Alimentos en conservas y semiconservas, ¿aún no sabes diferenciarlos?

Si te hablo de “alimentos en conserva” estoy seguro de que pensarás en diferentes productos que tienes por casa, ya sea en envases de lata o en frascos de cristal. Pero, ¿qué pasará si te pregunto por las semiconservas? ¿Puedes decirme algún ejemplo? Aunque de estética son similares (la culpa es de la lata, lo sé), las reglas en estos productos cambian.

No todos sabemos diferenciar una conserva de una semiconserva, pero no te preocupes. Vamos con un artículo dentro de del gran grupo de los productos de la pesca y la acuicultura. ¿Cuál es la definición para una conserva y una semiconserva? ¿Cómo van a ser sus condiciones de conservación en casa? ¿Cambian sus fechas de consumo preferente?

La definición de una semiconserva es solo el principio

Lo primero, para darle forma a esta historia, será definir a sus participantes. No es esta la primera vez que te hablo sobre conservas, pero en esta ocasión me voy a centrar en productos del pescado. ¿Cuál es la definición de una conserva? Pues, verás, si me fuera a la RAE te diría que son productos «preparados convenientemente y envasados herméticamente para ser conservados comestibles durante mucho tiempo». Pero esto, a mi gusto, dice poco.

Lo que tú necesitas saber es que en las conservas se aplican dos procesos tecnológicos. Por un lado, se esteriliza el producto para inactivar microorganismos patógenos que puedan deteriorarlo. Por otro, lo envasamos en un recipiente hermético que lo va a proteger del ambiente exterior, ya sabes: la humedad, el oxígeno, la incidencia de la luz… Todo eso. Ambas técnicas permiten alargar notablemente su vida útil, y de ello hablaremos también.

Vale, pero entonces, ¿qué es una semiconserva? El producto está en una lata también, pero la gran diferencia es que no se aplicó previamente un tratamiento térmico. En estos casos se aplican procesos como la salazón, el ahumado o el desecado. Son tratamientos más suaves que van a ralentizar el crecimiento de esos patógenos, pero no tan efectivos como aplicar calor. Con esto te puedes ir imaginando por dónde van los tiros.

Lo de la conservación, ¿todas fuera de la nevera?

Genial, ya sabes que cuando compras productos de la pesca que viene en lata hay que fijarse en el nombre. Pero, ¿qué hago cuando llegue a casa? Esta es la siguiente duda, y créeme: es fundamental. Las conservas son maravillosas, ¡lo sabemos! Las podemos almacenar sin ningún problema en nuestra despensa, lejos del frigorífico, para echarle mano en algún momento de necesidad. Vamos, en una noche tonta donde no se te ocurre qué cenar.

Con las semiconservas, siento decírtelo, no pasa igual. Guardar en el interior de tu frigorífico las semiconservas es básico si queremos reducir el riesgo de tener un disgusto con ellas. «¿Y eso dónde lo dice?» te podrías preguntar. Así que mira, para hacer este artículo más práctico y visual, te voy a leer un par de etiquetas de conservas pesqueras que tengo por casa. Y salimos de dudas.

Vamos con esa conserva de caballa, que en su envase dice «Conservar en un lugar fresco y seco. Una vez abierto, conservar en el frigorífico entre 0 y +4 ºC». Como ejemplo de semiconserva he ido a lo fácil: una sencilla lata de anchoas que indica «Semiconserva – Para mantener las características organolépticas del producto, se recomienda conservar por debajo de los +12 ºC». Presta atención, que lo primero que he leído es que estoy ante una semiconserva.

Entonces, ¿consumo preferente o caducidad?

Lo que tú quieres saber, al final de todo, es si estarán ‘buenas’ cuando las abras. Las migas de pan que este artículo iban dejando nos conducían a hablar de ello. Te aviso: hilando los datos anteriores ya podrás imaginarte que cada uno de ellos habrá optado por una vida útil diferente. Las conservas son las ‘guays’ de la clase, ellas tienen una fecha de consumo preferente que puede extenderse más allá de dos años. ¡El atún puede durar hasta seis años!

Las semiconservas no gozan de la misma suerte. Te he contado que no han sido esterilizadas, que tenemos que tenerlas dentro de la nevera… ¿Nos pillaba por sorpresa? Sí, las semiconservas tienen fecha de caducidad. Normalmente, no dudarán más de nueve meses. En el envase del producto nos encontraremos indicado el día y mes a partir del cual no se podrá garantizar su inocuidad. En definitiva: tenemos que saber distinguirlas.

Para hacerlo más fácil, ¿vemos ejemplos de conservas y semiconservas? Las semiconservas más conocidas recogen anchoas (salazón), boquerones (en vinagre) o productos ahumados como salmón, palometa o bacalao. ¿Y las conservas? El atún es la reina de ellas; pero también encontramos salmón, sardinas, caballa, bonito, mejillones, zamburiñas o chipirones. Todos con diferentes líquidos de gobierno (aceite, escabeche, tomate…) y condimentos.

Artículo publicado en oxocarbenio.com el 09 de marzo de 2021

Creador de contenidos y especialista en Seguridad Alimentaria.