CONTIENE SULFITOS
Habrá muchos que os preguntareis qué significa eso de contiene sulfitos, que desde hace unos años leéis en casi todas las contraetiquetas de los vinos que consumís.
Empezaremos resolviendo dudas, el anhídrido sulfuroso, denominado también sulfito es uno de los aditivos alimentarios más antiguos, ya utilizado por griegos y romanos. En la Unión Europea desde el año 2005, la legislación impone la mención contiene sulfitos para los vinos que tengan más de 10 mg/l de dióxido de azufre, es decir más de un 95% de los vinos comercializados.
El anhídrido sulfuroso, o dióxido de azufre, o antioxidante E-220 o su formula química SO2, es imprescindible e indispensable en toda la elaboración de vinos por sus propiedades:
- Antioxidante, evitando así la oxidación de los vinos y la pérdida o alteración de aroma y color.
- Antioxidásico, inhibe las enzimas Lacasa y Tirosinasa, estas provienen de las uvas podridas y podrían alterar gravemente el aroma y sabor del vino.
- Antimicrobiano inhibe las levaduras autóctonas de la viña para evitar fermentaciones espontáneas, también inhibe las bacterias acéticas y lácticas evitando con ello la formación de ácido acético, responsable de que se avinagre el vino.
Por el contrario el anhídrido sulfuroso en altas concentraciones puede alterar el aroma y el sabor del vino y puede ser nocivo para la salud del consumidor. Por esto último las dosis máximas están muy controladas: para vinos dulces las más elevadas, 400 mg/l de SO2 total, para evitar que el azúcar residual fermente en botella, para vinos blancos y rosados 210 mg/l de SO2 total, ya que son más frágiles que los tintos tanto en aromas como en oxidación, finalmente para los vinos tintos, 160 mg/l de SO2 total, que al contener polifenoles que son antioxidantes, antocianos y taninos, requieren de menor cantidad de sulfitos.
En conclusión, con una correcta utilización del SO2, al ser posible mucho menor a las máximas establecidas, podremos evitar que los vinos sean más pobres en aromas y color, evitar oxidaciones indeseadas, procurar la menor acidez volátil posible y obtener vinos más estructurados que puedan llegar a tener una larga vida en botella.