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Muchos restaurantes hacen el estornino. Imitan eslóganes, cantos, lemas que tienen el poder de atraer clientes: “¡Ecológico!”, gritan las luces de neón en locales cuyas cartas están repletas de quinoa o de bayas de goji, etiquetadas con un sello que indica que han sido cultivadas sin pesticidas, sí, aunque lo hayan hecho a mil quilómetros de distancia y quemando gasoil para ser transportadas hasta aquí. “¡Producto de proximidad!”, rezan los carteles, y en las cartas no falta el aguacate, que, si bien puede haber sido plantado en la Península, ha requerido emular en una tierra asolada por la sequía las condiciones del clima tropical del que es originario. Proximidad a base de palanca y calzador y con los daños colaterales a cuenta del contribuyente. El canto “¡cocina de proximidad!”, tiene aún más guasa. La proximidad, la cercanía, el arraigo a un territorio, no se limita única y exclusivamente a los ingredientes, sino también a las técnicas de cocción: basta con ponerse a buscar fideos a la cazuela, patatas viudas, guisos de legumbres, romescos de pescado, estofados o caldos en las cartas de los restaurantes de las zonas donde estas elaboraciones son históricas para echarlas de menos.
