Publicación de Manuel Fariña Pérez

Sumillería para Dummies 38: Maceración carbónica Seguramente habréis oído en alguna vinoteca: "este vino se elabora con el método de maceración carbónica". Tú intentando aparentar que sabes de qué va la cosa, pero sin tener ni idea. Mira, para empezar, debes retener que cuando te dicen eso, te están hablando de un vino joven. La maceración carbónica es un proceso de vinificación (un proceso para transformar las uvas en vino). El método de vinificación más común para vinos tranquilos es la fermetanción alcohólica. Te voy a explicar las diferencias entre uno y otro: 🍇 Racimos enteros: en la maceración carbónica los racimos se fermentan enteros a diferencia de la fermentación alcohólica que los racimos se despalillan y se aplastan. 🔸 CO2: los racimos se introducen en un depósito sellado y se purga el oxígeno, llenándolo de dióxido de carbono. 💮 Fermentación intracelular: en estas condiciones las uvas empiezan a fermentar desde dentro, por lo que las enzimas comienzan a convertir los azúcares en alcohol sin la intervención de levaduras externas, al principio, como es en el caso de la fermentación alcohólica. Este proceso produce bajos niveles de alcohol y genera aromas y sabores únicos. Después de un periodo de tiempo y, debido a la presión interna, las uvas se rompen y continúan el proceso. Luego el mosto puede ser complementado con levaduras para seguir la fermentación. Lo segundo que debes retener es que los vinos bajo esta técnica resultan muy afrutados, con menos taninos y una acidez más baja. Son vinos fáciles de beber y tienen aromas y sabores de frutas frescas como frambuesas, cerezas y fresas. 🍓 🍒 Y me diréis y ¿por qué se usa esta técnica? 1. Hace vinos más afrutados y fáciles de beber, ya que se reducen muchos los táninos. 2. Más rápido: permiten que los vinos salgan más rápido después de la cosecha, son para vinos jóvenes. ¿Os suena la fiesta del Beaujolais Nouveau en Noviembre? Pues el Beaujois es la máxima expresión de este tipo de vinos! Así que ya sabes cuando te digan "maceración carbónica" qué te puedes encontrar. Vinos jóvenes, afrutados, a consumir en el año y sin demasiadas complicaciones. #felizsemana #degustacion #vinos

5 diferencias clave entre una uva de mesa y una uva de vino 🍇🍷 La uva, en todas sus formas, es maravillosa, pero no todas son iguales. Aunque a simple vista pueden parecer similares, las uvas de mesa y las uvas de vino tienen características muy distintas. 📍En Argentina, el 92,1% de la superficie de vid corresponde a variedades aptas para la elaboración de vinos y mostos (Vitis vinisfera), mientras que solo el 5,7% se destina a variedades aptas para consumo en fresco y el 2,1% a variedades aptas para pasas. Esta proporción demuestra la fuerte inclinación del país hacia la producción vitivinícola. 🔻Tamaño y piel: Las uvas de mesa suelen ser más grandes y tienen una piel más delgada y suave. Esto las hace perfectas para comer frescas. En cambio, las uvas de vino son más pequeñas y su piel es más gruesa, lo que aporta color, taninos y sabor al vino durante la fermentación. 🔻Contenido de azúcar: Las uvas de vino tienen un mayor contenido de azúcar. Esto es esencial para la fermentación, ya que el azúcar se transforma en alcohol. Las uvas de mesa, aunque dulces, no alcanzan los niveles de azúcar necesarios para este proceso. 🔻Semillas: Las uvas de mesa han sido seleccionadas para producir frutos más grandes y muchas veces sin semillas. Las semillas de las uvas de vino son fundamentales para aportar estructura y complejidad al vino. 🔻Rendimiento y cultivo: Las uvas de mesa están diseñadas para ser atractivas al ojo y al paladar, cultivándose para lograr tamaños grandes y pieles delgadas. Las uvas de vino, en cambio, se cultivan para concentrar sabores más complejos, buscando una mayor concentración de jugo y componentes que enriquezcan el vino. 🔻Cuidado en la cosecha: Las uvas de mesa deben ser cosechadas con cuidado para evitar daños en su piel delicada. Las uvas de vino, por otro lado, se benefician de una cosecha precisa en términos de madurez, ya que esto impacta directamente en la calidad del vino. Cada tipo de uva tiene su lugar y propósito en la naturaleza. Las de mesa nos deleitan con su frescura diaria, mientras que las uvas de vino se transforman en esa bebida especial que acompaña momentos únicos. 🍇✨

Este mes de noviembre hemos publicado en InfoWine un artículo técnico en el que hablamos de la importancia del pH en la elaboración de vino. Su control y ajuste afecta directamente a la estabilidad sensorial, a la estabilidad química y a la estabilidad microbiológica, siendo un parámetro clave en el periodo óptimo de consumo del vino. En éste, detallamos diferentes estrategias técnicas de cómo ajustar el pH de mostos y vinos en el caso de que el valor de partida no sea el óptimo para la elaboración de nuestros vinos. Os dejamos a continuación el enlace del artículo: https://lnkd.in/dFpX_MZw Desde Wine Improve disponemos de diferentes herramientas biotecnológicas naturales que permiten el ajuste y modificación del pH de mostos y vinos. Estas herramientas son accesibles para todo tipo de bodega, sin necesidad de inversión ni de tecnología, aptas desde la bodega más pequeña que elaborara pocos miles de litros hasta la más grande que elabora millones. ¡Contacta con nosotros para orientarte y guiarte en la elaboración de vinos de calidad! #wineimprove #elaboraciondevino #vinosfrescos #vinosfaciles #vinosfrutales #pH #ajustepH #modificacionpH #estabilidadsensorial #estabilidadquimica #estabilidadmicrobiologica #Atecrem #levaduraencrema #Bioenologia #vinosaromaticos #vinosexpresivos #enologia #consultoriaenologica #asesoramientotecnico #enologiasigloxxi

📢 INFO // FRUTA DEL MES: ¡Uva! ✔ Existen tres tipos de uvas: blancas, rojas y negras🍇 Pero, ¿sabías que existen unas 10 000 variedades en el mundo? Esa diversidad permite crear muchos vinos distintos. ✔ El 70% de la uva en México se cultiva en Sonora y otra parte se localiza en Baja California Norte y Sur. Mientras que el 90% de la producción se obtiene de junio a agosto. ✔ Es importante diferenciar las uvas de vinificación de las uvas de mesa: Las ultimas tienen un tamaño mayor. La baya contiene un mayor jugo, lo que impide la posibilidad de hacer vino, mientras que las uvas de vintrificación tienen mas pepitas, ¡un factor que condiciona el sabor del vino!🍷 ¿Cuál es tu vino mexicano favorito? ¡Compártelo en los comentarios!👇 #Certificacion #AgriculturaOrganica #Ecocert

Superadas las fermentaciones alcohólicas de la vendimia 2024, y finalizadas también las malolácticas de los tintos 2024 es el momento de empezar a pensar en la crianza. ¿Qué pasa si como consecuencia del desfase entre maduraciones la calidad polifenólica de los vinos no es la óptima para la crianza deseada? ¡Desde Wine Improve tenemos la solución! El extracto vegetal ESALTAN permite aumentar la estructura e intensidad colorante de los vinos tintos antes de la crianza, fijar mucho mejor los antocianos y mejorar la estabilidad del color mediante la copigmentación. Una pequeña adición, permite incrementar de forma notable la cantidad de polifenoles del vino, además de actuar como agente antimicrobiano. Consulta nuestra Newsletter del mes de noviembre para más información https://lnkd.in/guWPquWh y contacta con nuestro equipo para asesorarte y acompañarte en la toma de las mejores decisiones para que éstas sean las más adecuadas. #wineimprove #elaboraciondevino #vinosfrescos #vinosfaciles #vinosfrutales #esaltan #polifenoelstotales #crianza #preparaciondevinos #fijacioncolor #copigmentacion #Bioenologia #vinosaromaticos #vinosexpresivos #enologia #consultoriaenologica #enologiasigloxxi

La producción de vino es un arte que enfrenta muchos desafíos, y dos de los más importantes son el Virus Grape Leaf Roll Virus (GLRV) y los defectos en la vinificación. 🍇✨ El GLRV afecta a las vides, provocando síntomas como el enrollamiento de las hojas, lo que puede reducir la producción de uvas hasta un 70%. Esto no solo impacta la cantidad, sino también la calidad del vino. En Mendoza, Argentina, se ha estudiado cómo este virus afecta a la variedad Bonarda. Las uvas infectadas suelen tener menos azúcares y un perfil de sabor alterado, lo que se traduce en vinos menos atractivos. 😟Para entender mejor el impacto del GLRV, se realizaron vinificaciones con uvas sanas y afectadas. Los resultados mostraron que los vinos de uvas infectadas tenían un mayor pH y menor graduación alcohólica. Esto significa que los productores deben estar muy atentos a la salud de sus viñedos para asegurar la calidad del producto final. 🍷🔍Por otro lado, los defectos en la vinificación pueden surgir por diversas razones, como fermentaciones incompletas o problemas microbiológicos. Estos defectos pueden hacer que el vino se vea turbio o tenga sabores extraños. Para evitar esto, es fundamental seguir buenas prácticas durante la elaboración del vino y realizar pruebas para identificar problemas antes de que se conviertan en grandes inconvenientes. 🧪👨🔬La clave para un vino de calidad radica en un manejo adecuado tanto en el viñedo como en la bodega. Los viticultores deben implementar estrategias integrales que incluyan un monitoreo constante de la salud de las plantas y buenas prácticas enológicas. Así, podrán disfrutar de vinos excepcionales que encanten a los consumidores. 🍾❤️Si encuentras útil esta información, ¡guárdala, compártela y síguenos para ayudar a más personas! ¡Es fácil, gratis y nos apoyas mucho! Si tienes dudas o quieres saber más, hazlo saber en los comentarios.#Vino #Viticultura #GLRV #Bonarda #CalidadDelVino #Enología #SaludDeLasPlantas #VinosArgentinos #CulturaDelVino #ProducciónVitivinícola #VinoDeCalidad

El roble: Equilibrios del vino Tras el minucioso trabajo de extracción y fermentación, algunos vinos pueden mostrar desequilibrios en boca (falta de dulzor o grasa, centro vacío, baja persistencia), lo que requiere ajustes. Hoy en día, buscamos vinos con intensidad aromática y equilibrio, donde la persistencia amplía el disfrute y la longevidad asegura que lleguen al consumidor en su punto óptimo. Desde AZ3 Oeno proponemos: - Potenciar las cualidades positivas y corregir las negativas de cada vino, anticipándonos a los problemas y aplicando las soluciones en el momento adecuado. - Ajustar los diferentes equilibrios: fruta/madera, acidez/dulzor, estructura/grasa, acidez/alcohol. - Elegir cuidadosamente el tipo de barrica y el tiempo de crianza. - Seleccionar el nivel de tostado del roble, dado que influye en las características que la madera aportará al vino.

🍷 En los últimos años, los vinos rosados de gran intensidad aromática, se han convertido en los preferidos por los consumidores de este tipo de vinos. ¿Cómo se define el perfil aromático de los rosados? ➡️ La clave está en incorporar nutrientes y levaduras durante la fase de fermentación para potenciar los aromas. Si el objetivo es conseguir un 𝐩𝐞𝐫𝐟𝐢𝐥 𝐚𝐦𝐢́𝐥𝐢𝐜𝐨🍒🍓, se deberá añadir una levadura formadora de estéres fermentativos, mientras que si se quiere obtener un 𝐩𝐞𝐫𝐟𝐢𝐥 𝐭𝐢́𝐨𝐥𝐢𝐜𝐨 🍊🍍,se incorporará una levadura con elevada actividad ß-liasa. ¡Os dejamos todas las claves en la siguiente tabla! #GrupoAgrovin #Perfildelvino #Vino #Levaduras

Cómo se hace el vino sin alcohol o desalcoholizado. El Observatorio Vitivinícola realizó un informe en el que explica cuáles son las técnicas que se utilizan para llegar a la desalcoholización del vino. Según el artículo 1093 del Código Alimentario, vino es "lo obtenido por la fermentación alcohólica de la uva fresca y madura o del mosto de la uva fresca, elaborados dentro de la misma zona de producción". el vino sin alcohol es una elaboración en la que el mosto se ha fermentado y posteriormente se ha retirado el alcohol que ha resultado de esta fermentación. Es decir, el vino fue elaborado de forma convencional y luego ha sido desalcoholizado. Los vinos sin alcohol suelen tener una recomendación de temperatura de consumo (tanto en blancos, tintos o rosados) mucho más bajas que sus equivalentes alcoholizados. Se servirían idealmente en torno a los 4°C a 9°C, es entonces, servidos fríos donde potenciarán sus cualidades organolépticas. Como técnica, para obtener un vino con menor grado alcohólico y una acidez equilibrada, el manejo de la fecha de la cosecha es clave. "Si anticipamos la misma, se logra una uva con menor contenido de azúcares, pero también con mayor acidez y menos fenoles", señalaron desde el Observatorio. "En viñedos con poco vigor, donde se obtienen racimos y bayas de menor tamaño, pero con mayor concentración de fenoles, podemos conseguir vinos con menor graduación alcohólica, ya que estas uvas pueden ser cosechadas con menos madurez y aún así conservar la calidad. El raleo es considerado contraproducente cuando se desea obtener vinos con bajo contenido alcohólico. Esta práctica lleva a una maduración anticipada y generalmente aumenta la concentración de alcohol", agregaron. Para desalcoholizar se utilizan técnicas como la de "membrana" que se basan en el uso de barreras semipermeables que permiten separar el etanol del vino. Otras técnicas son la destilación osmótica; la columna de conos rotatorios; la liofilización; y el stripping.

El vino TRAMO es el resultado de una colaboración con Bodega Chozas Carrascal, una bodega familiar con Denominación de Origen Pago Chozas Carrascal que se caracteriza por vendimiar siempre de madrugada cuando la uva se encuentra más fresca y fermentar cada variedad de forma individual. Elaborado con uvas Garnacha y Syrah, es un vino ecológico perfecto para maridar con nuestro ternasco y presa con chimichurri.  La primera etapa de nuestro proceso de vinificación tiene lugar en depósitos de hormigón troncocónicos, diseñados para potenciar la fermentación alcohólica del vino. Con una capacidad de 10,000 litros, estos depósitos proporcionan un ambiente ideal para extraer los matices más puros de nuestras uvas seleccionadas.  La fermentación alcohólica se lleva a cabo con meticulosidad, con períodos de maceración que oscilan entre 18 y 21 días, permitiendo una extracción gradual de taninos y aromas. Durante un periodo aproximado de 10 meses, el vino reposa y se desarrolla en fudres ovalados, permitiendo una armonización gradual de sus componentes. Uno de los aspectos distintivos de nuestro proceso es la realización de la fermentación maloláctica directamente en los fudres. Este paso adicional aporta complejidad y suavidad al vino al convertir el ácido málico en ácido láctico, contribuyendo así a la estructura y al perfil sensorial final. Fotografía: Ricardo Cases