Ingeniería de procesos en la industria de alimentos. Producción de margarina.

 En la actualidad las margarinas y las mantecas se elaboran mayormente a partir de las fracciones estearicas del aceite de palma. En el caso de la margarina se trata de una mezcla donde tipicamente el 80% es una base grasa, un 16% agua y un 4% de otros componentes menores. La margarina es una emulsión de agua en aceite. En el proceso de esta se mezclan basícamente tres corrientes, La base grasa, una fase acuosa donde se mezclan los hidrosolubles tales como la sal y las vitaminas A y D, y una 3ra corriente constituida por el emulsificante (Lecitina de soya por ejemplo) el cual se mezcla con una fracción de la base grasa antes de adicionarlo al tanque de mezcla final. Debido al estado natural de las grasas a temperatura ambiente, es necesario manejar todos los componentes a una temperatura por el orden de 50°C de tal manera de fluidizarlos y poder bombearlos asi como para optimizar las operaciones de mezcla. La mezcla posteriormente se somete a un proceso de cristalización en línea enfriandola a una temperatura por el orden de 10°C con lo que la misma pasa a un estado semisolido o pastoso. Para esta operación de enfriamiento se utilizan intercambiadores de calor de superficie raspada, SSHE por sus siglas en ingles.

El producto una vez cristalizado, se somete a un proceso de amasado o de trabajo mecanico haciendolo pasar por una maquina de pines rotatorios. Con esto lo que se busca es mejorar la plasticidad y untabilidad del mismo.

El motor de la maquina de pines rotatorios puede estar alimentado desde un variador de frecuencia lo que permitiría probar a diferentes velocidades de amasado.

Entre los atributos que los consumidores buscan en una margarina, estan el sabor, la cremosidad, la untabilidad y la sensación al paladar de que al ingerirlo se sienta como algo cremoso y no como si fueran pequeñas bolitas de grasa. Para esto es importante la formulación de una base grasa con un punto de fusión y un contenido de grasa solida en función de la temperatura tal que mantega su pastosidad y untabilidad a temperatura ambiente y que por el otro extremo se convierta en algo cremoso a la temperatura de la boca del ser humano.