La importancia de los programas prerrequisito

Por Milena Rodríguez

Somos muy conscientes de la necesidad de construir nuestras viviendas con bases sólidas y seguras, esto nos da la tranquilidad frente a cualquier eventualidad. De manera similar, los programas prerrequisito son absolutamente esenciales para garantizar la inocuidad, ya que forman la base de un programa de seguridad alimentaria. Si no contamos con unos programas bien diseñados, implementados y con correcto mantenimiento, se elevan las posibilidades de reclamaciones, retiro de producto del mercado y posibles enfermedades o lesiones a los consumidores.

Los programas prerrequisito son una parte integral de los estándares de inocuidad y los sistemas de auditoría de todo el mundo. La NTC- ISO 22000, "Sistemas de Gestión de Inocuidad de los alimentos, requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria” destaca la importancia de los programas prerrequisito, en la Sección 3.8, los define de la siguiente manera: "Las condiciones básicas y las actividades que son necesarias para mantener un ambiente higiénico a través de la cadena alimentaria (3.2) adecuadas para la producción, manipulación y suministro de productos finales (3,5) inocuos y alimentos inocuos para el consumo humano."

Los procesadores de alimentos tienen tres retos a la hora de desarrollar estos programas:

• Desarrollar e implementar programas efectivos

• El mantenimiento de esos programas una vez que se han implementado

• Asegurar que los programas se mantienen y se mantendrán hasta las auditorias respectivas

Se podría pensar que el tener programas efectivos sería suficiente, pero, por desgracia, los planes de auditoría no definen una manera de implementación correcta, si no que se centran en evaluar si estos son realmente eficaces en los procesos. Suele ocurrir que cuando el auditor visita el proceso y observa las operaciones, encuentra muchos programas muy bien diseñados y escritos pero que no se están siguiendo en la planta. Los productores deben hacer lo que dicen, es decir, lo que ocurre durante las operaciones deben coincidir con los procedimientos documentados.

Los programas prerrequisito son la base de los Sistemas de Gestión de Inocuidad. Sin programas prerrequisito bien desarrollados, debidamente documentados, implementados y mantenidos, los procesos corren el riesgo de tener problemas graves. La mayoría de las intoxicaciones de origen alimentario no son causadas por una avería o un fallo en los PCC (Puntos Críticos de Control), sino por un fallo de uno o más programas prerrequisito. La documentación no es suficiente, es necesario dar continuidad a la gestión y el desarrollo de los mismos. En mi siguiente publicación les hablaré de los pasos a seguir para construir unos programas prerrequisito que den solidez al Sistema de Gestión de Inocuidad y que soporten las evaluaciones de personal interno de calidad, auditores y clientes.