SULFITOS Y VINO.

 

7 conceptos que debes conocer acerca del vino sin sulfitos

 

1# Qué son los sulfitos

 

El Anhídrido de Sulfuroso o Dióxido de Azufre, es un conservante de origen químico que se añade a muchísimos alimentos y bebidas para su mantenimiento. Puedes encontrarlo con otros nombres como: “sulfitos”, “SO2”, o las famosas “E220 a E228”; pero todos ellos se refieren a lo mismo.

Se obtiene de varias formas: en pastillas preparas para su adquisición y uso, quemando azufre en polvo a partir de metabisulfito o bien directamente en gas que se procede a disolver en agua.

Los sulfitos son un conservante ampliamente utilizado también en la elaboración del vino debido a sus propiedades antioxidantes y antibacterianas. De hecho, de forma natural, el azufre es un mineral que se encuentra en regiones volcánicas y se han contrastado sus efectos y propiedades.

Los sufitos son usados desde hace siglos, y su finalidad es la conservación de aromas del vino y eliminación de bacterias. En la antigüedad, se espolvoreaba azufre no sólo sobre alimentos, también sobre la ropa usándolo como desinfectante.

 

2# Para qué se añaden los sulfitos al vino

 

• En Viticultura: en agricultura, desde tiempos remotos se usa el azufre para proteger las plantas contra hongos. Las partículas de azufre que se depositan sobre las hojas por efecto del sol se transforman en anhídrido sulfuroso, matando diferentes variedades de esos hongos. No obstante, es importante tener un control sobre el clima, ya que si se da un calor o sol excesivo, la liberación de SO2 podría ser fuerte y afectar a la planta.

• En Bodega: en la bodega se utilizan los sulfitos principalmente para desinfectar. La adición de los sulfitos al vino se puede realizar directamente añadiendo azufre a las cubas o barricas, o bien adicionando anhídrido sulfuroso como gas comprimido en bombonas. Otra opción es el uso de un derivado sólido conocido como metabisulfito potásico, que en contacto con el vino da lugar a anhídrido sulfuroso.

• En Enología: la aplicación del sulfuroso en enología se limita a usos antimicrobianos, actuando contra microbios como mohos, bacterias y levaduras negativas; y a usos antioxidativos, actuando contra oxidasas que son enzimas que van en las uvas y que pueden deteriorar tanto el color como el sabor del vino.

El metabisulfito en el vino lo tenemos que contemplar de dos maneras: Una seria el metabisulfito SO2 Libre, o coloidal, que es el que en cada momento está protegiendo al vino y la segunda, sería el SO2 Total, la suma de todas las cantidades agregadas.

El metabisulfito lo empezamos a agregar desde que entra la uva en la bodega, sobre todo cuando entra a los depósitos de fermentación, pero al combinarse con el vino, va perdiendo su efecto protector, de ahí que haya que seguir agregando en las diferentes etapas del proceso, por lo que al final lo que nos tiene que importar es la cantidad total.

 

3# Niveles permitidos de sulfitos

 

En la actualidad, se ha generado una corriente de debate sobre la utilidad del uso de sulfitos, transmitiendo la idea equivocada de que se trata de un proceso industrial e irrespetuoso con el medio ambiente. Nada más lejos de la realidad, pues ya ha quedado explicado su uso antioxidante, fungicida, bactericida, y su empleo para evitar oxidaciones en el vino.

Los vinos ecológicos, como los que yo realizo, según la normativa de la Unión Europea, pueden tener hasta un 50% de sulfuroso de lo que se permite a los vinos convencionales. Esta cantidad, sin embargo, permite su perfecta conservación.

A los vinos tintos convencionales se les puede proteger con 150mg/L de metabisulfito y de 200mg/L en el caso de los vinos blancos.

Quedando claro que los vinos ecológicos pueden llevar hasta 75mg/L de SO2, es más que suficiente para una correcta conservación si la uva que se metió en la bodega era de calidad y tenía un estado sanitario correcto; como correspondería a una uva ecológica de auténtica calidad.

Partimos de la idea de una uva sana y llena de vida con sus levaduras salvajes, que no se ha sometido a ningún proceso que altere su naturaleza. Un vino elaborado de esta manera con su uva sana ya tendrá una buena parte de conservantes naturales, principalmente: el alcohol, los taninos y la acidez.

Tengo que decirte, que de hecho, en el caso de los vinos que hago en Campos Góticos, pongo menos sulfuroso de lo que se permite, ya que no suele llegar ni a la mitad de lo autorizado en ecológico, unos 35 mg/L de total, y puedo asegurarte que se conservan estupendamente cómo podrías comprobar probando el más anciano de los vinos que tenemos a la venta, que es el 7 Lunas Viñedos de la Joya de 2004.

4# Diferencia entre los vinos naturales y los vinos ecológicos

 

En principio, aunque hablemos de conservación, mezclar los vinos ecológicos con los llamados vinos naturales, es un error.

Como te he apuntado anteriormente los vinos ecológicos pueden llevar hasta 75mg/L de SO2, una cantidad menor pero más que suficiente para su correcta preservación.

Por su parte, los vinos llamados naturales y digo llamados, ya que no existe una legislación que marque unas normas al respecto, se entiende que son aquellos vinos que no han utilizado SO2 en su proceso de elaboración y están exentos de este producto añadido; ya que sí pueden tener una pequeña cantidad de los tratamientos con azufre realizados en el campo o que de forma natural hay en el ambiente de los viñedos.

Además, en el etiquetado del vino es obligatorio anunciar que “contiene sulfitos” si la cantidad es mayor o igual a 10mg/L. Por lo que se entiende que si la cantidad es menor, la etiqueta no dirá nada al respecto, lo cual tampoco quiere decir que no lo contenga.

Estos vinos suelen ser vinos sin crianza en barrica, ya que al no estar protegidos contra la oxidación, el hecho de estar en la barrica les proporcionaría una importante elevación de la Acidez Volátil a través de la excesiva proliferación en el vino de la barrica de las bacterias acéticas. Por eso, estos vinos tienen unas limitaciones claras de tiempo y suelen ser vinos de evolución corta y en botella.

Campos Góticos no ha sacado al mercado nunca un vino de estas características, pero si los he fermentado sin SO2 más de una vez, y hasta tengo botellas que he llenado con esos vinos antes de corregirles con el SO2 para meterlos en barricas; y no puedo decirte que es de lo mejor que haya en la bodega, pero se dejan beber.

 

5# Cómo se aplica el sulfuroso

 

La aplicación del conservante depende en gran medida de la política de trabajo de la bodega y del criterio del enólogo; además de que puede realizarse de diferentes modos.

Puede procederse con él en el mosto, antes de iniciar la fermentación, para anular oxidasas y retirar las levaduras negativas.

O bien en el vino, una vez concluida la fermentación, directamente en el mismo en los propios depósitos, para evitar otro tipo de bacterias, como bacterias de avinagrado.

También, en las barricas, tras la fermentación puede aplicarse en barricas vacías, entre trasiegos, para evitar bacterias y mohos.

El modo en que se emplea el sulfito depende asimismo del recipiente donde se añada, así si es un depósito muy grande, por ejemplo de más de 10.000 litros, conviene aplicarlo como gas de bombona. Si fuera el caso de un envase pequeño, conviene hacerlo como metabisulfito. Y si son barricas vacías, lo más habitual, es hacerlo quemando una pastilla de azufre.

Ahora bien, de cara a la calidad del vino te recuerdo que es importante señalar el concepto de sulfuroso total final, compuesto de la suma del “Sulfuroso Libre” más el “Sulfuroso Combinado”.

 

6# Realidad actual

 

Uno de los hechos menos conocidos es que toda levadura crea pequeñas cantidades de sulfitos como un subproducto de la fermentación. Esto significa que cualquier tipo de alimento o bebida sometido a proceso de fermentación ya sean bollerías, cerveza, vino, sidra, queso o yogur… contienen algunos sulfitos.

En la actualidad no existe ningún vino sin sulfitos, debido a que la propia fermentación del vino libera cierta cantidad de sulfitos de manera natural, por reducción de los sulfatos que hay en la uva. Sin sulfitos no se podría garantizar la calidad del vino.

Paradójicamente, algunos productores de vino con la finalidad de lograr colgar la etiqueta en sus vinos como “sulfito-libre”, adicionan otros productos químicos una vez elaborado y acabado el vino, para eliminar totalmente los sulfitos del vino. Esta manipulación química afecta negativamente el sabor y la calidad del vino resultante, y es completamente incompatible con nuestra filosofía de un vino ecológico.

 

7# Efectos de los sulfitos sobre la salud

 

Ya has visto que ingerimos sulfitos de manera natural en alimentos y bebidas que impliquen fermentación, ahora bien, como todo, consumido en exceso podría ser negativo.

Es por ello, que las normas sanitarias limitan el uso de sulfuroso hasta niveles bajos, pues un exceso de sulfuroso puede llegar a tener alguna acción gástrica negativa.

Por otro lado, en Europa la ley no obliga a que todos los vinos que superen los 10mg/l deban indicar en la etiqueta que contienen sulfitos solo por el hecho de informar, sino que también es necesario porque un pequeño porcentaje de la población es sensible o alérgico a los sulfitos.

En general, los vinos ecológicos, orgánicos y biodinámicos como los míos también contienen sulfitos para su conservación y evolución, aunque muchos menos que los vinos convencionales.

Artículo de D. Pedro Gallego. Bodega Campos Góticos.