Cómo diferenciar productos de calidad

Hace tiempo que observo a la gente realizando sus compras de alimentación un poco desnortada, desinformada.

Recientemente han ocurrido diversos cambios en el etiquetado de los productos, que afectan al consumidor a la hora de su correcta selección, y creo conveniente haceros un resumen que he recopilado en diversos medios en aras de la información.

Hablo de ibéricos, quesos, aceites, vinos y finalmente un recordatorio sobre huevos, pollo y cordero.

El sector cárnico tiene que cumplir, igual que todos los otros sectores de la alimentación, un etiquetado estricto para que la información sobre su contenido como su presentación no supongan un engaño a los consumidores.

Para los jamones ibéricos, los colores de su etiqueta equivalen a su raza y proveniencia. Es una medida puesta en marcha por el Gobierno de España en 2014 para evitar estafas a los consumidores. En los casos del pollo y de los corderos, en cambio, la normativa es algo menos detallada, pero siempre debe distinguir tipos de carne según su procedencia y la alimentación o cría del animal.  

Para este ejercicio, el Plan del Ministerio para el control de la calidad y el etiquetado de los productos alimentarios contempla casi 6.000 inspecciones.

Los ibéricos

La actual normativa data de 2014, ha entrado en vigor progresivamente y con la misma se persigue una mayor clarificación de las características que deben reunir los productos del cerdo ibérico, así como las condiciones para su presentación al consumidor para evitar fraudes.

En función de la pureza racial de los animales, los productos tienen dos clasificaciones:

• Los 100% ibéricos, cuando el mismo procede de un animal 100% de pureza genética, lo cual debe figurar en la etiqueta.
• Los ibéricos, cuando la pureza de los animales se halla entre un 50% y el 75%.

Atendiendo al manejo y a la alimentación de los animales, los Ibéricos se califican en:

• De bellota, si el animal, criado en libertad, tras haber sido alimentado con cereal, pasa la última montanera antes de su sacrificio en la dehesa alimentándose con bellota y otros recursos naturales.
• De cebo de campo, cuando han sido alimentados de forma mixta, tanto con piensos como con los elementos naturales de la dehesa.
• De cebo, alimentados en explotaciones intensivas, en granjas iguales a las del cerdo de capa blanca, a base de pienso en cualquier punto de España en unos espacios reducidos de acuerdo con las normas sobre bienestar animal.

De cara a los consumidores, para ofrecer la máxima información y evitar engaños, la identificación de los productos se hace con etiquetas cuatro colores, que en los jamones aparece atada en la pata:

• Etiqueta negra, para las piezas para productos del cerdo alimentado con bellota en la dehesa y con una pureza de raza del 100%.
• Etiqueta roja, para productos de animales alimentados con bellota, pero con una pureza racial inferior al 100%.
• Etiqueta verde, para jamones procedentes de cerdos de cebo de campo.
• Etiqueta blanca, para productos de animales de cebo intensivo de granja.

La denominación "pata negra" solo se puede utilizar para productos de cerdo de bellota 100% ibéricos. Otras denominaciones como "dehesa" o "montanera", solo se pueden utilizar para cerdos criados con bellota. Se prohíbe la denominación "ibérico puro".

Mientras que por el tiempo de curación, los jamones pueden ser:

• De bodega, cuando ha pasado un periodo mínimo de nueve meses de curación en bodega.
• Reserva, cuando el periodo de curación mínimo es de 12 meses.
• Gran reserva, con una curación mínima de 15 meses.

Los quesos

En el etiquetado de los quesos, al margen de las normas concretas que existen en cada una de las denominaciones de origen, con carácter general hay dos diferenciaciones claves: según el origen y según el grado de maduración.

• Según el origen animal. Después de la palabra queso se debe añadir la indicación de la especie, salvo si se trata de vaca donde no hay obligación de especificarlo. Si se trata de mezcla de leche de dos especies, es obligado señalar su presencia y el porcentaje de cada una, si bien la misma norma permite que se indique simplemente "queso de mezcla", con lo que no llega toda la información al consumidor sobre el queso que adquiere.
• Según el grado de maduración. Los quesos se clasifican en: cuatro grandes grupos: frescos, blando pasterizado, madurado y madurado con mohos.
• Madurados. dentro de este grupo de quesos, hay varias clases. Los "tiernos", cuando tienen una maduración de siete días; Los "semicurados", con una maduración en función de su peso entre 20 y 35 días; Los "curados", con un periodo de maduración de entre 45 y 105 días; El queso "viejo", si es de entre 100 y 180 días, y el "añejo", con más de 270 días de curación.

Los quesos elaborados con leche cruda que no han sufrido un proceso térmico, deben señalarlo en la etiqueta. No hay una definición oficial estatal sobre el queso artesano, aunque sí existe en algunas Comunidades Autónomas, que ponen sus regulaciones propias.

Los aceites de oliva

En el sector del aceite de oliva, en función de la calidad, hay tres tipos de oferta:

Botellas con distintos aceites de oliva

• Virgen extra: es el zumo de la aceituna, el de máxima calidad obtenido exprimiendo la misma por procedimientos mecánicos. En este apartado se hallaría el aceite ecológico. Su acidez no debe superar el 0,8%.
• Virgen, extraído igualmente por procedimientos mecánicos en frio, es el segundo en calidad y su acidez no debe superar el 2%.
• Oliva, figura en la etiqueta como "Aceite de oliva". Es el de calidad inferior, con una acidez superior al 2%. Es la mezcla de aceite de oliva refinado que se obtenía antes por procedimientos químicos y ahora fundamentalmente por presión y calor, mezclado con el porcentaje de aceite de oliva virgen extra que decida el industrial para su mejora.
• Orujo de oliva, es el aceite obtenido de la pasta de la aceituna molturada de la que ya se han obtenido los otros. Se refina y se mezcla con un porcentaje de aceite de oliva virgen. Oficialmente, no se puede calificar como aceite de oliva.

De acuerdo con las variedades de aceituna de la que se extrae, se hallan los "aceites varietales". Los más importantes son:

• Picual, un aceite con un ligero sabor amargo, junto a notas de frutado verde.
• Cornicabra, sabor fuerte intenso, con un ligero picor y amargo.
• Arbequina, sabor suave a frutas verdes y maduras.
• Hojiblanca, notas dulces y afrutadas.

El aceite de oliva es posible mezclarlo con diferentes variedades, el coupage, sin que haya obligación de hacer constar los porcentajes en la etiqueta. Esas mezclas, de forma alegal, han dado lugar a aceites etiquetados consentidos con las palabras "suave" o "intenso". No obstante, cuando se mezclan aceites de varios países de la UE, en la etiqueta se debe indicar el nombre de cada país o simplemente señalar que se trata de aceite comunitario. Si se mezcla aceite comunitario con otro de fuera de la UE, se debe señalar que es aceite comunitario y extracomunitario, sin estar obligados a poner el país de procedencia. No tiene denominación como "aceite de oliva" el producto que se comercialice con otros ingredientes como hierbas u otros condimentos.

La conservación ideal del aceite de oliva es en recipientes de cristal pero lejos de la luz, de ahí que un aceite que lleve mucho tiempo en los lineales pueda perder sus características.

Los Vinos

En el mundo del vino, el etiquetado y la calidad de los productos comercializados responde fundamentalmente a dos criterios: variedad y origen de la uva, así como su grado de envejecimiento.

Por el origen de la materia prima, los vinos en la Unión Europea se clasifican según el etiquetado de Vinos de Calidad Producidos en Regiones Determinadas (VCPRD). Bajo este paraguas en España se agrupan a su vez dos clasificaciones:

• Denominación de Origen Protegida. Su calidad y sus características están vinculadas a su origen geográfico, el 100% de las uvas con las que se producen son de la zona indicada en la denominación y se elaboran en esa misma zona. Dentro de este apartado, hay a su vez diferentes títulos, que se van obteniendo con el paso de los años, la mejora de controles y el prestigio. Así, se comienza logrando la clasificación de "Vinos de Calidad con Indicación Geográfica". Tras, al menos, cinco años, y si se ha conseguido prestigio en el tráfico comercial y se cumplen los requisitos de la administración, se puede disponer de la "Denominación de Origen". En algunos casos las denominaciones pueden imponer formas de elaboración específicas. Y a partir de los 10 años, si se cumplen exigencias más estrictas de control de producción y venta, los vinos pasan a tener "Denominación de Origen Calificada". Al margen de este grupo, existe el subgrupo de "Vinos de Pago" y los "Vinos de Pago Calificados", que hacen referencia a la producción en parajes o zonas rurales con características que los diferencian de su entorno (microclimas, cultivos singulares..).
• Indicación de Origen Protegida. Los llamados "Vino de la Tierra". Estos también están producidos en determinadas zonas geográficas con una serie de exigencias, pero menos que en las Denominaciones de Origen. Por ejemplo, una parte de la uva (hasta el 15%) con la que se elabora puede ser de una zona distinta a la que se produce.
• Vinos de mesa. La calificación utilizada para el resto de los vinos sin exigencias en las zonas de producción o elaboración.

Por su grado de envejecimiento, los vinos se etiquetan fundamentalmente (puede haber algunas diferencias si se trata de blancos o en ciertas denominaciones) como:

• Joven, del año, generalmente sin ningún proceso de envejecimiento o mejora en roble. Si el año de la etiqueta dice 2015 es porque se consumirá a lo largo de 2016.
• Crianza. Para los tintos con un envejecimiento de 24 meses, al menos seis en madera y de 18 meses en los blancos.
• Reserva, con un envejecimiento mínimo de 36 meses de los que 12 deben ser barrica. Para blancos y rosados, periodo mínimo de 18 meses.
• Gran Reserva, con envejecimiento mínimo de 60 meses de los que 18 deben ser madera para los tintos y de 48 meses para rosados y blancos.

Existen vinos con un "envejecimiento" barato al margen de estas clasificaciones, introduciendo viruta de roble en los depósitos, algo que que debe ser informado en la etiqueta.

¿Cuántos años aguanta cada vino? Esto no viene indicado en la etiqueta y varía según los expertos que se consulte. Los vinos jóvenes están pensados para consumir en el año que salen al mercado. Es decir, que si es la cosecha de 2015, lo ideal es consumirlo en 2016 o como máximo, los primeros meses de 2017. En cuanto al resto, depende también de la variedad de la uva, la calidad y cómo los conserve su dueño. Pero por regla general, el vino embotellado de Crianza mejora en la botella hasta el tercer año. Luego puede decaer, en especial desde el quinto año hasta el séptimo. El vino de Reserva, mejora en la botellas hasta los cinco años y puede comenzar a decaer desde el séptimo hasta el once. Y el vino de Gran Reserva, si es de buena calidad, mejorará hasta el año siete o diez. Pero puede comenzar a decaer desde el año 17 hasta el 21.

Los huevos

El huevo es uno de los productos con una de las trazabilidades más completas.

• “Ecológicos”, los producidos por gallinas con acceso permanente al aire libre, con una alimentación controlada por el Consejo Regulador. Su identificación en el huevo es el cero.
• “Camperos”, huevos de gallinas con acceso permanente al aire libre. Su identificación en el huevo es el uno.
• “De suelo”, huevos de animales ubicados en un gallinero, pero con capacidad total de movimiento y un espacio mínimo determinado por la normativa. Su identificación en la etiqueta es el dos.
• “De jaula”, huevos de gallinas alojada en jaulas con los espacios regulados pero menores. Su identificación en el huevo es el tres.

En el código impreso en el huevo, siguen las siglas del país y los códigos de la provincia, el municipio y el de la granja. En la etiqueta es obligatorio poner la fecha de consumo preferente, pero no la fecha de puesta. Un huevo se considera fresco hasta los 28 días desde su puesta. El color de la cáscara depende de la raza de la gallina. El del interior, de su alimentación.

Por tamaño. El etiquetado debe informar también sobre la talla de los huevos.

• Los XL son los huevos de 73 o más gramos.
• Los L miden entre 63 Y 73 gramos.
• Los M, entre 53 y 63 gramos.
• Los S, menos de 53 gramos.

Pollos

Hasta la publicación de la nueva reglamentación de 2014, las empresas que vendían pollos con sistemas de cría alternativos (no los criados de forma intensiva en granjas cerradas) estaban autorizadas a denominaciones como "campero" o "de corral". Con la actual, las denominaciones oficiales para estos pollos son distintas, y dependen del número de aves por espacio y los días de vida antes de su sacrificio.

• Extensivo en interior. Era lo que antes se conocía como sistema extensivo de gallinero. Los animales tienen más espacio que en las granjas intensivas. No puede haber más de 15 aves por metro cuadrado. Y los pollos se sacrifican con 56 días o más.
• Campero o campero tradicional. Son sistemas de gallinero con salida a espacios libres. Al menos la mitad de su vida las aves tienen acceso continuo al exterior. No puede haber más de 12 animales por metro cuadrado. Y los pollos tienen al menos 80 días antes de ser sacrificados.
• Campero en libertad. Cría en total libertad, con espacios muy amplios de vegetación y sin que las aves tengan que volver en ningún momento a gallineros.

No obstante, siguen existiendo presentaciones en el mercado de pollos de corral por el simple hecho de que tengan la piel amarilla, en detrimento de los auténticos pollos criados de forma tradicional.

Corderos

En razón a su peso, los ovinos, con ligeras variaciones según las zonas, se pueden clasificar en:

• Lechales, son tan jóvenes que han sido alimentados prácticamente solo con leche. Con peso en canal de hasta siete kilos; No superan el mes y medio de vida.
• Recental ligero. Son animales jóvenes pero ya destetados y con pesos de siete a 10 kilos.
• Recental, cuando el cordero ha alcanzado pesos de 10 a 13 kilos.
• Pascual, con pesos superiores.

Guía para entender las etiquetas (1): cómo elegir el vino o el aceite de oliva

Guía para entender las etiquetas (2): elegir un buen ibérico y otras carnes