolillo. Consisten preparar, el día antes, un prefermento al 60% de hidratación, 2% de sal, y dosis de levadura ajustada a la temperatura y al número de horas que va a estar madurando. Como puedes ver, el resultado es muy satisfactorio en términos de color, aspecto, volumen, ligereza, rusticidad, estructura de la miga, grosor de la corteza. Y todo esto usando y ajustando, de manera inteligente, la dosis mínima necesaria de levadura de acuerdo al tiempo de fermentación previsto y según el ritmo de producción de tu obrador. Si te gustó lo que leíste, compártelo o escríbeme para cualquier comentario. Para hacer estos bolillos usamos la levadura de Grupo La Florida México. Excelente rendimiento.

🚢🌍 ¿Sabías que el ajo no solo es un ingrediente esencial en la cocina, sino que también tiene una logística interesante detrás? El hashtag #ajo es una hortaliza básica en las cocinas españolas y del resto del mundo. En nuestro último blog, exploramos el fascinante viaje del ajo desde nuestros cultivos hasta tu mesa, destacando los desafíos y soluciones en el transporte y aduanas que hacen posible su llegada a cualquier parte del mundo. Descubre cómo gestionamos la cadena de suministro para productos perecederos y los estándares de calidad que seguimos para asegurar que el ajo llegue fresco y en perfectas condiciones. https://lnkd.in/dZj4uZCU

Un interesante artículo que pone en valor la elaboración artesanal, falta mucho todavía para que el consumidor conozca bien los alimentos que consume y sus diferencias. Me ha gustado especialmente por la información que da sobre el pan artesano, información que seguro es desconocida por una gran parte de la población. Los sectores artesanos deben seguir trabajando para dar a conocer el valor de los productos que elaboran, para que el consumidor elija qué prefiere con toda la información. Y las administraciones deben colaborar en esta labor. Esperemos que la nueva ENA (Estrategia Nacional de Alimentación) venga a ayudar. https://lnkd.in/ddZ5RQsG

Actualmente se habla en todos lados de la panadería y pastelería, resaltándolas en todas sus facetas. Expresiones como moderna, innovadora, tradicional, artesanal, hasta romántico o mágico, son comunes. Hablaremos un poco más de la última de estas expresiones… 🥖🍰✨ “La Magia en la Panadería” ✨ Los que me conocen ya saben que es muy posible que tenga una vista un poco diferente a lo común y de lo que es la verdadera magia en la panadería… la vista de un panadero profesional, con toda una vida en producciones de panaderías y pastelerías. Pero en algo sin duda estamos todos de acuerdo…. Hay mucha magia en la panadería. 🎩🍞 ¿Qué es la magia en la panadería? 🤔 Tal vez algunos creyentes van a estar decepcionados, pero les aseguro que no hay nada sobrenatural en las panaderías… sino se trata de una magia hecha de humanos, llamados magos, o simplemente panaderos. Junto a los agricultores y los molineros, aplican todos sus conocimientos profesionales y su pasión por los ingredientes y procesos para encantarte una y otra vez con creaciones sorprendentes, increíbles y hasta mágicas… tal como un verdadero mago. 🌟👨🍳🌾 ➡️🔗Conoce aquí cuáles son los ingredientes mágicos. Lee la nota completa en nuestra web. https://lnkd.in/eN29baSg

La biga es un prefermento italiano que se utiliza en la panadería para mejorar el sabor, la textura y la conservación de los panes, ya que con su alta hidratación y fermentación prolongada, aporta un aroma y un sabor únicos a los productos horneados, convirtiéndola en una elección popular entre los panaderos artesanales. ¿Cómo hacer biga italiana?

Nueva clase de panadería rústica, donde aprenderás a elaborar masas de alta hidratación! Aprende las técnicas para pan Ciabatta, focaccia, baguette tradicional y hogazas!